餐饮卫生分工明确制度

PAGE餐饮卫生分工明确制度一、总则1.目的为加强本公司餐饮服务的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本餐饮卫生分工明确制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事餐饮服务的部门、场所及相关工作人员。3.基本原则餐饮卫生管理遵循预防为主、全面管理、分工明确、责任到人的原则，严格执行国家食品安全相关法律法规，确保餐饮服务全过程的卫生安全。二、卫生管理职责分工1.餐饮管理部门职责负责制定和完善餐饮卫生管理制度，并监督执行。定期组织餐饮卫生培训，提高员工卫生意识和操作技能。对餐饮服务场所的卫生状况进行日常检查和不定期抽查，及时发现并解决卫生问题。协调与相关部门的沟通，确保餐饮卫生管理工作的顺利开展。负责处理餐饮卫生投诉和突发事件，采取有效措施防止事态扩大，并及时向上级报告。2.厨房工作人员职责厨师长职责全面负责厨房的卫生管理工作，制定厨房卫生操作规范，并监督厨师执行。检查食材的采购渠道和质量，确保原材料符合卫生标准。组织厨房员工进行卫生清洁和消毒工作，定期维护厨房设备和设施，保证其正常运行且符合卫生要求。对新入职的厨房员工进行卫生知识培训，指导员工正确的操作方法和卫生习惯。参与食品加工过程的监督，确保食品加工过程符合卫生规范，防止交叉污染。厨师职责严格按照卫生操作规范进行食品加工制作，确保食品煮熟煮透，避免食物中毒事故的发生。保持工作区域的清洁卫生，随时清理食材残渣和废弃物，定期对烹饪设备进行清洁和消毒。加工过程中注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，避免手部接触直接入口食品。协助厨师长检查食材质量，发现问题及时报告。配菜员职责负责食材的预处理工作，如洗菜、切菜、配料等，确保食材干净、新鲜、无杂质。在配菜过程中，严格遵守卫生要求，使用专用的刀具、案板和容器，避免交叉污染。保持配菜区域的整洁，及时清理废弃的蔬菜叶、果皮等杂物，定期对配菜工具进行清洗和消毒。协助厨师做好食品加工前的准备工作，保证食材供应及时、准确。洗碗工职责负责餐具、厨具的清洗和消毒工作，确保餐具表面无食物残渣、油污和细菌。按照规定的程序和方法进行清洗消毒，使用符合卫生标准的洗涤剂和消毒剂，保证消毒效果。清洗后的餐具应分类存放于清洁、干燥、通风的地方，防止二次污染。定期清理洗碗区域的卫生，保持洗碗设备的正常运行和清洁维护。3.餐厅服务人员职责保持餐厅环境整洁卫生，及时清理餐桌、地面、墙壁等区域的污渍和垃圾，定期进行全面清洁和消毒。摆放餐桌椅时要注意整齐有序，为顾客提供舒适的就餐环境。协助顾客就座，及时提供餐具和服务用品，保证餐具的清洁和完好。注意个人卫生，穿戴整洁的工作服，佩戴口罩和手套，勤洗手，避免在服务过程中污染食品。对顾客反馈的卫生问题要及时处理和报告，积极配合餐饮管理部门做好餐厅卫生管理工作。4.采购人员职责严格按照公司规定的采购渠道采购食材，选择具有合法资质的供应商，确保原材料的质量安全。采购的食材应符合国家食品安全标准，索取并留存供应商的资质证明、产品检验报告等相关资料。对采购的食材进行初步验收，检查其外观、色泽、气味等是否正常，拒绝采购变质、过期、伪劣的食品及原材料。做好采购记录，包括食材名称、规格、数量、供应商信息等，便于追溯和管理。协助餐饮管理部门做好食材质量的监督和管理工作，及时反馈市场上的食品安全信息。5.仓库管理人员职责负责食品仓库的日常管理，保持仓库环境清洁、干燥、通风良好，温度和湿度适宜。对入库的食材进行分类存放，遵循先进先出的原则，避免积压和过期变质。建立库存台账，准确记录食材的出入库情况，定期盘点库存，确保账物相符。检查库存食材的质量状况，发现问题及时清理并报告上级。做好仓库的防虫、防鼠、防潮等工作，配备必要的防护设施，防止食品受到污染。三、食品采购与储存卫生管理1.采购卫生要求选择正规的食品供应商，确保其具有合法的经营资质和良好的信誉。采购的食品应具有有效的检验合格证明，禁止采购无生产日期、保质期、生产厂家等标识的食品。采购人员应严格按照采购计划进行采购，避免食材积压和浪费，同时要根据市场变化及时调整采购品种和数量。采购过程中要注意食品的包装和标识，确保食品在运输和储存过程中不受污染。2.验收卫生要求采购的食品到货后，仓库管理人员应及时组织验收，会同采购人员、厨师长等相关人员对食品的质量、数量、规格等进行核对。验收时要检查食品的外观、色泽、气味、口感等是否正常，有无变质、异味、霉变等现象。对验收合格的食品应及时办理入库手续，对不合格的食品要立即清理，并做好记录，追究相关责任人的责任。验收过程中要严格遵守卫生规范，避免食品受到二次污染。3.储存卫生要求食品仓库应设置专门的区域存放不同种类的食品，如主食库、副食库、调料库、干货库等，并有明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，以利于通风和防潮。库存食品应按照先进先出的原则进行摆放，定期检查库存食品的质量状况，及时清理过期、变质、损坏的食品。仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，消除鼠害、虫害等隐患。食品仓库应配备必要的通风设备、温湿度控制设备和防虫防鼠设施，确保食品储存环境符合卫生要求。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备卫生要求厨房工作人员在加工食品前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查加工场所、设备、工具等是否清洁卫生，如有污染应及时清理和消毒。准备好加工所需的食材、调料、餐具等，并确保其符合卫生标准。对食材进行再次清洗和整理，去除杂质、泥沙等，确保食材干净卫生。2.加工过程卫生要求食品加工应遵循生熟分开的原则，使用专用的刀具、案板、容器等工具，避免交叉污染。加工过程中要保证食品熟透，防止食物中毒。如制作肉类、禽类、蛋类等食品时，应确保中心温度达到70℃以上。油炸食品时要控制油温，避免油温过高产生有害物质。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，不得超量、超范围使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。3.烹饪卫生要求厨师应严格按照卫生操作规范进行烹饪，注意火候和时间的控制，确保食品色香味俱佳的同时保证食品安全。烹饪过程中要避免食品长时间暴露在空气中，防止灰尘、细菌等污染。调料的使用要适量，避免浪费和过度调味。烹饪完成后，应及时将食品装盘，并加盖或使用保鲜膜覆盖，防止食品受到污染。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备要求配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保其正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，保证其消毒效果符合卫生标准。洗碗机应使用符合卫生要求的洗涤剂和消毒剂，确保餐具清洗干净、消毒彻底。2.清洗消毒流程要求餐具清洗应按照一刮（去除食物残渣）、二洗（用洗涤剂清洗）、三冲（用清水冲洗）、四消毒（采用物理或化学方法消毒）、五保洁（消毒后的餐具存放在保洁柜中）的流程进行操作。消毒后的餐具应表面光洁、无油污、无水渍、无异味，符合卫生标准。采用化学消毒时，消毒剂的浓度和消毒时间应符合规定要求，消毒后的餐具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。采用物理消毒时，如高温消毒，消毒温度和时间应达到规定标准，确保消毒效果。3.保洁卫生要求消毒后的餐具应及时放入清洁、专用的保洁柜中存放，保洁柜应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能有效防止灰尘、细菌等污染，餐具在保洁柜中存放时间不宜过长，防止再次受到污染。餐厅服务人员在为顾客提供餐具时，应从保洁柜中取用，避免直接接触餐具表面，防止污染。六、餐厅环境卫生管理1.日常清洁要求餐厅服务人员应随时保持餐厅环境的整洁卫生，及时清理餐桌、地面、墙壁等区域的污渍和垃圾。每天营业结束后，应对餐厅进行全面清洁，包括擦拭餐桌椅、清扫地面、清理垃圾桶等，确保餐厅无杂物、无异味。定期对餐厅的门窗、玻璃、灯具等进行清洁，保持其明亮、干净。2.消毒要求餐厅应定期进行消毒，消毒频率应符合卫生标准要求。消毒方法可采用物理消毒（如紫外线消毒）或化学消毒（如使用消毒剂擦拭），消毒时要确保消毒范围全面、彻底。餐厅内的公共区域，如过道、楼梯、卫生间等，也应定期进行消毒，保持卫生清洁。3.通风换气要求餐厅应保持良好的通风换气，安装有效的通风设备，确保空气流通。每天营业期间应定时开窗通风，保证室内空气清新，减少异味和细菌滋生。在寒冷季节或使用空调时，也应注意适当通风，避免空气污浊。七、人员卫生管理1.健康管理要求所有从事餐饮服务的工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可继续从事餐饮工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间如发现身体不适，尤其是出现发热、腹泻、呕吐等症状时，应立即停止工作，及时就医，并向餐饮管理部门报告。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰从事食品加工和服务工作，避免手部污染食品。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，都应洗手消毒，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁卫生。3.卫生培训要求餐饮管理部门应定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应接受不少于[X]小时的卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。定期对员工的卫生知识掌握情况进行考核，确保员工熟悉并遵守卫生管理制度。八、卫生检查与考核1.检查制度建立餐饮卫生检查制度，餐饮管理部门应定期对餐饮服务场所进行卫生检查，包括食品采购、储存、加工、制作、餐具清洗消毒、餐厅环境卫生等环节。检查人员应认真填写检查记录，详细记录检查时间、地点、检查内容、发现的问题及整改情况等。卫生检查可分为日常检查、定期检查和专项检查等，日常检查由餐厅服务人员和厨房工作人员进行自我检查和相互检查；定期检查由餐饮管理部门组织相关人员进行全面检查；专项检查针对特定的卫生问题或食品安全事件进行深入检查。2.考核标准制定详细的餐饮卫生考核标准表格，明确各项卫生指标的考核要求和评分标准。考核内容包括食品卫生、环境卫生、人员卫生、餐具卫生等方面，根据检查结果进行评分，满分为100分。考核结果分为优秀（90分及以上）、良好（8089分）、合格（6079分