小吃房卫生制度

PAGE小吃房卫生制度一、总则1.目的为加强小吃房卫生管理，保障消费者的身体健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范小吃房的食品加工、储存、销售等环节的卫生操作，防止食品污染和食物中毒事故的发生，确保小吃房提供安全、卫生的食品。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有小吃房的卫生管理工作，包括小吃房的工作人员、食品原材料采购、食品加工制作、餐具用具清洗消毒、环境卫生维护等方面。3.基本原则小吃房卫生管理应遵循预防为主、全面控制、科学管理、责任到人的原则。严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，确保小吃房的卫生状况符合要求，保障消费者的健康权益。二、人员卫生要求1.健康管理小吃房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间如发现患有上述疾病或出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即停止工作，及时就医，待痊愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品及食品加工用具。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，可采用酒精擦拭或使用专用的手部消毒剂。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。三、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商采购食品原材料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等。采购的食品原材料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等。采购记录应保存至少2年。2.贮存要求食品原材料应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10cm以上。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品。库存食品应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。需冷藏或冷冻的食品应存放在相应的冷藏或冷冻设备中，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。四、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工食品前，操作人员应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具等应定期清洗消毒，确保无污垢、无异味。加工前应对加工设备、工具进行检查，确认其清洁卫生后方可使用。2.加工过程卫生食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸不透。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工过程中应避免食品受到污染，如避免操作人员的头发、汗液、飞沫等污染食品。不得对着食品咳嗽、打喷嚏。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应保存至少2年。五、餐具用具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备小吃房应配备足够数量的餐具用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。清洗消毒设备应定期维护保养，确保其正常运行。餐具用具清洗消毒设备应符合国家相关标准和规定，能够有效去除餐具用具表面的污垢和细菌。2.清洗消毒流程餐具用具使用后应及时清洗，采用物理方法或化学方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。餐具用具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。清洗时应使用专用的洗涤剂，去除餐具用具表面的油污和食物残渣；冲洗时应使用流动水，确保餐具用具表面无洗涤剂残留；消毒时应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果；保洁时应将消毒后的餐具用具存放在清洁、专用的保洁设施中，防止再次污染。3.保洁要求消毒后的餐具用具应存放在专用的保洁设施中，保洁设施应保持清洁卫生，定期清洗消毒。保洁设施应能够防止灰尘、昆虫等污染餐具用具。已消毒和未消毒的餐具用具应分开存放，并有明显的区分标识。不得将已消毒的餐具用具与未消毒的餐具用具混放。六、环境卫生要求1.场所清洁小吃房应保持内外环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。门窗应保持清洁，玻璃明亮。食品加工场所的地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，并有排水设施，确保排水畅通，无积水。墙壁应采用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洗的材料装修。天花板应采用光滑、无裂缝、无污垢的材料装修。2.通风换气小吃房应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。通风换气设备应定期清洗消毒，确保其正常运行。食品加工场所应保持良好的通风条件，及时排除油烟、蒸汽、异味等，防止室内空气污染。3.垃圾处理小吃房应设置专门的垃圾存放容器，垃圾应分类存放，日产日清。垃圾存放容器应保持清洁卫生，定期清洗、消毒，防止垃圾滋生蚊虫、苍蝇等。垃圾应及时清运，运至指定的垃圾处理场所进行处理。严禁在小吃房内焚烧垃圾。七、卫生检查与监督1.自查制度小吃房应建立卫生自查制度，每日对食品加工制作、餐具用具清洗消毒、环境卫生等进行自查，发现问题及时整改。卫生自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。卫生自查记录应保存至少2年。2.定期检查公司应定期对小吃房进行卫生检查，每月至少进行一次全面检查。检查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐具用具清洗消毒、环境卫生等方面。定期检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。定期检查记录应保存至少2年。3.监督管理公司应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，对监管部门提出的问题及时整改。对违反本卫生制度的行为，公司应按照相关规定进行处理，情节严重的，应依法追究相关人员的责任。八、培训与宣传1.卫生知识培训公司应定期组织小吃房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品加工制作卫生、餐具用具清洗消毒卫生、环境卫生等方面。卫生知识培训应制定培训计划，明确培训内容、培训时间、培训人员等。培训后应进行考核，考核合格者方可上岗工作。卫生知识培训记录应保存至少2年。2.宣传教育公