食堂烹调间卫生管理制度

PAGE食堂烹调间卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂烹调间卫生管理，确保食品安全，保障员工身体健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂烹调间的所有工作人员及相关管理活动。3.基本原则严格遵守国家食品安全法律法规，坚持预防为主、全程监管、科学管理、确保安全的原则，全面规范烹调间卫生管理工作。二、人员卫生管理1.健康要求食堂烹调间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事食堂烹调工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作时不吸烟，不随地吐痰，不乱扔废弃物。3.培训教育定期组织食堂烹调间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。新员工入职时必须进行食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.场所清洁烹调间应保持清洁卫生，每天工作结束后，对地面、墙壁、天花板、门窗等进行全面清扫和擦拭，清除油污、杂物和灰尘。定期对烹调间进行消毒，可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紫外线等方式；化学消毒可使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。保持烹调间通风良好，安装有效的通风设备，及时排除油烟、异味和湿气，防止空气污浊。2.设备清洁烹调间的炉灶、蒸箱、烤箱、炒勺、锅具等设备应定期清洁，每次使用后及时清理油污和食物残渣，定期进行全面检修和维护，确保设备正常运行。餐具、厨具应严格按照清洗消毒程序进行清洗消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。3.垃圾处理烹调间应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖密闭，每天定时清理，垃圾不得在烹调间内过夜存放。垃圾应分类收集，分别存放，严禁将食品垃圾与其他垃圾混放。食品垃圾应及时运至指定的垃圾处理场所进行处理，防止滋生蚊蝇和传播疾病。四、食品采购与贮存管理1.采购要求食堂烹调间所需食品原料应从正规渠道采购，选择具有合法经营资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品原料应新鲜、卫生、无毒无害，符合国家食品安全标准。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品原料时，应按照规定进行索证索票，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存要求食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、霉变和污染。贮存食品的场所应设置专门的货架、货柜，不得将食品与有毒、有害物品混放。食品原料应按照先进先出的原则进行发放，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。贮存易腐食品应配备冷藏、冷冻设备，并定期检查设备运行情况，确保冷藏、冷冻温度符合要求。五、食品加工过程管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器应专用，不得与其他用途的工具、容器混用，使用后应及时清洗消毒。加工人员应穿戴清洁的工作衣、帽，洗手消毒后进入加工操作间。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于7０℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，不得超范围、超限量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应按照国家标准规定的品种、使用范围、用量进行使用，并做好记录。加工好的食品应及时放入专用的食品容器内，并加盖或覆盖，防止食品受到污染。3.食品留样食堂每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应妥善保存，以备查阅。六、餐具、厨具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒流程餐具、厨具使用后应及时清洗，清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紫外线等方式；化学消毒可使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐具、厨具应符合国家食品安全标准。清洗消毒后的餐具、厨具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁要求保洁设施应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。餐具、厨具在保洁过程中应防止再次污染，使用前应进行检查，如发现有不洁或损坏的，不得使用。保洁设施应定期清理，确保餐具、厨具存放环境整洁卫生。七、食品安全自查与整改管理1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等要求。自查计划应根据国家食品安全法律法规、行业标准和公司实际情况制定，并报公司食品安全管理部门备案。食品安全自查应覆盖食堂烹调间的各个环节，包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具厨具清洗消毒保洁等。2.自查实施食品安全自查应由食堂负责人组织实施，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应认真填写自查记录，详细记录自查发现的问题及整改情况。自查人员应按照自查计划的要求，对食堂烹调间进行全面检查，可采用现场观察、查阅资料、询问员工等方式进行。对自查发现的问题应及时进行分析，查找原因，制定整改措施。3.整改落实对自查发现的问题，食堂应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改措施应具有针对性和可操作性，确保食品安全隐患得到有效消除。整改完成后，应进行复查，复查合格后方可继续经营。对整改不力或拒不整改的，应按照公司相关规定进行处理。食品安全自查记录和整改记录应妥善保存，以备查阅。自查记录和整改记录应包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题、整改措施、整改责任人、整改完成时间、复查情况等内容。八、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案根据国家食品安全法律法规和公司实际情况，制定食品安全事故应急处置预案。应急处置预案应包括食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工、后续整改等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置，最大限度地减少事故造成的损失和影响。2.报告与处置发生食品安全事故时，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时向公司食品安全管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。公司食品安全管理部门接到报告后，应立即启动应急处置预案，组织人员进行调查、采样、检测等工作，查明事故原因，采取相应的处置措施。对中毒人员应及时送往医院进行救治，并配合相关部门做好事故的调查处理工作。3.后续整改食品安全事故处