早餐店卫生制度

PAGE早餐店卫生制度一、总则1.目的为确保早餐店提供的食品符合卫生安全标准，保障消费者的健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范早餐店的日常经营活动，从食品采购、加工制作、储存销售到环境卫生等各个环节，严格把控卫生质量，防止食品安全事故的发生。2.适用范围本制度适用于本早餐店内所有员工及涉及早餐经营的各项活动，包括但不限于食品原材料采购、早餐制作、餐具清洗消毒、店面清洁维护等工作环节。3.卫生管理原则遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，将卫生管理贯穿于早餐店经营的全过程。严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保早餐店的卫生状况始终符合要求。全体员工需树立卫生安全意识，积极参与卫生管理工作，共同维护早餐店的良好卫生环境。二、人员卫生要求个人健康管理1.早餐店员工必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前需提供有效的健康证明，否则不得从事直接接触食品的工作。2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如员工在工作期间发现患有上述疾病，应立即停止工作，进行治疗，痊愈后经复查合格方可重新上岗。3.建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息。健康档案应妥善保存，以备查阅。个人卫生习惯1.员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。2.操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，可采用有效的手部消毒剂进行擦拭或浸泡消毒。3.员工不得在食品处理区内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。工作服管理1.早餐店应为员工配备统一的工作服，工作服应保持清洁、卫生，定期清洗更换。工作服应符合食品加工操作的要求，材质应不易吸附灰尘、污垢，便于清洗和消毒。2.工作服应区分不同的工作岗位和区域，如食品加工区、销售区等，员工应根据工作岗位穿着相应的工作服。工作服不得穿出食品处理区，不得将工作服带回家中。3.工作服如有破损、脏污应及时更换，不得继续穿着。工作服应妥善保管，下班后应挂放整齐，不得随意丢弃或堆放。三、食品采购卫生要求供应商选择1.选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品原材料来源可靠、质量安全。供应商应具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证照，并提供产品合格证明文件。2.对供应商进行实地考察和评估，了解其生产经营状况、卫生管理水平、产品质量等情况。优先选择信誉良好、生产规范、质量稳定的供应商，并与其签订食品采购合同，明确双方的权利和义务。3.定期对供应商进行审核和评价，如发现供应商存在食品质量问题或其他违规行为，应及时终止合作，并向相关部门报告。采购要求1.采购的食品原材料应新鲜、无变质、无异味，符合国家相关食品安全标准。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.采购食品时应索取发票等购货凭证，并留存相关凭证和记录。购货凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。购货凭证和记录应妥善保存，期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.采购食品应遵循先进先出、易腐先售的原则，确保食品在保质期内销售。不得采购超过保质期或即将过期的食品。食品验收1.食品到货后，应及时进行验收。验收人员应认真核对食品的品种、规格、数量、质量等与购货凭证是否一致，并检查食品的感官性状是否正常。2.对验收合格的食品，应及时入库或上架存放；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。验收记录应包括食品名称、规格、数量、验收日期、验收人员等内容。3.建立食品验收台账，详细记录食品的采购、验收情况。食品验收台账应妥善保存，以备查阅。四、食品储存卫生要求仓库管理1.早餐店应设置专门的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2.仓库应划分不同的区域，分别存放食品原材料、半成品、成品等，并设置明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，以利于空气流通和货物搬运。3.仓库应配备必要的货架、货柜等储存设备，确保食品存放整齐、有序。食品不得直接接触地面，应放置在垫板上。垫板应保持清洁、干燥，定期清洗消毒。食品分类储存1.食品原材料应按照类别、品种、批次等分别存放，不得混放。易腐食品应冷藏或冷冻储存，确保食品在保质期内质量安全。2.半成品应在规定的时间内加工制作完成，并及时冷藏或冷冻储存。半成品与成品应分开存放，避免交叉污染。3.成品应存放在清洁、卫生的货架或货柜上，不得与原材料、半成品混放。成品应按照生产日期、保质期等顺序摆放，遵循先进先出的原则销售。库存盘点与清理1.定期对仓库食品进行库存盘点，确保账物相符。盘点时应检查食品的质量状况，如发现有变质、过期等问题，应及时清理销毁，并做好记录。2.建立食品库存清理制度，对积压、过期、变质等食品及时进行清理。清理出的食品应按照规定进行处理，不得再次销售或使用。食品库存清理记录应包括食品名称、规格、数量、清理日期、清理原因等内容。3.仓库应保持整洁卫生，定期进行清扫、消毒。仓库内的废弃物应及时清理，存放废弃物的容器应保持清洁，定期更换垃圾袋。五、食品加工制作卫生要求加工前准备1.加工前应认真检查食品原材料的质量状况，如发现有变质、异味等问题，不得加工使用。对食品原材料进行清洗、整理，去除杂质、泥沙等。2.加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具等应定期清洗消毒。加工前应对加工设备、工具进行检查，确保其正常运行、清洁卫生。3.操作人员应穿戴清洁工作服、工作帽，洗净手部，必要时进行手部消毒。操作人员应熟悉食品加工工艺流程，严格按照操作规程进行加工制作。加工过程卫生1.食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。2.食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品应控制油温，避免炸焦、炸糊。加工过程中应注意观察食品的色泽、气味、质地等变化，确保食品质量安全。3.食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照使用说明进行添加，并做好记录。食品添加剂使用记录应包括食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用食品名称等内容。加工后的存放与销售1.加工后的食品应及时放入清洁、卫生的容器或包装内，并加盖或密封。加工后的食品应分类存放，避免相互挤压、碰撞。2.加工后的食品应在规定的时间内销售完毕，不得长时间存放。如需冷藏或冷冻保存的食品，应及时放入冷藏或冷冻设备中，确保食品在保质期内质量安全。3.销售食品时应使用清洁、卫生的工具，不得直接用手接触食品。销售过程中应注意食品的保存条件，避免食品受到污染或变质。六、餐具、饮具卫生要求餐具、饮具清洗消毒1.早餐店应配备专用的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具、饮具清洗消毒设备应定期维护、保养，确保其正常运行、消毒效果良好。2.餐具、饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗后的餐具、饮具应进行消毒处理，可采用物理消毒方法（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒方法（如含氯消毒剂消毒等）。消毒后的餐具、饮具应符合国家相关卫生标准。3.餐具、饮具清洗消毒应严格按照操作规程进行，确保消毒效果。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、卫生的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具保洁1.保洁柜应保持清洁、卫生，定期进行清洗消毒。保洁柜内不得存放其他杂物，餐具、饮具应分类摆放整齐，避免相互污染。2.餐具、饮具在使用前应进行检查，如发现有破损、变形、不洁等情况，不得使用。从保洁柜中取出的餐具、饮具应立即使用，不得长时间暴露在空气中。3.一次性餐具、饮具应符合国家相关卫生标准，不得重复使用。一次性餐具、饮具使用后应及时清理，妥善处理，不得随意丢弃。七、环境卫生要求店面清洁1.早餐店应保持店面清洁卫生，每天营业前应对店面进行清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗等部位。清扫后的店面应无灰尘、无污渍、无杂物。2.定期对墙面、天花板等进行清洗消毒，保持其清洁卫生。墙面、天花板如有破损、脱落等情况，应及时修复。3.店面的门窗应保持清洁明亮，定期擦拭玻璃。店面的招牌、灯箱等应保持整洁，无污垢、无损坏。食品处理区清洁1.食品处理区应保持清洁卫生，每天营业结束后应对食品处理区进行全面清洁，包括加工设备、工具、操作台、货架等部位。清洁后的食品处理区应无食物残渣、无油污、无异味。2.食品处理区内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，存放垃圾的容器应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.食品处理区内的排水系统应畅通，定期进行检查和清理，防止堵塞和异味产生。卫生间清洁1.卫生间应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后应对卫生间进行清扫，包括地面、便器、洗手池、镜子等部位。清扫后的卫生间应无异味、无污渍、无积水。2.卫生间应配备必要的清洁用品，如卫生纸、洗手液、清洁剂等。卫生间的卫生纸应及时补充，洗手液应保持充足。3.卫生间的通风应良好，定期开窗通风，保持空气清新。卫生间的门窗应保持清洁，定期擦拭。八、卫生检查与记录卫生检查制度1.建立卫生检查制度，定期对早餐店的卫生状况进行检查。卫生检查应由专人负责，检查人员应具备一定的卫生知识和检查技能。2.卫生检查应包括人员卫生、食品采购、储存、加工制作、餐具饮具卫生、环境卫生等各个环节。检查内容应符合国家相关法律法规和行业标准的要求。3.卫生检查应采用定期检查和不定期抽查相结合的方式进行。定期检查每周至少进行一次，不定期抽查根据实际情况随时进行。检查结果应做好记录，并存档备查。卫生检查记录1.卫生检查记录应详细记录检查时间、检查人员、检查部位、检查内容、检查结果等信息。卫生检查记录应真实、准确、完整，不得弄虚作假。2.对卫生检查中发现的问题，应及时记录并提出整改意见。整改意见应明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照整改意见及时进行整改，确保问题得到解决。3.卫生检查记录应妥善保存，期限不得少于二年。卫生检查记录可采用纸质记录或电子记录的方式保存，以便查阅和追溯。整改措施与跟踪1.对卫生检查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决问题。2.整改责任人应按照整改措施及时进行整改，确保问题得到解决。整改过程中应做好记录，包括整改时间、整改内容、整改效果等信息。3.对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实。如发现整改不到位或未按时完成整改任务，应及时督促整改责任人进