食堂管理及卫生维护制度

PAGE食堂管理及卫生维护制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司食堂管理，确保食堂食品卫生安全，为员工提供健康、卫生、舒适的就餐环境，保障员工的身体健康，提高员工的工作满意度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的管理及卫生维护工作，包括食堂工作人员、就餐员工以及与食堂相关的所有活动。3.基本原则遵守国家相关法律法规和行业标准，严格执行食品卫生安全制度。以员工需求为导向，提供优质、高效、便捷的餐饮服务。注重成本控制，合理安排食材采购、加工制作等环节，确保资源的有效利用。加强食堂工作人员的培训与管理，提高服务意识和专业技能。二、食堂管理1.人员管理人员招聘食堂工作人员应具备健康证明，无传染性疾病，持有有效的食品从业人员健康证。招聘时应注重考察其专业技能、工作经验、责任心和服务意识等综合素质。人员培训定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，包括食品卫生法规、食品加工操作规范、食品储存与保鲜等内容，培训频率不少于每月一次。开展服务意识培训，提高工作人员的沟通能力、服务态度和应急处理能力，培训频率每季度一次。鼓励工作人员参加各类专业技能培训，如烹饪技巧、营养搭配等，提升业务水平。人员考核建立健全人员考核制度，对食堂工作人员的工作表现、服务质量、食品安全等方面进行定期考核。考核结果与绩效奖金、晋升、辞退等挂钩，激励工作人员积极履行职责，提高工作质量。2.食材采购管理供应商选择选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的食材供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、质量管理体系等。与供应商签订采购合同，明确食材的品种、规格、质量标准及价格、交货时间、付款方式等条款，确保采购过程的合法性和规范性。采购流程食堂根据每日就餐人数和菜谱计划，制定食材采购计划。采购计划应提前提交给采购人员，采购人员按照计划进行采购。采购人员在采购过程中应严格把关，检查食材的质量、新鲜度、包装等，确保符合食品安全标准。对采购的食材进行验收，填写验收记录，包括食材名称、数量、质量状况、供应商名称等信息。采购过程中应索取食材的相关票据，如发票、送货单等，作为采购凭证和财务核算依据。3.食品加工制作管理加工场所卫生食堂加工场所应保持清洁卫生，每日进行清扫、消毒，定期进行全面清洁和消毒。地面、墙壁、天花板应无污垢、无蜘蛛网，门窗玻璃应干净明亮。加工场所应配备必要的通风、排烟、排水等设施，确保空气流通、无异味，排水畅通无阻。加工设备与工具管理定期对加工设备进行维护保养，确保设备正常运行。加工设备应定期清洗、消毒，防止交叉污染。加工工具应分类存放，定位摆放，保持清洁卫生。刀具、案板等工具使用后应及时清洗、消毒，晾干后存放。加工操作规范食堂工作人员应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开、冷热分开。加工过程中应注意食品的温度、时间控制，避免食品变质、变味。烹饪过程中应使用符合食品安全标准的食用油、盐、酱油、醋等调味品，不得使用过期、变质或假冒伪劣的调味品。食品加工制作完成后，应及时供应给员工，避免长时间存放导致食品变质。4.食堂环境卫生管理就餐区域卫生就餐区域应保持整洁干净，桌面、椅子应每日擦拭，地面应随时清扫，及时清理垃圾。定期对就餐区域进行消毒，消毒频率不少于每周一次。消毒时应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。餐具、厨具卫生餐具、厨具应严格按照清洗、消毒、保洁的流程进行处理。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，确保餐具、厨具表面无污垢、无油渍。消毒后的餐具、厨具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。食品储存卫生食品储存应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、干货、调味品、饮料等食品。定期检查食品的储存情况，清理过期、变质或损坏的食品。食品仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，确保食品储存安全。三、卫生维护1.卫生检查制度建立卫生检查小组，由食堂负责人、厨师长、采购人员等组成，定期对食堂的环境卫生、食品加工制作、餐具厨具消毒等进行检查。卫生检查小组应制定详细的检查标准和检查表，明确检查内容、检查方法和评分标准。检查频率每周不少于一次，对发现的问题及时记录并整改。对卫生检查结果进行通报，对表现优秀的工作人员进行表扬和奖励，对存在问题的工作人员进行批评教育，并责令限期整改。2.卫生消毒制度食堂应建立健全卫生消毒制度，明确消毒范围、消毒方法、消毒频率和消毒责任人。对食堂加工场所地面、墙壁、天花板、门窗玻璃等进行定期消毒，消毒频率不少于每周一次。对加工设备、工具、餐具、厨具等进行严格消毒，消毒方法应符合国家相关标准和规定。食品储存区域应定期进行消毒，防止食品受到污染。消毒过程中应做好记录，包括消毒时间、消毒部位、消毒方法、消毒人员等信息。3.虫害防治制度食堂应加强虫害防治工作，采取有效措施防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入食堂。在食堂加工场所、食品仓库、就餐区域等安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板、灭蝇灯等。定期对食堂进行虫害检查，发现害虫及时采取措施进行杀灭。杀灭害虫时应使用符合食品安全标准的杀虫剂，避免对食品造成污染。4.突发卫生事件应急处理制度制定突发卫生事件应急处理预案，明确应急处理流程、责任分工和应急物资储备等内容。定期组织食堂工作人员进行应急演练，提高应对突发卫生事件的能力。一旦发生突发卫生事件，如食物中毒、传染病爆发等，应立即启动应急处理预案，采取相应的措施进行处理，包括及时报告上级领导、封存可疑食品、救治中毒人员、配合相关部门进行调查等。四、食品安全管理1.食品安全自查制度食堂应定期进行食品安全自查，检查内容包括食品采购、加工制作、储存、销售等环节的食品安全状况。食品安全自查应制定详细的自查计划和检查表，明确自查内容、自查方法和评分标准。自查频率每周不少于一次，对发现的问题及时整改。对食品安全自查结果进行记录和分析，总结经验教训，不断完善食品安全管理制度。2.食品留样制度食堂应对每餐供应的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量及留样时间、留样人员等信息。食品留样应由专人负责，留样记录应妥善保存，以备查阅。3.食品安全事故报告与处理制度食堂发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，并及时报告公司领导和当地食品药品监督管理部门。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，协助查明事故原