食堂环境卫生安全制度

PAGE食堂环境卫生安全制度一、总则1.目的为加强公司食堂环境卫生安全管理，保障员工身体健康，预防食品安全事故的发生，依据国家相关法律法规和行业标准，结合本公司实际情况，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的环境卫生安全管理工作，包括食堂的设施设备、食品采购、加工制作、储存销售等环节。3.基本原则食堂环境卫生安全管理工作应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任到人的原则，确保食堂环境整洁卫生，食品质量安全可靠。二、食堂环境管理1.食堂布局与设施食堂应选址合理，远离污染源，周边环境整洁卫生。食堂内部布局应科学合理，分为食品处理区、就餐区、储物区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。食品处理区应设置粗加工、切配、烹饪、餐具清洗消毒、食品留样等功能区域，并配备相应的设施设备，如炉灶、蒸箱、冰箱、消毒柜、洗碗机等。就餐区应保持通风良好、光线充足、桌椅摆放整齐，地面、墙壁、天花板应清洁卫生，无污渍、无异味。储物区应分类存放食品、调料、餐具、清洁用品等物品，并有明显的标识，防止食品与非食品混放。2.环境卫生要求食堂应每天进行清扫，保持地面、桌面、门窗等清洁卫生，每周至少进行一次全面的大扫除，包括墙壁、天花板、通风口等部位的清洁。食品处理区应保持清洁卫生，每餐结束后应及时清理台面、地面、炉灶等，定期对厨房设备进行清洗消毒，防止油污、污垢滋生细菌和害虫。就餐区应及时清理餐桌、椅子上的食物残渣和垃圾，保持就餐环境整洁卫生。储物区应保持干燥通风，食品应分类存放，隔墙离地，防止食品受潮、变质和受到污染。食堂应定期进行灭蝇、灭鼠、灭蟑等除害工作，防止害虫滋生和传播疾病。除害工作应采用安全、环保的方法，避免对食品和环境造成污染。3.通风与照明食堂应安装良好的通风设备，保持空气流通，减少油烟、异味和细菌滋生。通风设备应定期进行清洗和维护，确保其正常运行。食堂应配备充足的照明设备，保证食品处理区、就餐区等区域光线明亮，便于操作和就餐。照明设备应定期进行检查和更换，确保其亮度和安全性。4.垃圾处理食堂应设置专门的垃圾桶，分类收集垃圾，如厨余垃圾、可回收垃圾、有害垃圾等。垃圾桶应加盖密封，防止垃圾散发异味和滋生细菌。厨余垃圾应每天及时清理，运至指定的垃圾处理场所进行处理，避免在食堂内长时间存放。可回收垃圾应定期进行回收，交由专业的回收公司进行处理。有害垃圾应按照相关规定进行单独收集和处理，不得与其他垃圾混放。三、食品采购管理1.供应商选择公司应选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质文件进行审核，并建立供应商档案。定期对供应商进行评估，评估内容包括食品质量、价格、服务、信誉等方面，对于不符合要求的供应商应及时淘汰。2.采购要求食品采购应严格按照国家食品安全标准进行，采购的食品应新鲜、卫生、无毒无害，不得采购腐败变质、过期变质、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品。采购食品时应向供应商索取发票、食品检验报告等相关证明文件，并妥善保存，以备查验。食品采购应遵循定点采购的原则，尽量选择距离公司较近、信誉良好的供应商，减少采购环节中的风险。3.验收标准食品到货后，食堂管理人员应及时组织验收，验收内容包括食品的品种、数量、质量、包装等方面。验收食品时应仔细检查食品的外观、色泽、气味、口感等，如有异常应拒绝验收。对于验收合格的食品，应及时入库或上架存放，并做好记录；对于验收不合格的食品，应及时与供应商联系，要求其退换货或采取其他处理措施。四、食品加工制作管理1.加工人员卫生食堂加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品应戴手套。2.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，防止交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等应分开使用，并有明显的标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食品未熟透而引起食物中毒。食品加工过程中应严格遵守操作规程，如切配、烹饪、调味等，不得随意更改加工工艺和时间。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人等。3.餐具清洗消毒食堂应配备足够数量的餐具、厨具，并定期进行清洗消毒。餐具、厨具应使用专用的洗涤剂和消毒剂进行清洗消毒，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂和消毒剂。餐具清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行，消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。定期对餐具消毒效果进行检测，检测结果应符合国家食品安全标准。如发现消毒效果不合格，应及时查找原因并采取措施进行整改。五、食品储存管理1.储存场所要求食堂应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，无异味，温度、湿度应符合食品储存要求。食品储存仓库应分类存放食品，隔墙离地，不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。食品储存仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施设备，如纱窗、挡鼠板、货架、通风设备等，防止食品受到污染和损坏。2.食品储存要求食品应按照类别、品种、批次等分别存放，遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥通风的地方，防止受潮、发霉。食品储存仓库应定期进行盘点和清理，及时清理过期变质、损坏的食品，防止食品交叉污染。3.库存管理食堂应建立食品库存管理制度，定期对食品库存进行盘点，记录食品的出入库情况，确保账物相符。食品库存管理人员应熟悉食品的保质期和储存条件，及时提醒食堂工作人员使用即将过期的食品。对于库存食品的质量状况应定期进行检查，如发现有变质、损坏等情况应及时处理，并做好记录。六、食品销售管理1.销售场所卫生食堂销售场所应保持清洁卫生，每天进行清扫和消毒，桌椅摆放整齐，地面、墙壁、天花板应无污渍、无异味。销售场所应配备必要的防尘、防蝇、防鼠等设施设备，并定期进行检查和维护，确保其正常运行。2.食品销售要求食品销售应遵循明码标价的原则，价格合理，不得哄抬物价。销售的食品应新鲜、卫生、无毒无害，不得销售腐败变质、过期变质、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品。食品销售应使用清洁卫生的容器和工具，不得直接用手接触食品。销售食品时应向顾客提供必要的服务，如提供餐具、纸巾等，并提醒顾客注意食品的保质期和食用方法。3.食品安全自查食堂应定期进行食品安全自查，自查内容包括食堂环境、食品采购、加工制作、储存销售等环节的卫生安全情况。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查时间、自查内容等，确保自查工作的全面性和有效性。对于自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。七、人员培训与健康管理1.人员培训食堂管理人员和加工人员应定期参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等方面。食品安全培训应邀请专业的食品安全培训讲师进行授课，培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗。食堂应建立食品安全培训档案，记录培训人员、培训时间、培训内容、考核结果等信息，以备查验。2.健康管理食堂加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。如发现患有有碍食品安全的疾病，应及时调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息，以便及时掌握员工的健康情况。食堂应关注员工的身体健康，如发现员工有身体不适等情况，应及时安排休息或就医，并做好记录。八、食品安全事故应急处置1.应急预案制定公司应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。食品安全事故应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告与处置一旦发生食品安全事故，食堂管理人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司领导和当地食品安全监管部门。公司应积极配合食品安全监管部门进行调查处理，提供相关的证据和资料，协助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。对食品安全事故的受害者应及时进行救治，并承担相应的赔偿责任。同时，应做好事故的善后处理工作，消除事故影响。九、监督检查与考核1.监督检查公司应建立健全食堂环境卫生安全监督检查制度，定期对食堂的环境卫生安全情况进行检查，检查内容包括食堂环境、食品采购、加工制作、储存销售等环节。监督检查人员应认真履行职责，严格按照相关标准和制度进行检查，对发现的问题应及时提出整改意见，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。食堂应积极配合公司的监督检查工作，如实提供相关资料和信息，不得隐瞒或虚报食品安全问题。2.考核机制公司应建立食堂环境卫生安全考核机制