谭鸭血卫生制度

PAGE谭鸭血卫生制度一、总则1.目的为确保谭鸭血门店的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，提升品牌形象，特制定本卫生制度。本制度依据国家相关法律法规以及餐饮行业的卫生标准制定，旨在规范门店的卫生管理工作，使各项卫生操作有章可循。2.适用范围本制度适用于谭鸭血旗下所有门店，包括直营店、加盟店等，涵盖门店的各个工作区域，如厨房、就餐区、收银台、仓库等，以及所有参与门店运营的工作人员。3.卫生管理原则遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则。强调全员参与卫生管理，从食材采购、储存、加工到食品销售及门店环境维护的全过程，都要严格把控卫生环节，确保食品卫生安全无事故。二、人员卫生要求1.健康管理所有门店工作人员必须持有效的健康证明上岗，健康证明应按规定期限进行体检更新。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间及结果等信息。对于患有有碍食品卫生疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等）的人员，应立即调离直接接触食品的工作岗位。2.个人卫生习惯工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。勤洗手，在处理食品前、处理食品过程中、处理食品后以及接触污染物后等环节，都必须按照正确的洗手方法洗手，洗手时间不少于20秒，使用流动水和肥皂（皂液）清洗，必要时使用洗手液或消毒水。保持口腔清洁，工作期间不得嚼口香糖、槟榔等，不得在工作区域内吸烟、饮食。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、食品加工操作卫生规范、环境卫生维护等方面。新员工入职时必须接受卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训要有记录，记录内容包括培训时间、地点、内容、参加人员及考核结果等。三、食材采购与验收卫生1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、卫生状况、质量管理体系等，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、供货品种、质量状况、合作历史等。优先选择信誉良好、生产规范、卫生管理严格的供应商，与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务，确保所采购的食材符合卫生标准。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食材时，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取生产许可证和产品合格证明，并严格按照国家标准使用。采购的食材应做好记录，记录内容包括采购日期、供应商名称、食材名称、规格、数量、质量状况等，以便追溯和查询。3.验收标准食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购订单和质量要求，对食材的品种、规格、数量、质量等进行逐一核对。检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食材新鲜、无异味、无瑕疵。对有疑问的食材，应进行抽样检验，合格后方可入库或使用。验收合格的食材应及时入库储存，验收不合格的食材应立即与供应商联系退货或换货，并做好记录。四、食材储存卫生1.仓库管理设立专门的食材仓库，仓库应保持清洁、通风良好、温度适宜，有防潮、防虫、防鼠等设施。仓库应划分不同的区域，分别存放干货、生鲜食材、调味品、食品添加剂等，并有明显的标识。各类食材应分类存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则。定期清理仓库，检查食材的储存状况，及时清理过期、变质、损坏的食材，防止交叉污染。2.储存条件干货类食材应储存在干燥、通风的仓库内，温度保持在10℃30℃之间，相对湿度控制在60%以下。生鲜食材应根据不同的品种和特性，分别采用冷藏或冷冻储存。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。储存时应将食材包装好，防止水分流失和交叉污染。调味品和食品添加剂应储存在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射和受潮。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定的使用范围和用量使用。五餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准和要求，能够有效去除餐饮具上的污垢、细菌和病毒。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时回收，分类放置在专用的清洗池内，不得与其他物品混放。采用物理或化学方法对餐饮具进行清洗消毒。物理方法可采用洗碗机清洗、高温消毒（如煮沸、蒸汽消毒等）；化学方法可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂浸泡消毒。清洗消毒过程应严格按照操作规程进行，确保消毒效果。清洗消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，防止二次污染。3.消毒效果监测定期对餐饮具的消毒效果进行监测，采用化学消毒的，应监测消毒剂的浓度和消毒时间；采用物理消毒的，应监测消毒温度和时间等参数。可采用化学指示卡、生物指示菌片等方法进行消毒效果监测，监测结果应符合国家卫生标准要求。对消毒效果不合格的餐饮具，应重新进行清洗消毒，直至合格为止。六、食品加工过程卫生1.加工场所卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工场所应配备足够的通风、排烟、排水设施，确保空气流通、无异味，地面无积水。加工设备和工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。加工设备应定期维护保养，确保正常运行。2.加工操作规范食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，操作前应洗手消毒。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，生熟分开，避免交叉污染。加工食材应洗净、切配合理，按照规定的烹饪方法和时间进行烹饪，确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准和规定的使用范围、用量使用，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度控制在0℃8℃之间，并做好留样记录，记录内容包括留样日期、餐次、食品名称、留样数量、留样人等。留样食品应经消毒处理后再进行处理，不得随意丢弃。七、就餐场所卫生1.环境清洁就餐区应保持清洁卫生，桌面、地面、墙壁、门窗等应定期清洁消毒，无污渍、无灰尘、无杂物。餐厅应配备足够的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。定期对餐厅进行通风换气，保持空气清新，无异味。2.餐具摆放与保洁餐具应摆放在清洁、卫生的餐具架或餐桌上，摆放整齐，不得随意堆放。就餐区应配备专用的餐具保洁设施，如消毒柜、保洁柜等，确保餐具在使用前的卫生安全。3.公共设施卫生餐厅内的公共设施，如桌椅、沙发、空调、电视等，应定期清洁消毒，保持良好的使用状态。卫生间应保持清洁卫生，定期清理，无异味，洗手设施应正常使用，提供洗手液、卫生纸等用品。八、环境卫生管理1.日常清洁建立门店环境卫生清扫制度，明确各区域的清扫责任人及清扫时间。每天营业前、营业结束后及营业期间，都要对门店进行全面清扫，包括地面、桌面、柜台、厨房设备、就餐区等。清扫工具应专用，不得交叉使用，避免造成污染。清扫后的垃圾应及时清理，运至指定的垃圾处理地点，保持门店环境整洁。2.定期消毒定期对门店的各个区域进行消毒，消毒频率应根据实际情况和卫生要求确定。厨房、就餐区、仓库等重点区域应每周至少消毒一次，卫生间应每天消毒。消毒可采用物理方法（如紫外线消毒、蒸汽消毒等）或化学方法（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒过程应严格按照操作规程进行，确保消毒效果。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入门店。门店应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板、灭蝇灯等。定期对门店进行虫害检查，发现虫害应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法（如粘鼠板、捕蝇笼等）或化学方法（如杀虫剂、灭鼠药等）进行防治，但应注意使用安全，避免对食品和人体造成危害。九、卫生检查与考核1.检查制度建立卫生检查制度，由店长或卫生管理员定期对门店的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、食材采购与验收、食材储存、餐饮具清洗消毒保洁、食品加工过程、就餐场所卫生、环境卫生等方面。卫生检查应采用定期检查和不定期抽查相结合的方式，确保卫生管理工作的落实。每次检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、存在问题及整改情况等。2.考核标准制定详细的卫生考核标准，明确各项卫生指标的要求和评分方法。考核标准应根据国家法律法规和行业标准制定，确保科学性和合理性。卫生考核结果应与员工的绩效挂钩，对卫生管理工作表现优秀的员工给予奖励，对卫生不达标的员工进行批评教育，并责令限期整改。多次整改仍不达标的员工，应给予相应的处罚。3.整改措施对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改责任人