学校厨房个人卫生制度

PAGE学校厨房个人卫生制度一、总则1.目的为保障学校师生的饮食安全与健康，规范学校厨房工作人员的个人卫生行为，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校厨房所有工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、个人卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应先进行健康体检，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员若出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.清洁要求保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品或用勺直接尝味。接触直接入口食品的操作人员，操作前应洗净手部并进行手部消毒，手部消毒可采用酒精擦拭或使用符合食品安全标准的手部消毒剂。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得在食品处理区内从事与食品加工无关的活动。保持工作服的清洁，定期清洗更换。工作服应每天清洗，如有污染应及时更换。工作服应与非工作服分开放置，不得混洗。3.卫生防护厨房工作人员在进行食品加工操作时，应佩戴口罩，防止飞沫传播病菌。口罩应每天更换，使用后的口罩应放入专用垃圾桶内，不得随意丢弃。接触生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工生食品的刀具、案板等工具使用后应及时清洗消毒，不得与加工熟食品的工具混用。在处理食品前、处理食品过程中、处理食品后，以及接触可能污染食品的物品后，都应洗手。洗手应按照正确的洗手方法进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。三、食品加工过程中的卫生要求1.加工前准备厨房工作人员进入食品处理区前，应先更换工作服、洗手消毒，并穿戴好工作帽、口罩等卫生防护用品。检查食品原料的质量，确保无变质、无异味、无污染。对不符合质量要求的食品原料，不得加工使用。准备好加工食品所需的工具、容器、设备等，并确保其清洁卫生。工具、容器、设备等应定期清洗消毒，保持良好的卫生状态。2.加工操作要求食品加工应按照食品加工操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工生食品和熟食品的案板、刀具、容器等应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工食品时，应将食品彻底洗净，去除杂质、泥沙、农药残留等。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，防止变质。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保存，并有详细的使用记录。3.加工过程中的卫生管理厨房工作人员在食品加工过程中应保持操作台面、地面、墙壁等清洁卫生，及时清理加工过程中产生的废弃物和垃圾。废弃物和垃圾应分类收集，放入专用垃圾桶内，并及时清运。食品加工过程中产生的废水、废气应按照环保要求进行处理，不得随意排放。厨房工作人员应定期对食品加工设备进行维护保养，确保设备正常运行。设备使用后应及时清洗消毒，防止滋生细菌和污垢。四、餐具、饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设备学校厨房应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。清洗消毒设备应定期维护保养，确保其正常运行。餐具、饮具清洗消毒设备应符合食品安全标准和卫生要求，能够有效杀灭餐具、饮具表面的细菌和病毒。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗应采用专用的洗涤剂和消毒剂，按照正确的清洗方法进行。清洗后的餐具、饮具应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒时间和浓度应符合国家相关标准和规定。消毒后的餐具、饮具应进行保洁，防止再次污染。保洁可采用专用的餐具、饮具保洁柜或保洁架，将消毒后的餐具、饮具放入保洁柜或保洁架内，保持清洁卫生。3.清洗消毒记录厨房应建立餐具、饮具清洗消毒记录制度，记录餐具、饮具的清洗消毒时间、消毒方法、消毒人员等信息。清洗消毒记录应真实、完整、可追溯，保存期限不得少于两年。餐具、饮具清洗消毒记录应妥善保管，以备食品安全监督管理部门检查。五、食品储存卫生制度1.食品储存场所学校厨房应设置专门的食品储存场所，食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品储存场所应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏食品、冷冻食品等。食品应分类存放，并有明显的标识。食品储存场所应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、冷冻设备等，确保食品储存安全。2.食品储存要求食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。食品不得直接接触地面和墙壁，防止受潮、发霉、变质。食品应按照先进先出的原则进行存放，避免食品积压过期。对易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，防止变质。食品储存场所应定期清理，清除过期、变质、损坏的食品。清理后的食品应按照规定进行处理，不得再次使用。食品储存场所应保持清洁卫生，定期消毒，防止滋生细菌和害虫。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，消毒时间和浓度应符合国家相关标准和规定。3.库存食品检查厨房工作人员应定期对库存食品进行检查，检查食品的质量、数量、保质期等情况。对发现的问题应及时处理，如清理过期食品、调整库存数量等。库存食品检查应做好记录，记录检查时间、检查人员、检查结果等信息。库存食品检查记录应真实、完整、可追溯，保存期限不得少于两年。六、环境卫生制度1.厨房环境卫生要求学校厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。厨房应定期进行全面清洁，包括地面清扫、墙壁擦拭、天花板吸尘等。厨房内的设备、工具、容器等应保持清洁卫生，定期清洗消毒。设备、工具、容器等使用后应及时清洗，去除油污、食物残渣等，然后进行消毒处理。厨房内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在厨房内堆放。垃圾桶应定期清洗消毒，防止滋生细菌和害虫。厨房内的通风设备应正常运行，保持空气流通。通风设备应定期清洗，去除灰尘和油污，确保通风效果良好。2.食品处理区环境卫生要求食品处理区应保持清洁卫生，操作台面、案板、刀具等应无污垢、无血迹、无异味。食品处理区使用后应及时清理，擦拭操作台面，清洗案板、刀具等工具。食品处理区内的水池应保持清洁卫生，无污垢、无杂物。水池应定期清洗消毒，防止滋生细菌和藻类。食品处理区内的冷藏设备、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持良好的制冷效果。冷藏设备、冷冻设备内的食品应分类存放，不得随意堆放。食品处理区内的门窗应关闭严密，防止苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫进入。门窗应定期检查，如有损坏应及时修复。3.环境卫生检查与记录厨房应建立环境卫生检查制度，定期对厨房环境卫生进行检查。检查内容包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、容器、垃圾桶、通风设备等。环境卫生检查应做好记录，记录检查时间、检查人员、检查结果等信息。对检查中发现的问题应及时整改，整改情况应记录在案。环境卫生检查记录应真实、完整、可追溯，保存期限不得少于两年。七、培训与考核制度1.培训计划学校厨房应制定年度个人卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训人员等。培训计划应根据厨房工作人员的实际情况和食品安全要求进行制定。培训内容应包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、餐具饮具清洗消毒保洁制度、食品储存卫生制度、环境卫生制度等。培训时间应安排在厨房工作人员相对空闲的时间段，确保培训效果。培训可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种方式进行。2.培训实施厨房应按照培训计划组织实施培训，确保培训人员按时参加培训。培训人员应认真学习培训内容，做好培训记录。培训过程中应注重理论与实践相结合，通过案例分析、实际操作等方式，提高厨房工作人员的个人卫生意识和操作技能。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核内容包括培训知识、操作技能等。考核合格者方可继续上岗工作，考核不合格者应进行补考或重新培训。3.考核与评估厨房应建立个人卫生考核制度，定期对厨房工作人员的个人卫生情况进行考核。考核内容包括健康状况、清洁卫生、卫生防护等方面。考核可采用定期检查、不定期抽查、问卷调查等方式进行。对考核中发现的问题应及时反馈给厨房工作人员，并督促其整改。厨房应定期对个人卫生培训与考核制度的实施效果进行评估，总结经验教训，不断完善制度内容，提高培训与考核质量。八、监督与检查制度1.监督检查主体学校应建立健全厨房个人卫生监督检查制度，定期对厨房工作人员的个人卫生情况进行监督检查。监督检查主体包括学校食品安全管理部门、厨房管理人员等。学校食品安全管理部门应定期对厨房进行全面检查，检查内容包括厨房工作人员的健康状况、个人卫生情况、食品加工操作过程、餐具饮具清洗消毒保洁情况、食品储存卫生情况、环境卫生情况等。厨房管理人员应每天对厨房工作人员的个人卫生情况进行检查，及时发现问题并督促整改。2.监督检查内容监督检查厨房工作人员的健康证明是否有效，是否患有有碍食品安全的疾病。检查厨房工作人员的个人卫生习惯是否良好，是否穿戴清洁的工作衣帽，是否勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤剪指甲等。检查食品加工操作过程是否符合卫生要求，是否做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开等。检查餐具饮具清洗消毒保洁情况是否符合要求，消毒设备是否正常运行，消毒记录是否完整等。检查食品储存卫生情况是否符合要求，食品是否隔墙离地存放，是否分类存放，是否定期清理等。检查环境卫生情况是否符合要求，厨房地面、墙壁、天花板、设备、工具、容器等是否清洁卫生，通风设备是否正常运行等。3.问题整改与跟踪对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令厨房工作人员限期整改。整改通知书应明确整改内容、整改期限、整改责任人等。厨房工作人员应按照整改通知书的要求进行整改，整改完成后应及时向学校食品安全管理部门或厨房管理人员报告整改情况。学校食品安全管理部门或厨房管理人员应对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的厨房工作人员，应按照学校相关规定进行处理。九、奖惩制度1.奖励制度对严格遵守学校厨房个人卫生制度，表现优秀的厨房工作人员，学校应给予表彰和奖励。表彰和奖励方式包括颁发荣誉证书、奖金、奖品等。对在食品安全工作中做出突出贡献的厨房工作人员，学校应给予特别奖励，并向上级主管部门推荐表彰。奖励制度应明确奖励的条件、标准、程序等，确保奖励的公平、公正、公开。2.惩罚制度对违反学校厨房个人卫生制度的厨房工作人员，学校应视情节轻重给予批评教育、警告、罚款、辞退等处罚。对因个人卫生问题导致食品安全事故的厨房工作人员，学校