社区餐饮业卫生制度

PAGE社区餐饮业卫生制度一、总则1.目的为加强社区餐饮业卫生管理，保障消费者身体健康，根据国家相关法律法规和行业标准，结合本社区实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本社区内所有从事餐饮经营活动的单位和个人。3.基本原则社区餐饮业卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程监管、社会共治的原则，确保餐饮服务符合卫生标准和要求。二、卫生管理职责1.社区管理部门职责负责本社区餐饮业卫生管理工作的组织、协调和监督检查。宣传贯彻国家有关餐饮业卫生的法律法规和标准规范，提高餐饮经营者的卫生意识。定期组织对餐饮从业人员进行卫生知识培训，督促餐饮经营者落实卫生管理制度。对违反卫生制度的餐饮经营者依法进行查处，并及时向上级主管部门报告。2.餐饮经营者职责餐饮经营者是本单位卫生管理的第一责任人，应建立健全卫生管理制度，配备专（兼）职卫生管理人员，负责本单位的卫生管理工作。严格遵守国家有关餐饮业卫生的法律法规和标准规范，确保餐饮服务符合卫生要求。组织从业人员参加卫生知识培训，取得健康证明后方可上岗。保持经营场所环境整洁，定期进行清洁消毒，防止食品污染。采购食品及食品原料应索证索票，确保来源合法、质量安全。按照食品加工操作规范进行食品加工制作，防止交叉污染，保证食品安全。定期对餐饮具进行清洗、消毒、保洁，确保餐饮具卫生合格。接受社区管理部门和相关部门的监督检查，对提出的问题及时整改。三、经营场所卫生要求1.选址与布局餐饮经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。经营场所应布局合理，划分为食品处理区、就餐区、清洁区、仓储区等，各区域应相对独立，防止食品在存放、加工、销售过程中受到污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，设置原料库、粗加工间、切配间、烹饪间、餐具清洗消毒间、食品留样间等功能区域。2.环境卫生保持经营场所环境整洁，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无害、易清洗的材料建造，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。门窗应安装防蝇、防鼠、防尘设施，通风良好，室内外应保持清洁卫生，无垃圾、无积水、无异味。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾应日产日清，不得在经营场所内堆放。3.设施设备卫生食品处理区内应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于存放食品及原料，确保食品在冷藏、冷冻条件下储存。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证正常运转。应配备消毒设备，如消毒柜、洗碗机等，对餐饮具进行消毒。消毒设备应定期维护、保养，确保消毒效果。食品加工制作设备应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清理油污积垢，排烟、排气设施应定期清洗，确保通风良好。就餐区应配备足够数量的桌椅、餐具等设施，桌椅应定期擦拭、消毒，保持清洁卫生。餐具应摆放整齐，无破损、无污渍。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购餐饮经营者应从合法的食品生产经营单位采购食品及食品原料，索取并留存供货者的许可证、营业执照、食品合格证明文件等相关证明材料。采购食品时，应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品添加剂应符合国家有关规定，不得采购无标签的食品添加剂和超过保质期的食品添加剂。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品与非食品应分开存放，不得混放。库存食品应定期检查，及时清理变质、超过保质期的食品。食品贮存条件应符合要求，常温贮存的食品应保持通风良好，冷藏、冷冻贮存的食品应控制在规定的温度范围内。食品仓库应保持清洁卫生，无鼠害、无虫害，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴首饰、涂指甲油等。食品加工场所应保持清洁卫生，加工前应对食品处理区进行清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、设备设施等。加工食品所需的工具、容器应清洁卫生，生熟分开，定位存放，不得混用。2.食品加工过程食品加工应按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应避免交叉污染，如肉类、禽类、水产品等动物性食品与蔬菜、水果等植物性食品应分开加工；加工动物性食品的刀、砧板、容器等不得用于加工植物性食品。烹饪食品时，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，做好记录。3.食品留样学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的建筑工地食堂等应按照规定进行食品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应做好记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设施餐饮具清洗消毒间应配备足够数量的清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保正常运转。清洗消毒间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无害、易清洗的材料建造，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。2.餐饮具清洗消毒餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行清洗消毒。采用化学消毒的，应使用符合国家卫生标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒；采用物理消毒的，应保证消毒设备正常运转，消毒温度、时间等符合要求。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。保洁柜应密闭，防止餐饮具再次受到污染。餐饮具保洁时间不得超过当次就餐时间，超过保洁时间的餐饮具应重新清洗消毒。七、从业人员卫生要求1.健康管理餐饮从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得吸烟、嚼口香糖、进食等。2.卫生培训社区管理部门应定期组织餐饮从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。餐饮经营者应自行组织从业人员参加卫生培训，培训时间每年不得少于[X]小时。餐饮从业人员应掌握必要的卫生知识和技能，熟悉食品加工操作规范，严格遵守卫生制度，确保食品安全。八、卫生监督检查1.自查自纠餐饮经营者应建立卫生自查制度，定期对本单位的卫生状况进行自查，发现问题及时整改。自查记录应妥善保存，保存期限不得少于[X]年。2.监督检查社区管理部门应定期对餐饮经营者进行卫生监督检查，检查内容包括经营场所卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、从业人员卫生等方面。对监督检查中发现的问题，社区管理部门应下达监督意见书，责令餐饮经营者限