行政厨房卫生标准化制度

PAGE行政厨房卫生标准化制度一、总则1.目的本制度旨在确保行政厨房的卫生安全，为公司员工提供健康、卫生的餐饮服务，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障员工的身体健康和工作效率。2.适用范围本制度适用于公司行政厨房的所有工作人员、设施设备、食品采购、储存、加工、供应等环节。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、厨房人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品原料、半成品和成品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前，处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。厨房工作人员不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。3.培训教育厨房应定期组织工作人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。新员工入职后应进行岗前食品安全培训，培训合格后方可上岗工作。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、厨房设施设备卫生管理1.设施设备清洁厨房应保持设施设备的清洁卫生，定期进行清洗、消毒和维护。清洗消毒应按照规定的程序和方法进行，确保设施设备表面无污垢、无异味、无细菌滋生。炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等加热设备应定期清理内部油污和杂物，保持通风良好，防止发生火灾和爆炸事故。冰箱、冰柜等冷藏设备应定期除霜、清洁，保持内部温度均匀，防止食品变质和交叉污染。洗碗机、消毒柜等清洁消毒设备应定期检查和维护，确保正常运行，消毒效果符合要求。餐桌、餐椅、餐具等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内。2.设施设备维护厨房应建立设施设备维护管理制度，定期对设施设备进行检查、维修和保养，确保设施设备正常运行。对设施设备的维护保养情况应进行记录，记录内容包括设备名称、维护保养时间、维护保养内容、维护保养人员等。对损坏的设施设备应及时进行维修或更换，确保不影响正常的餐饮服务。四、食品采购与储存卫生管理1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件，以及食品的合格证明文件。采购食品时应进行感官检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应按照食品安全标准和要求，查验食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等内容，确保所采购的食品符合食品安全标准。采购食品时应索取并留存购物凭证，购物凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等内容。2.食品储存食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应保持清洁卫生，通风良好，无异味，无鼠害、虫害。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。食品储存应设置专门的区域，分别存放食品原料、半成品和成品。食品原料应按照类别、品种、批次等进行分类存放，并有明显的标识。冷藏、冷冻食品应分类存放，严格按照规定的温度要求储存，确保食品的质量安全。冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存区域应配备必要的通风、防潮、防虫、防鼠等设施设备，确保食品储存环境符合要求。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量和卫生状况，确保食品原料新鲜、无变质、无异味。对不符合要求的数据进行清洗、整理和加工处理。加工食品的设备、工具、容器等应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。加工不同种类食品的设备、工具、容器等应分开使用，避免交叉污染，并做好标识。加工食品的场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应定期进行清扫、消毒，保持良好的通风和采光。2.加工过程控制食品加工应按照食品安全标准和要求进行操作，做到生熟分开、煮熟煮透。加工过程中应避免食品受到污染，防止交叉污染。加工食品时应使用符合食品安全标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用方法和剂量使用，并做好记录。加工食品时应注意食品的温度控制，确保食品在烹饪过程中达到安全的温度要求。烹饪后的食品应及时食用，如需存放，应按照规定的温度要求进行冷藏或冷冻。加工食品时应注意食品的加工时间，避免食品长时间暴露在空气中或受到污染。加工后的食品应尽快装盘上桌，不得在加工场所长时间存放。3.食品留样学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的机关企事业单位食堂等应按照规定进行食品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量应不少于125g。食品留样应由专人负责，做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员等。留样记录应妥善保存，以备查阅。六、食品供应卫生管理1.餐具消毒餐具使用后应及时清洗、消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内。餐具保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，消毒效果应符合国家相关标准和要求。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用化学消毒方法消毒餐具时，应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。2.食品供应食品供应前应检查食品的质量和卫生状况，确保食品新鲜、无变质、无异味。对不符合要求的食品不得供应。食品供应应使用清洁、卫生的餐具和容器，并做好食品的保温或冷藏措施，确保食品在供应过程中的质量安全。食品供应过程中应注意食品的摆放和展示，保持食品的美观和卫生。食品供应结束后，应及时清理食品残渣和废弃物，保持供应场所的清洁卫生。七、环境卫生管理1.厨房清洁厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后应进行全面清扫，清除食品残渣、废弃物和污垢，保持地面、墙壁、天花板、门窗等清洁卫生。厨房的垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧，防止垃圾外溢和异味散发。垃圾桶应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。厨房的排水管道应定期清理，防止堵塞和异味散发。排水管道应保持畅通，无污垢、无杂物。2.环境卫生检查厨房应建立环境卫生检查制度，定期对厨房的环境卫生状况进行检查，发现问题及时整改。环境卫生检查应包括厨房的清洁卫生状况、设施设备的清洁消毒状况、食品储存和加工过程的卫生状况等内容。环境卫生检查应由专人负责，做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查部位、存在问题及整改情况等。检查记录应妥善保存，以备查阅。八、卫生监督与检查1.内部监督厨房应设立卫生管理员，负责对厨房的卫生状况进行日常监督检查，发现问题及时督促整改。卫生管理员应定期对厨房工作人员的个人卫生、食品加工过程、食品储存、环境卫生等进行检查，确保厨房的卫生状况符合要求。卫生管理员应做好检查记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查部位、存在问题及整改情况等。检查记录应妥善保存，以备查阅。2.外部检查厨房应积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料，不得拒绝、阻挠或者隐瞒。对相关部门检查中发现的问题，厨房应及时整改，并将整改情况报告相关部门。九、奖惩制度1.奖