企业伙房卫生管理制度

PAGE企业伙房卫生管理制度一、总则1.目的为加强企业伙房卫生管理，保障员工饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于企业内所有伙房的卫生管理工作。3.基本原则伙房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保伙房环境整洁、食品卫生安全。二、伙房环境与设施卫生管理1.伙房选址与布局伙房应选择地势干燥、通风良好、有给排水条件的位置，远离污染源。内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区等，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.环境卫生要求伙房内外环境应保持清洁，定期清扫、消毒，无积水、无垃圾、无杂物。墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、易清洗的材料铺设，保持清洁，无霉斑、无脱落。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，有排水坡度，确保排水畅通。3.设施设备卫生管理炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁、维护，表面无油污、无食物残渣。炉灶使用后应及时清理炉灰，防止积灰引发火灾。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证正常运转，温度符合要求，确保食品储存安全。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。餐具、厨具应分类存放，定期清洗、消毒。餐具消毒应采用物理或化学消毒方法，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。洗碗池、洗菜池应保持清洁，无污垢、无异味，使用后应及时清理，定期消毒。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购食品时，应严格查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保食品质量安全。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产品等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购乳制品、豆制品、酒类等食品时，应索取产品合格证明。2.食品贮存要求食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或过期食品。仓库应保持干燥、通风良好，有防鼠、防虫、防潮等设施。食品不得与有毒有害物品一同存放，避免交叉污染。易腐食品应及时冷藏或冷冻贮存，贮存温度应符合要求。冷藏、冷冻食品应在专用的冷藏、冷冻设备中存放，不得随意堆放。四、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生要求加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入伙房时应更换工作服、工作鞋，戴口罩、帽子。加工人员操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品，应戴清洁的手套。接触直接入口食品的操作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，防止交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保杀灭食品中的致病微生物。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，专人专柜保管，并有详细的使用记录。不得超范围、超量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，加盖密闭，定期清理，不得随意丢弃。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒要求餐饮具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行清洗消毒。采用物理消毒方法时，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，按照消毒柜的操作规程进行消毒，消毒温度、时间应符合要求。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度、配比进行消毒，消毒时间应不少于规定时间。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。不得将未消毒的餐饮具放入保洁柜内。六、食品安全自查与记录管理1.食品安全自查企业应建立食品安全自查制度，定期对伙房的环境卫生、设施设备、食品采购、贮存、加工、餐饮具清洗消毒等环节进行自查，及时发现问题并整改。自查应由专人负责，制定自查计划，明确自查内容、方法、频率等。自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题进行分析，提出整改措施，并跟踪整改效果。2.记录管理应建立健全伙房卫生管理记录档案，记录内容应包括食品采购索证索票、进货查验记录、食品贮存记录、食品加工过程记录、餐饮具清洗消毒记录、食品安全自查记录等。记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于食品使用完毕后2年。记录档案应妥善保管，便于查阅。七、人员培训与健康管理1.人员培训应定期组织伙房工作人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应由专业人员授课，培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗工作。对新入职的工作人员应进行岗前培训，确保其熟悉伙房卫生管理制度和操作规范。2.健康管理伙房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。企业应建立工作人员健康档案，记录健康检查情况。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。八、食品留样管理1.留样要求企业应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。2.留样记录应做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于食品使用完毕后2年。九、应急管理1.应急预案制定企业应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等。应急预案应定期演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监督管理部门和企业负责人。企业应积极配合相关部门进行调查处理，