学校食堂备餐间卫生制度

PAGE学校食堂备餐间卫生制度一、总则1.目的为加强学校食堂备餐间的卫生管理，确保师生用餐安全，依据《食品安全法》等相关法律法规及食品行业卫生标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校食堂备餐间的卫生管理工作，包括备餐间的设施设备、人员操作、食品储存与加工等环节。3.基本原则遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则，严格把控备餐间卫生质量，保障师生饮食健康。二、设施设备卫生要求1.布局与装修备餐间应独立设置，与食品处理区其他功能区域有效分隔，防止交叉污染。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁、天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修。备餐间应设有足够数量的洗手设施，包括感应式水龙头、洗手液、干手器等，并配备专用的清洁消毒用品。2.通风与照明备餐间应安装有效的通风设备，保持空气流通，及时排除异味、湿气和油烟。通风口应安装防鼠、防虫设施。配备充足的自然采光和人工照明设备，确保备餐间光线明亮、均匀，无阴影死角。照明灯具应采用防爆、防潮、防尘的灯具，定期清洁，保持灯罩清洁无积尘。3.冷藏与加热设备配备足够数量的冷藏设备，确保食品在低温环境下储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间。冷藏设备应定期除霜、清洁，保证制冷效果良好。加热设备应能满足备餐需求，加热温度和时间应符合食品加工要求，确保食品熟透。加热设备使用后应及时清洁，防止油污积累。4.餐具与厨具清洗消毒设备备餐间应设有专用的餐具、厨具清洗消毒区域，配备足够数量的洗碗机、消毒柜等清洗消毒设备。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保正常运行，消毒效果符合相关标准要求。消毒后的餐具、厨具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁，定期消毒。三、人员卫生管理1.健康管理食堂备餐间工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可继续从事食品加工工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事备餐间食品加工工作。2.个人卫生工作人员进入备餐间前应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具操作。工作期间不得吸烟、饮食、嚼口香糖，不得对着食品打喷嚏咳嗽，不得在备餐间内从事与食品加工无关的活动。3.培训与教育定期组织备餐间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、操作规范、职业道德等，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。培训应定期进行考核，确保工作人员熟悉并掌握相关知识和技能，考核结果与绩效挂钩。对新入职的工作人员应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。四、食品采购与储存卫生1.采购要求严格执行食品采购索证索票制度，采购的食品应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，不得采购腐败变质、油脂酸败霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。采购食品时应按照食品安全标准和实际需求适量采购，避免食品积压过期造成浪费和安全隐患。2.验收要求食品采购回来后，应及时组织验收，核对食品的品种、数量、质量、包装等与采购合同和索证索票记录是否一致。食品验收合格后方可进入备餐间储存或加工。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系退货或换货，并做好记录。对存在食品安全问题的食品，应按照相关规定进行处理，不得流入备餐间。3.储存要求食品应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏食品应放在冷藏设备的上层，冷冻食品应放在下层。储存温度应符合要求，定期检查食品储存温度和质量状况，发现问题及时处理。干货、调味品等应存放在干燥通风的仓库内，保持仓库清洁卫生，防止受潮、霉变、虫蛀。仓库内应设置防虫、防鼠设施，定期清理仓库，保持库存食品摆放整齐有序。五、食品加工卫生规范1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手，检查食品原料的质量和感官性状，确保无变质、无异味。对需要清洗、切配的食品原料，应按照要求进行清洗、切配，去除杂质、污垢、不可食用部分等。清洗后的食品原料应沥干水分，分类存放，防止交叉污染。2.加工过程要求食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品中的致病微生物杀灭。油炸食品时，油温应控制在合适的范围内，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中应注意观察食品的色泽、气味、质地等变化，发现异常情况应及时停止加工，并采取相应的措施处理。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，严格按照使用范围、使用剂量和使用方法使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。3.备餐要求备餐应在专用的备餐间内进行，备餐间应保持清洁卫生，温度适宜。备餐人员应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽，使用专用的工具和容器进行备餐操作。备餐时应根据师生用餐人数合理准备食品，避免食品积压或短缺。食品应在规定的时间内供应，供应前应检查食品的质量和温度，确保食品安全。已开封的食品应及时加盖或密封，防止食品受到污染。剩余食品应妥善保存，再次供应时应经充分加热处理。六、餐具与厨具清洗消毒卫生1.清洗要求餐具、厨具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗应采用专用的洗涤剂和热水，按照一刮（刮去食物残渣）、二洗（用洗涤剂清洗）、三冲（用清水冲洗）的顺序进行。清洗后的餐具、厨具应表面无食物残渣、无油污、无异味，水迹应均匀，无残留洗涤剂。2.消毒要求餐具、厨具消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，消毒效果应符合相关标准要求。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用浓度、作用时间和使用方法进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐具、厨具应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。消毒后的餐具、厨具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生，防止餐具、厨具再次受到污染。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，不得存放杂物。餐具、厨具在保洁过程中应避免与外界接触，防止灰尘、苍蝇等污染。保洁时间不宜过长，应在规定时间内供应师生使用。七、环境卫生管理1.日常清洁备餐间应每天进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等表面的清洁。清洁时应使用专用的清洁工具和清洁剂，按照从上到下、从左到右的顺序进行，确保无灰尘、无污渍、无杂物。食品处理区的垃圾桶应加盖，每天清理，保持垃圾桶清洁无异味。垃圾应及时清运出备餐间，不得在备餐间内长时间堆放。2.定期消毒备餐间应定期进行全面消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于一次。消毒可采用紫外线消毒、化学消毒等方法，消毒范围包括备餐间的空气、地面、墙壁、天花板、设备、工具等。紫外线消毒应在无人的情况下进行，消毒时间应符合规定要求。化学消毒应按照消毒剂的使用浓度、作用时间和使用方法进行操作，确保消毒效果。3.虫害防治备餐间应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、纱门、挡鼠板、灭蝇灯等，防止虫害进入备餐间。定期检查防虫、防鼠设施的完好情况，发现损坏应及时修复或更换。同时，应采取物理或化学方法进行虫害防治，如放置粘鼠板、鼠夹、杀虫剂等，但不得使用对人体有害的杀虫剂。保持备餐间环境整洁，无食物残渣、无积水，减少虫害滋生的环境条件。八、卫生检查与记录1.自查制度建立备餐间卫生自查制度，备餐间工作人员应每天对备餐间的卫生状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括设施设备卫生、人员卫生、食品采购与储存卫生、食品加工卫生、餐具与厨具清洗消毒卫生、环境卫生等方面。2.定期检查学校食堂管理部门应定期对备餐间进行卫生检查，检查频率每周不少于一次。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改情况。定期检查可采用全面检查或专项检查的方式进行，全面检查应对备餐间的各个环节进行检查，专项检查可针对某一重点问题进行深入检查。3.记录与档案管理对备餐间卫生检查的情况应做好记录，记录内容包括检查时间