食堂后厨卫生管理制度

PAGE食堂后厨卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂后厨卫生管理，确保食品安全，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂后厨的所有工作人员及相关卫生管理工作。3.引用法律法规及行业标准本制度严格遵循《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准。二、人员卫生管理1.健康管理食堂后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应立即报告主管，暂停工作，待查明病因并治愈后，经确认无碍于食品安全方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，确保双手清洁。保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服，工作服应保持清洁，定期清洗更换。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品，不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖等。进入食品处理区应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。三、环境卫生管理1.食品处理区环境要求食品处理区应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，便于清洁和消毒。地面应保持清洁，无积水、无油污、无垃圾，每日工作结束后应进行清扫、冲洗，定期进行消毒。墙壁和天花板应保持清洁，无霉斑、无污垢，定期进行清洁和消毒，如有脱落或损坏应及时修复。门窗应完好无损，能有效防止昆虫、鼠类等进入食品处理区，定期进行检查和维护。2.设备设施清洁消毒厨房设备设施应定期进行清洁和消毒，确保其卫生状况良好。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备每次使用后应及时清理油污，定期进行全面清洁和消毒。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持良好的运行状态，温度应符合食品储存要求。餐具、厨具等应严格按照清洗消毒流程进行处理，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。清洁消毒设备应定期维护和检查，确保其正常运行，消毒效果符合要求。3.垃圾处理食品处理区内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止异味散发和垃圾外溢。垃圾应分类收集，日产日清，严禁在食品处理区内堆放垃圾。垃圾桶应定期进行清洁和消毒，保持其清洁卫生。4.虫害防治应采取有效措施防止昆虫、鼠类等进入食品处理区，如安装防虫网、挡鼠板等。定期进行虫害检查，发现虫害应及时采取措施进行防治，不得使用对食品有污染的杀虫剂等药剂。保持食品处理区环境整洁，减少虫害滋生的环境条件。四、食品采购与贮存管理1.食品采购要求应从具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件以及购货凭证。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应进行感官检查，确保食品质量合格，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得采购无标签的食品添加剂。2.食品验收食品到货后，应及时组织验收，核对食品的品种、数量、质量等与采购合同是否相符。对验收合格的食品，应按照规定进行入库贮存；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系退货或换货，并做好记录。验收过程中应检查食品的感官性状，如发现食品存在质量问题，应拒绝验收，并及时报告主管。3.食品贮存管理食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品仓库应保持通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求，定期进行检查和记录。库存食品应遵循先进先出的原则，定期进行盘点清查，及时清理过期、变质等不符合食品安全要求的食品。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防潮等设施，确保食品贮存安全。五、食品加工制作管理1.加工制作流程规范食品加工制作应按照合理的流程进行，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工制作食品前，应认真检查食品原料的质量，如发现有腐败变质、感官性状异常等情况，不得加工制作。食品加工过程中，应严格遵守烹饪操作规程，确保食品烧熟煮透，中心温度应达到规定要求。加工制作好的食品应及时供应，不得长时间存放，如需存放，应按照规定进行冷藏或冷冻保存。2.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等。不得使用非食用物质加工制作食品。3.专间管理食堂应设置专间，专间内应配备专用的加工制作设备、工具、容器等，保持清洁卫生。专间操作人员应严格遵守专间卫生管理制度，进入专间前应更换专用工作服、工作帽、口罩，洗手消毒，操作时应戴手套。专间内应保持空气流通，温度、湿度应符合要求，定期进行清洁和消毒。专间内加工制作的食品应严格按照规定的流程进行，确保食品安全。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒流程餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的蒸汽或干热条件下消毒10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐饮具应采用红外线消毒柜等保洁设施进行保洁，防止再次污染。2.清洗消毒设备设施应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备设施，如洗碗机、消毒柜、水池等，并定期进行维护和检查，确保其正常运行。清洗消毒设备设施应定期进行清洁和消毒，保持其卫生状况良好。3.保洁要求保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，不得存放其他杂物。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。保洁人员应保持手部清洁，操作时应戴口罩，防止餐饮具再次污染。七、食品安全自查与整改1.自查计划与实施食堂应制定食品安全自查计划，定期对食堂后厨卫生状况、食品安全管理等进行自查，自查频率应不少于每月一次。自查应由食堂负责人组织，各岗位人员参与，对食品处理区环境、人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面进行全面检查。自查过程中应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。2.问题整改对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决，复查结果应做好记录。对食品安全自查及整改情况应定期进行总结分析，不断完善食品安全管理制度，提高食品安全管理水平。八、培训与考核1.培训计划与内容应制定食堂后厨工作人员食品安全培训计划，定期组织培训，培训频率应不少于每季度一次。培训内容应包括食品安全法律法规、行业标准、食品卫生知识、操作技能等，确保工作人员掌握食品安全相关知识和技能。培训可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种方式进行，提高培训效果。2.考核管理应对食堂后厨工作人员的培训效果进行考核，考核方式可