熟食制品卫生管理制度

PAGE熟食制品卫生管理制度一、总则1.目的为加强熟食制品生产经营过程中的卫生管理，确保熟食制品的质量安全，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司内所有熟食制品的生产、加工、储存、销售等环节。3.基本原则严格遵守国家食品卫生法律法规，坚持预防为主、全程监管、科学管理的原则，确保熟食制品从原材料采购到成品销售的全过程符合卫生标准。二、人员卫生管理1.健康要求所有从事熟食制品生产经营的人员必须取得有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触熟食制品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生整洁。工作衣、帽应定期清洗更换，不得穿戴工作服进入厕所、非生产经营场所等。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰从事熟食制品加工操作。不得在工作场所内吸烟及进食。三、环境卫生管理1.生产经营场所保持生产经营场所的清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。生产经营场所应具备良好的通风、采光、照明条件，通风设施应定期检查维护，确保通风良好。生产经营场所内的排水系统应畅通，无堵塞、无积水，定期进行清理消毒。2.设备设施生产加工设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。接触熟食制品的设备、工具、容器应专用，不得与其他物品混用。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，确保正常运行，温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。消毒设备应定期检查维护，确保消毒效果。采用物理消毒方法时，应按照规定的温度、时间进行操作；采用化学消毒方法时，应按照规定的浓度、配比进行配制，确保消毒效果。四、原材料采购与验收卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并建立供应商档案。对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、卫生状况、质量管理水平等，选择信誉良好、质量可靠的供应商。2.采购要求采购的原材料应符合国家相关食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的原材料应索取有效的购货凭证，如实记录原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。3.验收标准对采购的原材料进行严格验收，检查其感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。对验收合格的原材料应及时入库储存，对验收不合格的原材料应及时退货或销毁，并做好记录。五、生产加工过程卫生管理1.工艺流程制定科学合理的熟食制品生产工艺流程，确保生产过程符合卫生要求。工艺流程应明确各环节的操作要求、质量标准、卫生控制措施等。生产加工过程应严格按照工艺流程进行操作，不得擅自更改工艺流程或减少必要的加工环节。2.加工操作加工操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生整洁。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免交叉污染。加工操作应在清洁卫生的环境中进行，加工设备、工具、容器等应保持清洁卫生，定期清洗消毒。加工过程中应严格控制温度、时间、湿度等加工条件，确保熟食制品的质量安全。如熟肉制品加工过程中，应确保中心温度达到70℃以上，并保持一定时间。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，防止污染环境。3.添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围、使用量进行使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用记录，如实记录食品添加剂的名称、使用量、使用范围、使用日期等内容。六、储存与运输卫生管理1.储存要求熟食制品应储存在专用的冷藏、冷冻库或常温库内，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。冷藏、冷冻库应保持清洁卫生，定期进行清理消毒，温度应符合要求。冷藏库内不得存放过期、变质的食品。常温库应保持通风良好，干燥整洁，温度、湿度应适宜。食品应分类存放，隔墙离地，码放整齐，便于通风和检查。储存的熟食制品应标明名称、生产日期、保质期、储存条件等信息，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质的食品。2.运输要求熟食制品应采用专用的运输工具进行运输，运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。运输过程中应采取有效的防护措施，防止食品受到污染。运输工具应具备保温、冷藏、冷冻等功能，确保熟食制品在运输过程中的温度符合要求。运输过程中应避免颠簸、挤压，防止食品损坏变质。运输工具应定期检查维护，确保运输安全。七、销售卫生管理1.销售场所销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。销售场所应具备良好的通风、采光、照明条件，通风设施应定期检查维护，确保通风良好。销售场所内应设置专用的销售柜台、货架等设施，保持整洁有序。销售柜台、货架应定期清洗消毒，不得摆放与销售无关的物品。2.销售人员卫生销售人员应穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生整洁。工作前应洗手消毒，接触直接入口食品之前应洗手消毒。销售人员应使用专用的售货工具，售货工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得直接用手接触熟食制品。销售人员应向消费者提供符合卫生要求的熟食制品，并告知消费者熟食制品的储存条件、食用方法、保质期等信息。3.销售过程卫生销售过程中应采取有效的防护措施，防止熟食制品受到污染或者变质。如设置防尘、防蝇、防鼠设施，使用清洁的包装材料等。销售的熟食制品应标明名称、生产日期、保质期、储存条件等信息，不得销售过期、变质的熟食制品。销售场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保熟食制品在销售过程中的温度符合要求。八、卫生检查与记录1.卫生检查建立定期卫生检查制度，由专人负责对熟食制品生产经营过程中的环境卫生、人员卫生、设备设施卫生、原材料采购与验收卫生、生产加工过程卫生、储存与运输卫生、销售卫生等环节进行检查。卫生检查应包括日常检查、定期检查、专项检查等。日常检查应每天进行，定期检查应每周或每月进行一次，专项检查应根据实际情况不定期进行。对检查中发现的问题应及时记录，并采取有效的措施进行整改，确保卫生状况符合要求。2.记录要求建立卫生管理记录档案，如实记录卫生检查情况、整改情况、人员健康状况、培训情况、原材料采购与验收情况、生产加工过程情况、储存与运输情况、销售情况等内容。卫生管理记录档案应妥善保存，保存期限不得少于两年。记录档案应便于查阅和追溯，以满足食品安全监管部门的检查要求。九、培训与教育1.培训计划制定卫生培训计划，定期组织从事熟食制品生产经营的人员进行卫生知识培训，提高其卫生意识和操作技能。培训内容应包括国家食品卫生法律法规、行业标准、个人卫生要求、环境卫生要求、原材料采购与验收卫生要求、生产加工过程卫生要求、储存与运输卫生要求、销售卫生要求、卫生检查与记录等方面的知识。2.培训方式培训方式可采用集中培训与现场培训相结合、理论培训与实际操作培训相结合等方式。集中培训可邀请专家进行授课，现场培训可在生产经营现场进行实地指导。鼓励员工参加食品安全相关的培训和学习活动，不断提高自身的卫生管理水平和业务能力。十、应急管理1.应急预案制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对，最大限度地减少事故造成的损失和