餐饮业行卫生制度

PAGE餐饮业行卫生制度一、总则1.目的为加强本公司/组织餐饮业务的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织旗下所有餐饮经营场所，包括餐厅、食堂、小吃店等各类餐饮服务单位。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.管理层职责全面负责餐饮卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。确保卫生管理所需的资源投入，包括人员培训、设施设备购置与维护、清洁用品等。定期对餐饮卫生状况进行检查和评估，及时发现问题并督促整改。2.厨房部门职责负责厨房区域的日常清洁卫生工作，包括食材处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区等。严格按照食品安全操作规范进行食材加工制作，确保食品煮熟煮透，防止交叉污染。对厨房设备进行定期清洁和维护，保证设备正常运行，符合卫生要求。3.服务部门职责保持餐厅就餐区域的整洁卫生，及时清理餐桌、地面、垃圾等，为顾客提供良好的就餐环境。协助厨房做好餐具的传递和回收工作，并确保餐具在使用过程中的卫生。负责餐厅公共区域的通风换气，保持空气清新。4.采购部门职责严格把控食材采购渠道，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食材符合食品安全标准。对采购的食材进行验收，检查其质量、新鲜度、索证索票等情况，杜绝不合格食材进入厨房。做好食材采购记录，包括采购日期、品种、数量、供应商等信息，以备追溯。5.仓储部门职责负责食材仓库的管理，保持仓库环境整洁、通风良好，温度、湿度适宜。对食材进行分类存放，遵循先进先出原则，防止食材变质、过期。定期盘点库存食材，及时清理过期或变质食材，并做好记录。6.员工个人卫生要求所有员工必须保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食材后、便后等必须洗手消毒，洗手应按照六步洗手法进行，确保手部清洁。进入工作区域应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得佩戴首饰、手表等可能影响食品安全的物品。保持口腔清洁，工作期间不得嚼口香糖、槟榔等。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。三、环境卫生管理1.餐厅环境餐厅地面应保持清洁，无油污、无积水、无垃圾，每日营业结束后进行全面清扫和拖地。餐桌、餐椅应定期擦拭消毒，确保表面干净整洁，无污渍、无水渍。墙壁、天花板应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网，定期进行清洁和粉刷。门窗玻璃应保持明亮，定期擦拭，确保视野清晰。设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，每日定时清理，垃圾存放时间不得超过24小时。2.厨房环境厨房地面、墙壁、天花板应采用易清洁、不吸水、耐腐蚀的材料建造，并保持清洁卫生。食材处理区应配备足够的水池，分别用于洗菜、洗肉、洗手等，水池应保持清洁，无污垢。烹饪区的炉灶、抽油烟机等设备应定期清洁，去除油污，确保设备正常运行，减少油烟排放。餐具清洗消毒区应保持清洁卫生，餐具清洗消毒设备应定期维护和检查，确保消毒效果符合要求。厨房内应设置专门的清洁工具存放区，清洁工具应摆放整齐，定期清洗消毒。3.仓库环境仓库地面应平整、干燥，无积水、无杂物。货架应保持清洁，定期擦拭，货物应分类存放，摆放整齐，便于通风和查看。仓库应设置防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板、除湿机等，防止虫害、鼠害和潮湿对食材造成影响。仓库内应保持通风良好，温度、湿度适宜，定期进行通风换气。四、食品采购与贮存卫生管理1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件复印件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。2.贮存要求食品仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出原则，避免食品积压过期。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。定期检查库存食品，发现变质、过期食品应及时清理，并做好记录。五、食品加工制作卫生管理1.食材处理食材应在专用的处理区域进行清洗、切配，处理区域应保持清洁卫生，配备足够的水池、刀具、案板等设备。清洗食材应使用流动水，确保食材表面无污垢、无农药残留等。切配食材应按照生熟分开的原则进行，使用专用的刀具、案板，避免交叉污染。处理后的食材应及时使用或冷藏贮存，防止变质。2.烹饪过程烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。严格控制烹饪时间和温度，避免食品烧焦或未熟透。烹饪过程中应使用符合食品安全标准的食用油，避免使用变质或反复使用的油。烹饪过程中产生的油烟应及时排出，保持厨房空气清新。3.食品添加剂使用严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等。不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护和检查，确保消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程餐饮具应先进行物理清洗，去除表面的食物残渣等污垢。然后使用专用的洗涤剂进行化学清洗，确保餐饮具表面无油污。清洗后的餐饮具应进行消毒处理，消毒方式可采用热力消毒、化学消毒等。热力消毒温度应达到100℃，时间不少于10分钟；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入保洁柜内存放，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，无杂物存放。已消毒的餐饮具应存放在保洁柜内，避免再次受到污染。保洁柜应定期清理，防止细菌滋生。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的频次、内容、人员等。自查频次应不少于每月一次，重大节日、重要活动前应增加自查频次。2.自查内容包括环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员健康管理等方面的内容。按照《餐饮服务食品安全操作规范》等相关标准进行检查。3.整改措施对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改期限。对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。建立食品安全自查与整改档案，记录自查情况、整改措施及结果等信息。八、人员培训与健康管理1.培训要求定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新员工入职前应进行食品安全知识培训，经考核合格后方可上岗。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训效果。建立员工培训档案，记录培训时间、内容、人员等信息。2.健康管理所有员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。对患有有碍食品安全疾病的人员应及时调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案记录员工的健康状况、体检时间等信息。九、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品