小饭桌卫生规章制度

PAGE小饭桌卫生规章制度一、总则1.目的为加强小饭桌的卫生管理，保障用餐人员的身体健康和饮食安全，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本卫生规章制度。2.适用范围本规章制度适用于本小饭桌的所有工作人员、用餐学生以及相关服务人员。3.基本原则小饭桌的卫生管理应遵循预防为主、科学管理、规范操作、确保安全的原则，严格执行国家有关食品卫生、环境卫生等方面的法律法规和标准要求。二、人员卫生管理1.健康检查所有工作人员必须持有效的健康证明方可上岗，每年进行一次健康检查，新参加工作和临时参加工作的人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。工作人员在操作前、便后以及接触食品前后必须洗手，洗手应采用流动水，按照六步洗手法认真清洗，必要时使用洗手液或肥皂。工作人员不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等，提高工作人员的卫生意识和业务水平。新员工上岗前必须经过卫生知识培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.场所清洁小饭桌应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无污渍，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，保持清洁卫生。食品处理区应保持清洁，每天营业前后进行全面清扫，清除食品残渣、垃圾等废弃物，并进行消毒处理。用餐区域应保持整洁卫生，桌椅、餐具等应定期擦拭消毒，为学生提供一个干净、舒适的用餐环境。2.通风换气小饭桌应安装有效的通风换气设施，保持室内空气流通，及时排除异味和有害气体。通风设施应定期检查、维护，确保正常运行。在烹饪过程中，应开启抽油烟机等通风设备，及时排出油烟，防止油烟污染室内环境。3.防鼠防虫采取有效的防鼠防虫措施，防止老鼠蟑螂、苍蝇、蚊子等有害生物进入小饭桌。食品处理区、用餐区域等应安装防鼠板、纱窗等设施，定期检查维护，确保设施完好有效。定期进行灭鼠、灭虫工作，使用的药剂应符合国家相关标准要求，不得对食品和环境造成污染。同时，应妥善保管药剂，防止误食误用。4.环境卫生监测定期对小饭桌的环境卫生状况进行监测，包括空气、水质、食品接触面等方面的检测，确保环境卫生符合国家相关标准要求。对监测结果进行记录和分析，发现问题及时采取措施进行整改，确保小饭桌的环境卫生始终保持良好状态。四、食品采购与贮存管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关资质证明文件，以及食品的合格证明文件。采购食品应遵循安全、优质、新鲜的原则，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应向供应商索取购物凭证，凭证上应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等内容，并妥善保存，以备查验。2.食品贮存食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、霉变、变质。食品仓库应设置足够数量的货架，食品应摆放整齐，标识清晰。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量状况，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品仓库应保持清洁卫生，不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得与非食品混存。仓库应安装防虫、防鼠、防潮等设施，确保食品贮存安全。贮存易腐食品应按照食品贮存条件要求，采取冷藏、冷冻等措施，确保食品质量安全。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，确保正常运行，温度符合要求。五、食品加工与制作管理1.加工前准备食品加工前应认真检查食品的质量状况，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品不得加工制作。加工食品应使用符合卫生标准的工具、容器、设备等，定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。食品加工设备应定期维护保养，确保正常运行。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入食品加工区。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，不得随意改变加工流程和方法。2.食品加工过程食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器、设备等应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，防止交叉污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品应控制油温，避免炸焦炸糊。加工后的食品应及时食用，不得长时间存放。食品添加剂的使用应符合国家相关标准要求，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，定期清理，不得随意丢弃。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应妥善保存，以备查验。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，及时清理设备内部的污垢和残渣，确保清洗消毒效果。餐饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，有上下水设施，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒。2.清洗消毒方法餐饮具清洗应采用物理方法或化学方法进行，物理方法包括冲洗、刷洗、消毒等，化学方法应使用符合国家相关标准要求的洗涤剂、消毒剂等。餐饮具消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等热力消毒方法，也可采用含氯消毒剂等化学消毒方法。采用化学消毒方法时，应严格按照规定的浓度、时间进行消毒，消毒后应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施中，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。3.清洗消毒记录建立餐饮具清洗消毒记录制度，记录内容包括餐饮具的种类、数量、清洗消毒时间、消毒方法、消毒人员等信息。清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。七、食品安全自查与整改管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。食品安全自查应定期进行，至少每周进行一次全面自查，对发现的问题及时进行整改。2.自查内容人员卫生方面，检查工作人员的健康状况、个人卫生习惯、卫生培训情况等。环境卫生方面，检查场所清洁、通风换气、防鼠防虫等情况。食品采购与贮存方面，检查食品供应商资质、食品质量、贮存条件等。食品加工与制作方面，检查加工过程的卫生状况、食品添加剂使用、食品留样等情况。餐饮具清洗消毒保洁方面，检查清洗消毒设备运行情况、清洗消毒方法、保洁设施等。3.整改措施对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施落实到位。整改完成后，应对整改效果进行评估，验证问题是否得到彻底解决。建立食品安全自查与整改档案，将自查计划、自查记录、整改措施及整改结果等资料进行归档保存，以备查阅。八、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。成立食品安全事故应急处置领导小组，负责组织、协调、指挥食品安全事故的应急处置工作。领导小组应明确各成员的职责分工，确保应急处置工作有序进行。2.报告程序发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监督管理部门和教育行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。积极配合相关部门进行调查处理，提供有关食品安全事故的详细情况和资料，协助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。3.处置措施在食品安全事故发生后，应立即对中毒人员进行救治，及时送往附近的医疗机构进行诊断治疗，并配合医疗机构做好相关工作。封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便相关部门进行检验检测，查明事故原因。对封存的食品及原料等应妥善保管，不得擅自销毁或转移。对事故现场进行清理消毒，消除事故隐患，防