小饭桌卫生管理制度

PAGE小饭桌卫生管理制度一、总则1.目的为加强小饭桌的卫生管理，保障就餐人员的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织所经营的各类小饭桌。3.基本原则小饭桌卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保食品卫生安全，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗，健康证明应每年进行一次体检更新。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得穿拖鞋、背心等进入工作场所。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套或使用工具。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训管理定期组织从业人员参加食品卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新入职从业人员应进行岗前培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容及参加人员等，培训记录应妥善保存。三、环境卫生管理1.场所布局小饭桌应设置在地势干燥、通风良好、交通便利的位置，不得与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。食品处理区应分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区，各区域应明确标识，并有相应的防护设施。就餐区应保持整洁、舒适，桌椅摆放整齐，地面无垃圾、无污渍，墙壁、天花板应清洁卫生，无霉斑、无脱落。2.清洁消毒每天营业前应对食品处理区、就餐区等场所进行清洁，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等，清除灰尘、污垢和杂物。食品处理区的设备、工具、容器等应定期进行清洗消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。定期对空调、通风设备等进行清洁维护，确保空气流通良好，无异味。3.虫害防治应采取有效措施防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入小饭桌，如安装防鼠板、纱窗、灭蝇灯等。定期对场所进行检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭，不得使用对人体有害的杀虫剂。保持场所内环境整洁，无食物残渣、垃圾等，减少害虫滋生的条件。四、食品采购与贮存管理1.采购管理应从具有合法资质的食品生产经营单位采购食品及食品原料，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品时应进行感官检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品添加剂应符合国家标准要求，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。采购食品及食品原料应建立进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，进货台账应保存不少于2年。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害物品混存。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应设置足够数量的货架、货柜，并有明显的标识，确保食品存放有序。五食品加工制作管理1.加工过程卫生要求食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。食品加工应按照一洗、二切、三配、四炒、五调味的顺序进行操作，防止交叉污染。加工食品应使用符合卫生标准的工具、容器，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具和容器。加工过程中应注意食品的生熟分开，避免生食品与熟食品接触，防止交叉污染。食品加工应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，烹饪后至食用前的时间不得超过2小时，如需超过2小时存放的，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，使用时应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等，记录应保存不少于2年。3.留样管理每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于100g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并有留样记录，留样记录应妥善保存。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃的蒸汽中消毒10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐饮具应使用专用保洁设施存放，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁设施应保持清洁、卫生，无杂物、无污渍，并有明显的标识。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，避免交叉污染。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上，应放置在清洁、专用的保洁设施内。七、食品安全自查与记录管理1.自查管理建立食品安全自查制度，定期对小饭桌的食品安全状况进行自查，自查频率应不少于每月一次。自查内容应包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面。对自查中发现的问题应及时采取措施进行整改，整改情况应进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.记录管理应建立健全食品安全管理记录档案，记录内容应包括人员健康管理、培训管理、环境卫生清洁消毒、食品采购与贮存、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒保洁、食品安全自查等方面。记录应真实、准确、完整，并有相关人员签字确认，记录档案应妥善保存，保存期限应符合国家相关规定要求。八、应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够在事故发生时迅速、有效地进行应对。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向所在地食品药品监督管理部门和卫生行