制作冷面卫生制度

PAGE制作冷面卫生制度一、总则1.目的为确保冷面制作过程的卫生安全，保障消费者的健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范公司冷面制作的各个环节，从原材料采购到成品销售，全面防控卫生风险，提升公司冷面产品的质量和市场竞争力。2.适用范围本制度适用于公司内所有参与冷面制作的部门和人员，包括原材料采购人员、加工制作人员、包装人员、销售人员以及相关管理人员等。3.基本原则冷面制作应遵循预防为主、全程监控、科学管理、持续改进的原则。严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，确保每一道工序都符合卫生要求，从源头上杜绝食品安全隐患。二、人员卫生要求1.健康管理所有冷面制作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品加工行业的要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其从事冷面制作工作，并及时调整岗位。2.个人卫生制作人员进入工作场所前，应穿戴整洁的工作服、工作帽，头发不得外露，保持个人卫生清洁。工作服应定期清洗更换，保持干净整洁。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，必须用流动水洗手，洗净双手后使用一次性纸巾擦干，或使用经消毒的干手设备。制作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。在工作过程中，不得吸烟、饮食以及从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织冷面制作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训频率至少每季度一次，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。每次培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等信息。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训考核结果应记录在员工个人档案中，作为员工绩效评估和晋升的参考依据之一。三、原材料采购与验收卫生1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、卫生管理规范的原材料供应商。对供应商进行实地考察和评估，确保其生产环境、加工工艺、质量控制等方面符合食品卫生要求。与供应商签订采购合同合同，明确双方的权利和义务，包括原材料的质量标准、包装要求、交货期限、售后服务等条款。要求供应商提供产品的检验报告、合格证等相关证明文件。2.采购要求采购的原材料应新鲜、无变质、无污染，符合国家相关食品安全标准。优先采购本地优质原材料，减少长途运输和储存过程中的污染风险。采购的冷面专用原材料，如面条、冷面汤料、蔬菜、肉类、蛋类等，应从正规渠道采购，索取购货凭证，并做好采购记录。采购记录应包括原材料名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，采购记录应保存至少两年。3.验收标准原材料到货后，应由专人负责验收。验收人员应依据采购合同和相关食品安全标准，对原材料的感官性状、包装、标识、数量、质量证明文件等进行逐一检查。检查原材料的外观，如面条应色泽正常、无异味、无霉变；冷面汤料应澄清透明、无异味、无杂质；蔬菜应新鲜、无农药残留、无病虫害；肉类、蛋类应检验检疫合格，无变质迹象。核对原材料的包装标识，应标明产品名称、生产日期、保质期、配料表、生产厂家、地址、联系方式等信息，标识应清晰、完整、准确，符合国家相关规定。对验收合格的原材料，应及时入库储存；对验收不合格的原材料，应立即与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。四、加工制作卫生1.加工场所卫生冷面制作车间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、易清洗、耐腐蚀的材料建造，并定期进行清洁消毒。清洁消毒频率至少每周一次，使用符合食品安全标准的消毒剂，并做好消毒记录。车间内应有良好的通风、采光和排水设施，保持空气流通，防止异味和霉菌滋生。加工设备和工具应定期清洗、维护和消毒，确保其表面清洁卫生，无污垢、无异味、无残留食品。车间内应划分原料处理区、加工区、包装区、成品储存区等不同功能区域，各区域应保持相对独立，避免交叉污染。在不同功能区域之间应设置明显的标识，并有相应的防护设施，如隔断、门帘等。2.加工过程卫生冷面制作应按照规定的工艺流程进行，严格遵守食品加工操作规范。加工过程中应保持操作台面清洁，工具、容器应专用，不得交叉使用。制作冷面的原材料应在使用前进行清洗、整理，去除杂质、泥土、农药残留等。蔬菜应浸泡清洗，肉类、蛋类应清洗干净，必要时进行消毒处理。冷面汤料的调配应严格按照配方进行，确保汤料的口感和卫生质量。汤料在调配过程中应充分搅拌均匀，避免出现分层、沉淀等现象。汤料调配完成后，应及时进行过滤或澄清处理，去除杂质。煮制冷面时，应控制好水温、时间和火候，确保面条熟透、口感适宜。煮好的面条应迅速捞出，用凉开水冲洗降温，沥干水分后放入碗中。在冷面制作过程中，应避免操作人员的手部直接接触冷面等直接入口食品。如需接触，应佩戴一次性手套或使用经消毒的工具进行操作。加工过程中产生的废弃物，如蔬菜叶、果皮、骨头等，应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并加盖密封。垃圾桶应定期清理消毒，保持周围环境清洁卫生。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量进行添加。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录添加剂的名称、使用日期、使用量、使用产品批次等信息。食品添加剂的使用应在配料环节准确计量，确保添加量符合标准要求。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。五、包装与储存卫生1.包装材料选择冷面包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和防潮性。优先选择环保型包装材料，减少对环境的污染。包装材料应从正规渠道采购，索取产品质量合格证明文件，并对包装材料进行验收。验收内容包括外观、尺寸、密封性、印刷质量等，确保包装材料符合要求。2.包装过程卫生包装车间应保持清洁卫生，包装人员应穿戴工作服、工作帽、口罩等防护用品，保持个人卫生。包装前，应对冷面进行再次检查，确保冷面质量合格、无异物。包装过程应在清洁、卫生的环境中进行，避免包装过程中食品受到污染。包装设备和工具应定期清洗、消毒，确保其表面清洁卫生。冷面包装应严密、牢固，封口应平整、无破损。包装上应标明产品名称、规格、生产日期、保质期、配料表、食用方法、储存条件、生产厂家、地址、联系方式等信息，标识应清晰、完整、准确。3.储存卫生冷面成品应储存在清洁、干燥、通风良好的仓库内，仓库温度应符合产品储存要求，一般冷面储存温度应控制在常温或低温环境下，避免高温、潮湿环境导致食品变质。仓库内应设置不同的区域，分别存放原材料、半成品和成品，并做好标识。原材料和成品应分类存放，避免交叉污染。仓库应定期进行清理和消毒，保持仓库内整洁卫生。库存食品应按照先进先出的原则进行发货，避免积压过期。定期对库存食品进行检查，如发现有变质、损坏等情况，应及时清理处理，并做好记录。六、销售卫生1.销售场所卫生冷面销售场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、货架等应定期清洁消毒。销售场所应具备良好的通风、采光和冷藏设施，确保冷面在销售过程中的质量安全。销售场所内应设置专门的展示区，展示冷面产品应摆放整齐、有序，避免产品受到污染。展示区应保持清洁卫生，定期清理展示台上的灰尘、杂物等。销售场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、垃圾桶等，并确保其正常使用。洗手池应配备流动水、洗手液等，方便销售人员和顾客洗手。2.销售人员卫生销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作服、工作帽，保持手部清洁。在销售过程中，不得吸烟、饮食以及从事其他可能污染食品的行为。销售人员应了解冷面产品的特点、保质期、储存条件等信息，能够为顾客提供正确的购买建议和食用指导。销售人员应掌握基本的食品卫生知识，能够正确处理顾客的投诉和疑问。3.销售过程卫生销售人员在销售冷面时，应使用清洁、卫生的工具，如夹子、勺子等，避免直接接触冷面。如需品尝冷面样品，应使用专用的品尝工具，并在品尝后及时清理。销售的冷面应包装完好，无破损、无变质。销售人员应按照顾客的要求，准确称量冷面产品，并及时交付给顾客。销售场所应定期进行清洁消毒，保持环境整洁卫生。销售设备和工具应定期清洗、消毒，确保其表面清洁卫生，无污垢、无异味、无残留食品。七、卫生检查与监督1.自查制度公司应建立定期自查制度，每周至少组织一次全面的卫生检查。检查内容包括人员卫生、原材料采购与验收、加工制作、包装与储存、销售等各个环节的卫生状况。每次自查应安排专人负责，制定详细的检查清单，对检查发现的问题进行记录，并及时整改。整改措施应明确责任部门、责任人、整改期限等，确保问题得到及时有效的解决。公司应定期对自查结果进行总结分析，查找卫生管理工作中的薄弱环节，制定针对性的改进措施，不断完善卫生管理制度。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和信息。对监管部门提出的整改意见，应及时落实整改措施，并将整改情况报告监管部门。公司内部应设立卫生监督小组，定期对冷面制作和销售过程进行监督检查。卫生监督小组应由公司管理人员、质量控制人员、一线员工代表等组成，负责对公司卫生制度的执行情况进行监督检查，发现问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。3.记录与档案管理对卫生检查和监督的结果应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等信息。记录应详细、准确、完整，并存档保存至少两年。建立员工健康档案、供应商档案、原材料采购记录、加工制作记录、包装记录、销售记录、卫生检查记录等各类卫生管理档案，对公司冷面制作过程中的卫生管