食堂厨师卫生管理制度

PAGE食堂厨师卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，保障员工饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂全体厨师及相关工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、个人卫生要求1.健康管理厨师及食堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工健康状况及体检结果，档案保存期限不少于两年。2.卫生习惯工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作时不得吸烟、嚼口香糖等。三、食品采购与贮存卫生1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商资质证明文件、进货票据等。采购的食品、食品添加剂、食品相关产品应符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应查验动物产品检疫合格证明；采购预包装食品时，应查验食品生产许可证编号、产品标准代号、生产日期、保质期等内容。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则。贮存的食品应标明食品名称、生产日期、保质期、进货日期等信息。食品添加剂应专柜（位）存放，专人管理，严格按照规定的使用范围和剂量使用。四、食品加工过程卫生1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工区域应保持清洁卫生，加工设备、工具等应定期清洁消毒。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。加工后的成品应及时存放在清洁、专用的容器内，并尽快食用或冷藏保存。不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次销售。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用食品添加剂时，应准确计量，做好记录。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养，确保正常运行。清洗消毒设备应能满足食堂餐饮具清洗消毒的需求，消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。2.清洗消毒方法餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用物理消毒的，温度应不低于82℃，时间应不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，浓度及作用时间应符合要求。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。3.保洁要求保洁设施应定期清洁消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。不得重复使用一次性餐饮具。六、环境卫生管理1.食堂环境食堂应保持内外环境整洁，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无蜘蛛网。食堂应定期进行全面清洁，包括门窗、桌椅、设备等，做到无积尘、无污渍。食堂应设有专门的垃圾桶，垃圾应及时清理，保持垃圾桶清洁无异味。2.通风换气食堂应安装有效的通风换气设施，保持空气流通。通风换气设施应定期清洁维护，确保正常运行。在烹饪过程中，应开启通风设备，及时排除油烟、异味等。3.防鼠、防虫、防尘食堂应采取有效的防鼠、防虫、防尘措施，如安装防鼠板、纱窗、门帘等。定期检查防鼠、防虫、防尘设施的完好情况，及时维修或更换损坏的设施。保持食堂内清洁卫生，减少鼠、虫、尘的滋生环境。七、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样餐次等信息。留样食品应冷藏保存，温度应控制在0℃8℃。2.留样记录建立食品留样记录制度，记录留样食品的名称、留样时间、留样餐次、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，保存期限不少于两年。八、食品安全自查与培训1.食品安全自查食堂应定期进行食品安全自查，每周至少进行一次全面自查，每月至少进行一次专项自查。自查内容包括食品采购、贮存、加工、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面。对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。2.食品安全培训定期组织食堂工作人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全知识、操作规范等。新入职的食堂工作人员应进行岗前食品安全培训，经考核合格后方可上岗。食品安全培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员等，培训记录保存期限不少于两年。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施等。食品安全事故应急处置预案应定期修订完善，确保其有效性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止供应相关食品，并及时报告公司食品安全管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的种类、中毒人数、症状等信息。3.事故处置食品安全管理部门接到报告后，应立即组织人员进行调查处理，并采取相应的控制措施，防止事故扩大。配合相关部门进