厨房仓库卫生管理制度

PAGE厨房仓库卫生管理制度一、总则1.目的为加强厨房仓库的卫生管理，确保食品储存安全，防止食品污染和变质，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司厨房仓库的卫生管理工作，包括食材、调料、餐具、厨具等物资的储存区域。3.职责分工厨房仓库管理员负责仓库的日常卫生清洁、物资整理与存放，并监督执行本制度。厨房主管负责对仓库卫生管理工作进行指导、检查和考核。公司食品安全管理部门负责定期对厨房仓库卫生状况进行监督检查，提出改进意见。二、仓库环境要求1.选址与布局厨房仓库应选择地势干燥、通风良好、远离污染源的地方。仓库内部应合理布局，划分食材存储区、调料存储区、餐具厨具存储区等不同功能区域，并有明显标识。2.清洁与消毒仓库地面应保持清洁，每日进行清扫，定期用清洁剂拖地，确保无油污、无杂物。仓库墙壁、天花板应保持干净，无霉斑、无蜘蛛网，定期进行清洁消毒，消毒频率为每月至少一次。仓库门窗应完好无损，能有效防止虫害、鼠害进入，定期检查并维修。3.温度与湿度控制根据食材、调料等物资的储存要求，合理控制仓库温度和湿度。一般情况下，常温仓库温度应保持在10℃30℃之间，湿度应保持在40%70%之间。对于需要冷藏或冷冻储存的食材和调料，应配备相应的冷藏、冷冻设备，并确保设备正常运行，温度符合要求。冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。三、食材卫生管理1.采购验收采购食材应选择正规供应商，确保食材新鲜、无变质、无污染，并索取相关的质量证明文件。食材到货后，仓库管理员应及时进行验收，检查食材的品种、数量、质量等是否符合要求，如有问题应及时与供应商沟通解决。验收合格的食材应按照分类、分区的原则进行存放，避免交叉污染。2.储存条件不同类型的食材应根据其特性选择合适的储存条件。例如，蔬菜、水果应存放在阴凉、通风的地方，避免阳光直射；肉类、禽类、水产类应冷藏或冷冻保存，防止变质。易腐食材应遵循先进先出的原则，确保食材在保质期内使用。干货类调料应存放在干燥、通风的货架上，避免受潮发霉。3.库存盘点仓库管理员应定期对食材库存进行盘点，确保账物相符。盘点周期为每月至少一次。在盘点过程中，如发现食材有变质、损坏等情况，应及时清理，并记录相关情况。四、调料卫生管理1.采购与储存调料采购应选择质量可靠、信誉良好的供应商，确保调料的品质符合国家标准。调料应分类存放，标识清晰，避免混淆。对于易挥发、易氧化的调料，应密封保存，并放在阴凉、干燥处。定期检查调料的保质期，及时清理过期或变质的调料。2.使用管理调料使用应遵循先进先出的原则，确保调料的新鲜度。取用调料的工具应保持清洁卫生，避免污染调料。使用后应及时清洗并放回原位。对于剩余的调料，应妥善保存，防止变质。五、餐具厨具卫生管理1.清洗消毒餐具、厨具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣和油污。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。餐具、厨具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用高温消毒，温度一般应达到100℃以上，时间不少于10分钟；化学消毒可采用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、厨具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部卫生。2.存放要求餐具、厨具应分类存放在专用的货架或橱柜中，避免与其他物品混放。存放餐具、厨具的区域应保持干燥、通风，防止发霉生锈。定期检查餐具、厨具的损坏情况，及时维修或更换损坏的餐具、厨具。六、人员卫生要求1.健康管理厨房仓库工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.操作规范工作人员进入仓库时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得穿拖鞋、高跟鞋进入仓库。在操作过程中，应避免直接接触食材、调料、餐具等，如需接触，应佩戴手套等防护用品。工作结束后，应及时清理工作区域，保持仓库整洁卫生。七、虫害鼠害防治1.预防措施保持仓库环境清洁卫生，减少虫害鼠害的滋生场所。仓库门窗应安装防虫网、防鼠板等设施，防止虫害、鼠害进入仓库。合理存放食材、调料等物资，避免食物残渣外露，吸引虫害鼠害。2.治理措施定期对仓库进行检查，发现虫害鼠害迹象应及时采取措施进行治理。可采用物理方法如粘鼠板、捕鼠夹、灭蝇灯等进行虫害鼠害防治，也可在专业人员指导下使用安全、有效的化学药剂进行防治，但应注意避免对食品和环境造成污染。八、卫生检查与考核1.日常检查厨房仓库管理员应每日对仓库卫生状况进行检查，发现问题及时整改。厨房主管应每周至少对仓库卫生管理工作进行一次检查，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改情况。2.定期检查公司食品安全管理部门应每月对厨房仓库进行一次全面的卫生检查，检查内容包括仓库环境、食材调料储存、餐具厨具卫生、人员卫生等方面。定期检查应形成检查记录，对发现的问题进行详细记录，并提出整改要求和期限。3.考核制度建立厨房仓库卫生管理考核制度，对仓库管理员、厨房主管等相关人员的卫生管理工作进行考核。考核内容包括仓库卫生状况、制度执行情况、问题整改情况等方面。考核结果与绩效挂钩，对卫生