一般食堂卫生管理制度

PAGE一般食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理工作，包括食堂的设施设备、食品采购、加工制作、储存销售、人员卫生等方面。3.基本原则遵循预防为主、科学管理、规范操作、确保安全的原则，严格把控食堂卫生各个环节，保障员工用餐环境和食品安全。二、食堂设施与环境卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的位置，远离污染源，如垃圾处理场、污水排放口等。内部布局应合理，按照食品加工流程，分为原料处理区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区、食品储存区等，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。2.设施设备要求食堂应配备足够数量的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、消毒、冷藏、冷冻等设施设备，并定期进行维护和清洁，确保正常运行。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应保持清洁，定期清理油污和残渣，避免滋生细菌。冷藏、冷冻设备应定期检查温度，确保食品储存温度符合要求，防止食品变质。3.环境卫生管理食堂地面、墙壁、天花板应保持清洁卫生，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。地面应防滑、易清洁，墙壁和天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修。食堂应保持良好的通风和采光，定期开窗通风，保持空气清新。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾存放处应保持清洁，无异味。食堂周边环境应保持整洁，无杂物堆积，定期进行清扫和消毒。三、食品采购与索证管理1.采购渠道食堂食品采购应选择具有合法资质的供应商，优先采购新鲜、优质、无污染的食品原料。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。2.索证要求采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品时，应索取进口食品卫生证书。索证资料应真实、有效、完整，与采购食品相符，并妥善保存，保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。3.采购验收食品采购回来后，应进行严格的验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格的食品应及时入库或进入加工环节，验收不合格的食品应及时退货或按规定处理。建立食品采购验收台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息。四、食品加工与制作管理1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。加工食品前，应对食品原料进行清洗、整理，去除杂质、泥沙、污垢等。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，无异味、无油污，定期进行消毒。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。不得加工变质、过期食品。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品留样食堂应对每餐供应的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。五、食品储存与销售管理1.食品储存要求食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。库存食品应摆放整齐，不得直接接触地面，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品储存应建立台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期、出库日期等信息。2.食品销售管理食品销售应在清洁、卫生的环境中进行，销售区域应保持整洁，无杂物、无污渍。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。销售食品应使用清洁、无毒、无害的包装材料，不得销售无包装、变质、过期食品。食品销售应明码标价，不得欺诈消费者。六、餐具清洗消毒与保洁管理1.餐具清洗消毒流程餐具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合相关标准要求。化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等，消毒剂的浓度和消毒时间应严格按照规定执行。餐具清洗消毒应在专用的清洗消毒区域进行，配备足够数量的清洗消毒设备和设施。2.餐具保洁要求消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施中，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。餐具保洁应做到随用随取，不得长时间暴露在空气中。七、食堂人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员应建立健康档案，记录健康检查情况。2.个人卫生要求食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得穿拖鞋、背心等进入食堂工作区域。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。八、食品安全自查与整改管理1.自查计划与实施食堂应制定食品安全自查计划，定期对食堂的卫生状况、食品采购、加工制作、储存销售、人员卫生等方面进行自查。自查应由食堂负责人组织实施，检查人员应包括食堂管理人员、厨师、采购员、保管员等。自查应采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行，确保全面、准确地发现问题。2.问题整改对自查中发现的问题，应及时进行整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。建立食品安全自查与整改台账，记录自查情况、问题整改情况等信息。九、食品安全事故应急管理1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，食堂应立即停止供应相关食品，并及时报告公司食品