食堂卫生现场管理制度

PAGE食堂卫生现场管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司食堂卫生管理，确保食堂食品卫生安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理，包括食堂的设施设备、食品采购、加工制作、储存、销售等环节。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任追究的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准。二、食堂设施设备卫生管理1.食堂环境要求食堂应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无异味。墙壁、天花板应定期清洁，保持干净卫生。食堂应配备有效的通风、排烟、排水设施，确保空气流通，地面干燥。2.设施设备清洁与维护食堂的炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备应定期清洁，清除油污和食物残渣，确保设备正常运行。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度正常，食品储存安全。餐具、厨具应定期清洗、消毒，采用物理或化学消毒方法，确保消毒效果符合卫生标准。餐桌、椅应每天清洁，定期擦拭消毒，保持干净整洁。3.卫生设施配备食堂应配备足够数量的洗手池，水龙头应采用非手动式，配备洗手液和擦手纸。应设置专门的餐具消毒间，配备消毒设备和保洁设施，确保餐具消毒和存放卫生。垃圾桶应加盖，定期清理，保持垃圾存放处清洁卫生。三、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、卫生状况、质量管理等情况，建立供应商档案。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取生产许可证和产品合格证明。3.食品验收食品到货后，应由专人负责验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。对验收合格的食品，应及时入库或上架存放；对验收不合格的食品，应及时退货或销毁，并做好记录。四、食品加工制作卫生管理1.加工人员卫生要求食堂工作人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证后方可从事食品加工工作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟，并保持手部清洁。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工过程卫生食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，防止外熟里生。需要熟制加工的食品，加工时食品中心温度应不低于７０℃。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用范围、用量、使用日期等。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致变质。3.食品留样制度食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。五、食品储存卫生管理1.食品储存场所要求食品储存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品储存场所应设置防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，防止食品受到污染。2.食品储存要求食品应按照食品的种类、特性、保质期等分类存放，遵循先进先出的原则。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥通风的地方，避免受潮发霉。食品储存期限应严格按照食品的保质期执行，超过保质期的食品应及时清理销毁。六、食品销售卫生管理1.销售场所卫生要求食品销售场所应保持清洁卫生，无灰尘、无污渍、无异味。销售食品的柜台、货架应定期清洁消毒，保持干净整洁。销售场所应配备有效的防蝇、防尘、防鼠设施，防止食品受到污染。2.食品销售要求销售食品应使用清洁、无毒、无害的包装材料，包装应完整、密封，标明食品的名称、规格、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。销售直接入口食品时，应使用专用工具，不得用手直接接触食品，并做到货款分开。销售的食品应符合食品安全标准，不得销售变质、过期、假冒伪劣等不符合食品安全要求的食品。七、食堂卫生监督检查与考核1.卫生监督检查公司应定期对食堂卫生进行监督检查，检查内容包括食堂设施设备卫生、食品采购卫生、食品加工制作卫生、食品储存卫生、食品销售卫生等方面。卫生监督检查应采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行，检查结果应做好记录。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令食堂限期整改，并跟踪复查整改情况。2.考核制度公司应建立食堂卫生考核制度，对食堂的卫生管理工作进行考核评价。考核内容包括食堂卫生管理制度的执行情况、食品卫生安全状况、员工满意度等方面。考核结果应与食堂工作人员的绩效挂钩，对卫生管理工作优秀的食堂和个人给予奖励，对卫生管理工作不力的食堂和个人进行处罚。八、食品安全事故应急处理1.应急处理预案公司应制定食品安全事故应急处理预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急处理预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理部门。公司食品安全管理部门接到报告后，应立即启动食品安全事故应急处理预案，组织人员进行调查、处置，并及时向