幼儿园烧煮烹调卫生制度

PAGE幼儿园烧煮烹调卫生制度一、总则1.目的为确保幼儿园烧煮烹调工作的卫生安全，保障幼儿的健康成长，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于幼儿园内所有涉及烧煮烹调的场所、设备及相关工作人员。3.基本原则烧煮烹调工作应遵循卫生、安全、营养的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食品从原材料采购到成品供应的全过程符合卫生要求。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事烧煮烹调工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，应立即停止工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、食品采购与贮存卫生1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品应新鲜、无污染，符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应按照采购计划进行，避免积压和浪费，确保食品的新鲜度和质量。2.验收要求食品到货后，应由专人负责验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。对验收合格的食品，应及时入库贮存；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系退换或处理，不得入库使用。3.贮存要求应设置专门的食品贮存场所，保持通风良好，温度、湿度适宜，避免食品受到污染和变质。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。贮存场所应配备必要的防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到虫害、鼠害和潮湿的影响。四、食品加工过程卫生1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工场所、设备、工具等应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，必要时进行维修和更换。加工人员应穿戴好工作衣帽，洗净双手，准备好加工所需的工具和容器。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保杀灭食品中的致病微生物。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用，不得滥用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的品种、数量、日期等信息。五、餐具、饮具清洗消毒保洁卫生1.清洗消毒要求餐具、饮具应在专用水池内清洗消毒，不得与食品原料、半成品和成品混洗混放。采用物理消毒的，应按照规定的温度和时间进行消毒，如煮沸消毒100℃，5分钟以上；蒸汽消毒100℃，10分钟以上；红外线消毒120℃，10分钟以上等。采用化学消毒的，应按照规定的浓度和时间进行消毒，如使用含氯消毒剂消毒，有效氯浓度应不低于250mg/L，浸泡30分钟以上。消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。2.保洁要求消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生，并有明显的区分标识。六、环境卫生要求1.加工场所卫生幼儿园食堂的加工场所应保持清洁卫生明亮，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料建造，定期进行清洁消毒。加工场所应配备必要的通风、排烟设施，保持空气流通，防止油烟、异味积聚。在加工场所内不得堆放杂物，保持加工区域的整洁有序。2.餐厅卫生餐厅应保持清洁卫生，桌椅、门窗等应定期擦拭消毒，保持干净整洁。餐厅内应设置垃圾桶，垃圾应及时清理，保持餐厅环境整洁。餐厅应定期进行空气消毒，保持空气清新。3.厨房卫生厨房应保持清洁卫生，炉灶、炊具、餐具等应及时清洗消毒，保持干净整洁。厨房内应设置专门的垃圾存放处，垃圾应及时清理，保持厨房环境整洁。厨房应定期进行通风换气，保持空气清新。七、设备与工具卫生1.设备卫生烧煮烹调设备应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生，无油污、无杂物。设备的维护保养应按照规定进行，定期检查设备的运行状况，及时维修和更换损坏的部件，确保设备正常运行。设备使用后应及时清理，关闭电源、水源等，妥善保管。2.工具卫生加工食品的工具应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生，无油污、无异味。工具的材质应符合食品安全要求，不得使用易生锈、易腐蚀、易变形的材料制作工具。工具使用后应及时清洗干净，妥善保管，防止交叉污染。八、食品留样卫生1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录应建立食品留样记录台账，详细记录每餐次食品的留样情况，包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录台账应妥善保存，以备查阅。九、食品安全自查与整改1.自查要求幼儿园应定期组织食品安全自查，检查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具饮具清洗消毒保洁、环境卫生、设备与工具卫生、食品留样等方面。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等，确保自查工作全面、深入、有效。2.整改要求对自查中发现的问题，应及时进行整改，明确整改措施、整改责任人、整改期限等，确保问题得到及时解决。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保整改措施落实到位，食品安全状况符合要求。十、培训与教育1.培训内容应定期组织烧煮烹调工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等方面。培训应结合实际工作，注重实用性和针对性，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式，确保培训效果。鼓励工作人员参加食品安全相关的培训和学习，不断提高自身的业务水平和综合素质。十一、应急处置1.应急预案制定应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急预案应定期进行演练，检验和完善应急预案的可行性和有效性。2.事故处置发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，封存剩余