主副食热加工间卫生制度

PAGE主副食热加工间卫生制度一、总则1.目的为确保主副食热加工间的食品卫生安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障员工和消费者的健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司主副食热加工间的所有工作人员、设备设施、加工流程及相关环境卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产经营卫生规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理热加工间工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前需提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，经确认患有上述疾病或其他可能影响食品安全的疾病时，应立即停止工作，待治愈后凭有效健康证明方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，确保双手清洁。进入热加工间必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的饰品。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织热加工间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。鼓励员工积极参加各类食品安全培训活动，不断提高食品安全意识和操作技能。三、环境卫生要求1.加工间布局主副食热加工间应合理布局，按照原料处理、加工制作、成品存放的顺序，做到生熟分开、流程合理，防止交叉污染。加工间应设有专门的原料入口、成品出口，避免人员、物品在加工过程中往返交叉。加工间内各功能区域应划分明确，标识清晰，如原料区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、成品暂存区等。2.清洁消毒每天工作结束后，应对热加工间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备设施、工具用具等。清洁时应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，不得使用对食品有污染的化学物质。地面应保持清洁、干燥，无油污、无积水，定期进行冲洗消毒。墙壁和天花板应保持清洁，无污垢、无霉斑，定期进行擦拭消毒。设备设施应定期进行清洁维护，确保正常运行，表面无污垢、无油渍。加工设备、炉灶、蒸箱、烤箱等使用后应及时清理，定期进行消毒。工具用具如刀具、案板、盆、筐等应分类存放，定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具应严格按照清洗消毒流程进行处理，确保消毒效果。清洁消毒工作应做好记录，包括清洁时间、地点、内容、使用的清洁剂和消毒剂名称及浓度等。3.通风换气热加工间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除加工过程中产生的油烟、蒸汽、异味等。通风设备应定期进行清洁维护，确保正常运行，通风口应保持畅通，无堵塞。根据加工间的实际情况，合理安排通风时间，保证室内空气质量符合国家卫生标准。4.防鼠防虫加工间应采取有效的防鼠防虫措施，防止鼠类、昆虫等进入加工间污染食品。门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠网，防止鼠虫进入。定期检查加工间内是否有鼠虫活动迹象及鼠虫粪便等，发现问题应及时采取措施进行处理。不得在加工间内堆放杂物，保持加工间环境整洁，减少鼠虫栖息场所。四、设备设施卫生要求1.设备采购采购的热加工设备设施应符合食品安全标准和卫生要求，具有良好的性能和质量，易于清洁消毒。设备设施的材质应无毒、无害、耐腐蚀，表面光滑、无裂缝、无孔洞，便于清洗和维护。采购设备设施时应索取产品质量合格证明、检验报告等相关资料，并建立设备设施采购档案。2.安装调试新采购的设备设施应按照安装说明书进行正确安装调试，确保设备设施正常运行，各项性能指标符合要求。设备设施安装位置应合理，便于操作、清洁和维护，不得影响加工间的通风、采光和卫生状况。在安装过程中，不得破坏加工间的原有卫生设施和结构。3.日常维护建立设备设施日常维护管理制度，明确维护责任人和维护周期，定期对设备设施进行检查、清洁、保养和维修。设备设施使用后应及时清理，清除残留的食品残渣、油污等，保持设备设施表面清洁。定期对设备设施进行全面清洁消毒，消毒方法应符合食品安全要求。对设备设施的关键部位和易损部件应定期进行检查和更换，确保设备设施的正常运行和使用寿命。定期对设备设施进行维护保养记录，记录内容包括维护时间、维护内容、维护人员等。4.故障维修设备设施出现故障时，应及时通知维修人员进行维修，维修人员应在规定时间内到达现场进行维修。维修设备设施时应采取有效的防护措施，防止食品污染和交叉污染。维修过程中产生的废弃物应妥善处理，不得随意丢弃在加工间内。维修后的设备设施应进行调试和试运行，确保设备设施正常运行后，方可投入使用。对维修后的设备设施应进行记录，包括故障原因、维修时间、维修内容、维修人员等。五、食品加工卫生要求1.原料采购采购的主副食原料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保原料来源合法、安全可靠。原料应新鲜、无变质、无异味，不得采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。建立原料采购验收制度，对采购的原料进行严格验收，检查原料的感官性状、包装标识、质量证明文件等，不符合要求的原料不得入库使用。2.加工过程热加工间应按照食品加工操作规范进行加工制作，严格遵守生熟分开、荤素分开的原则，防止交叉污染。加工食品前应认真检查原料质量，发现有变质、异味等问题的原料不得加工使用。食品加工过程中应保持操作台面清洁，工具用具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的工具用具。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。油炸食品时应控制油温、时间，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理不得随意丢弃在加工间内，保持加工间环境整洁。3.食品添加剂使用严格执行食品添加剂使用管理制度，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用食品添加剂时应准确计量，按照规定的使用范围和用量使用，不得随意增加或减少使用量。食品添加剂应存放在专用的橱柜中，并有明显的标识，不得与食品原料混放。建立食品添加剂使用记录制度，详细记录食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、使用人等信息，记录应保存二年以上。4.成品存放加工制作好的主副食成品应及时存放在清洁、消毒、通风良好的成品暂存区，不得与原料、半成品混放。成品存放应分类分区，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10cm以上，并有明显的标识。成品暂存区应定期进行清洁消毒，保持环境整洁，温度、湿度应符合食品储存要求。对存放的成品应定期进行检查，发现有变质、异味等问题的成品应及时清理，不得销售或使用。六、餐具清洗消毒卫生要求1.清洗消毒流程餐具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。刮去餐具表面的食物残渣，用流动水冲洗餐具内外表面，去除油污和杂质。然后将餐具放入加有洗涤剂的水中浸泡清洗，并用专用工具刷洗碗筷、餐盘等餐具的内外表面，确保清洁无污垢。用流动水将餐具彻底冲洗干净，去除洗涤剂残留。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，如高温消毒、紫外线消毒、含氯消毒剂消毒等。消毒后的餐具应达到规定的消毒效果，感官检查无污渍、无水渍、无异味。将消毒后的餐具放入保洁柜中或用清洁的餐具专用保洁袋密封保存，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.消毒设备配备的餐具消毒设备应符合食品安全标准和卫生要求，能够满足加工间餐具消毒的需求。消毒设备应定期进行维护保养，确保正常运行，消毒效果稳定可靠。采用高温消毒的设备，温度应达到120℃以上，消毒时间不少于10分钟；采用紫外线消毒的设备，紫外线强度应符合要求，消毒时间不少于30分钟；采用化学消毒的设备，消毒剂的浓度、作用时间应符合规定要求。3.保洁措施餐具保洁区应保持清洁卫生，无灰尘、无污渍，不得存放杂物。保洁柜应定期清洗消毒，防止餐具再次污染。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显的标识，不得混用。餐具保洁时应使用清洁的餐具专用保洁袋或保洁柜，避免餐具与外界接触，防止污染。七、食品留样制度1.留样范围每餐、每类食品成品均应进行留样，包括主食、菜肴、汤品、糕点等。食品添加剂、调味料等不得作为留样食品。2.留样数量每餐每种食品留样量不少于125g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。3.留样时间食品留样应保存48小时以上，以备检验。4.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的名称、留样时间、留样量、留样人等信息。留样记录应妥善保存，保存期限不少于二年。5.留样观察留样期间应观察留样食品的感官性状，如发现有变质、异味等问题，应及时报告主管，并采取相应措施进行处理。八、监督检查与考核1.监督检查建立主副食热加工间卫生监督检查制度，定期对热加工间的环境卫生、人员卫生、设备设施卫生、食品加工卫生、餐具清洗消毒卫生等进行监督检查。监督检查人员应认真履行职责，严格按照本制度及相关法律法规、行业标准进行检查，发现问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。根据监督检查结果，填写卫生监督检查表，详细记录检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等信息。2.考核评价制定主副食热加工间卫生考核评价标准，对热加工间工作人员的卫生管理工作进行考核评价。考核评价内容包括卫生制度执行情况、个人卫生状况、环境卫生质量、设备设施维护、食品加工操作规范、餐具清洗消毒效果等方面。考核评价结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级，对考核评价优秀的部门或个人给予表彰奖励，对不合格的部门或个人进行批评教育，并责令限期整改。3.