专间加工卫生管理制度

PAGE专间加工卫生管理制度一、总则1.目的为加强专间加工卫生管理，确保专间加工食品的安全与卫生，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有涉及专间加工食品的生产经营活动。专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、集体用餐分装专间等。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理专间操作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新参加工作和临时参加工作的人员，上岗前必须进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事专间加工工作。操作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求专间操作人员应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入专间前，操作人员应更换专用工作衣帽，在预进间内进行手部清洗消毒，按照六步洗手法认真清洗双手，洗净后在消毒水池内使用有效氯浓度为250mg/L～500mg/L的含氯消毒剂浸泡消毒20～30秒，然后用清水冲净。消毒后的双手不得再接触未经消毒的物品。操作前，操作人员应再次对手进行消毒，消毒后双手保持清洁，不得触摸头发、面部、衣物等。操作过程中，应避免手部直接接触食品及食品接触面。三、设施设备卫生管理1.专间布局与设施要求专间应独立设置，与其他操作间有效分隔，其面积应与就餐场所面积、最大就餐人数相适应，一般不小于10平方米。专间内墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料涂覆或装修，天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修，地面应采用无毒、无异味、不透水、防滑的材料铺设。专间内应设有独立的空调设施、空气消毒设施、冷藏设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设备、紫外线灯等。紫外线灯应分布均匀，高度距离地面2m以内，强度不应低于70μW/cm²，每10～15平方米应安装一支30W紫外线灯，每次消毒时间不少于30分钟。专间入口处应设置预进间，预进间内应设有洗手消毒设施、更衣设施等。洗手消毒设施应符合本制度“人员卫生管理”中手部清洗消毒的要求。更衣设施应保证操作人员更换专用工作衣帽时不受外界污染。2.设施设备清洁与维护专间内的设施设备应保持清洁卫生，每天营业结束后应进行全面清洁消毒。清洁消毒应按照先清洁后消毒的原则进行，使用的消毒剂应符合食品安全标准要求。空调设施应定期清洗滤网，保持良好的通风换气效果。空气消毒设施应定期检查维护，确保正常运行，消毒效果符合要求。冷藏设施应定期除霜、清洁，保证温度控制在规定范围内。工具清洗消毒设施应每天清洁消毒，使用的工具、容器等应专用，不得与其他操作间混用。专用冷藏设备应定期检查温度，确保食品储存安全。紫外线灯应定期擦拭，保持表面清洁，如有损坏应及时更换。设施设备的维护保养应建立记录档案，记录设施设备的名称、维护保养时间、维护保养内容、维护保养人员等信息，以便追溯和查询。四、食品加工过程卫生管理1.食品原料采购与验收专间加工食品所使用的原料应符合食品安全标准要求，采购时应索取并留存供应商资质证明文件、进货票据等。原料验收应严格按照标准进行，检查原料的感官性状、包装标识、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品原料。验收合格的原料应分类存放于专用仓库或储存区域，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存。2.食品加工操作规范专间操作人员应严格按照食品加工操作规程进行操作，不得随意更改操作流程。加工前应认真检查食品原料的质量，发现问题及时处理。专间内只能从事规定的食品加工操作，不得从事与专间加工无关的活动。食品加工过程中应避免交叉污染，生熟食品应分开存放、分开加工、分开盛放。加工凉菜、裱花蛋糕等直接入口食品时，应在专间内进行。凉菜应现配现用，尽量当餐用完；裱花蛋糕应在专用裱花间内进行裱花操作，裱花用的奶油、果酱等原料应符合食品安全标准要求。食品加工过程中应严格控制温度、时间等关键环节。需要熟制加工的食品，应烧熟煮透，中心温度不低于70℃；需要冷藏的食品，应及时冷藏，温度控制在0℃～8℃；需要冷冻的食品，应及时冷冻，温度控制在18℃以下。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，专人专柜保管，严格按照规定的品种、使用范围、用量进行使用，并做好使用记录。3.食品留样管理专间加工的每餐次食品成品应按规定进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。五、清洁消毒管理1.清洁消毒制度专间应建立严格的清洁消毒制度，明确清洁消毒的程序、方法、频率、责任人等。清洁消毒工作应在营业结束后进行，确保专间内环境整洁、设施设备清洁卫生。清洁消毒应使用符合食品安全标准要求的清洁剂、消毒剂，不得使用国家禁止使用的洗涤剂、消毒剂。消毒剂应按照规定的浓度和使用方法进行配制和使用，避免消毒剂残留对食品造成污染。2.清洁消毒操作流程地面清洁：每天营业结束后，应先清除地面上的杂物和垃圾，然后用拖把蘸取适量的清洁剂，按照从里到外、从左到右的顺序进行拖地，拖完后用清水冲洗干净，最后用干净的拖把擦干地面。墙壁与天花板清洁：定期使用清洁剂擦拭墙壁和天花板，清除污垢和灰尘。擦拭时应注意安全，避免损坏墙面和天花板。设施设备清洁消毒：按照本制度“设施设备卫生管理”中设施设备清洁与维护的要求进行清洁消毒。工具、容器等应使用专用的清洁剂进行清洗，然后在消毒水池内使用有效氯浓度为250mg/L～500mg/L的含氯消毒剂浸泡消毒30分钟以上，最后用清水冲洗干净，沥干备用。空气消毒：每天营业结束后，应开启空气消毒设施进行空气消毒，消毒时间不少于30分钟。如使用紫外线灯消毒，应在无人的情况下进行。3.清洁消毒效果监测应定期对专间的清洁消毒效果进行监测，可采用物理、化学或微生物检测方法。监测项目包括空气、物体表面、餐饮具等的卫生状况。空气监测应按照规定的方法和频率进行，检测空气中的细菌总数、真菌总数等指标，确保空气质量符合食品安全标准要求。物体表面监测应选择有代表性的部位进行擦拭采样，检测表面的细菌总数、大肠菌群等指标。餐饮具监测应按照《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范》的要求进行，检测餐饮具的消毒效果。清洁消毒效果监测应做好记录，记录内容包括监测时间、监测项目、监测结果、监测人员等信息。如监测结果不符合要求，应及时分析原因，采取有效措施进行整改，直至监测结果符合标准为止。六、食品安全自查与记录1.食品安全自查制度公司/组织应建立食品安全自查制度，定期对专间加工卫生管理情况进行自查。自查应包括人员卫生、设施设备卫生、食品加工过程卫生、清洁消毒等方面的内容。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率、责任人等。自查计划应根据本制度及相关法律法规和行业标准的要求制定，并结合公司/组织的实际情况进行调整。食品安全自查应由经过培训的人员负责实施，自查人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品安全法律法规和行业标准。自查过程中应认真检查各项制度的执行情况，发现问题及时记录，并提出整改措施和建议。2.自查记录与整改食品安全自查应做好记录，记录内容应真实、准确、完整，包括自查时间、自查人员、自查项目、自查结果、整改措施及整改期限等信息。自查记录应妥善保存，以备查阅。对自查中发现的问题，应及时进行整改。整改措施应明确责任部门、责任人、整改期限等，并跟踪整改效果。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。食品安全自查记录及整改情况应作为公司/组织食品安全管理档案的重要组成部分，保存期限应符合相关法律法规和行业标准的要求。七、培训与考核1.培训制度公司/组织应建立专间加工卫生管理培训制度，定期组织专间操作人员进行培训。培训内容应包括食品安全法律法规、行业标准、专间加工卫生管理制度、操作规范、清洁消毒知识等方面的内容。培训应制定详细的培训计划，明确培训的时间、地点、内容、方式、培训师资等。培训计划应根据公司/组织的实际情况和员工的需求进行制定，并确保培训内容具有针对性和实用性。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，以提高培训效果。培训师资可由公司/组织内部的食品安全管理人员、技术骨干担任，也可邀请外部专家进行授课。2.考核与评估应定期对专间操作人员进行考核，考核内容应包括培训知识、操作技能、卫生习惯等方面的内容。考核方式可采用理论考试、实际操作考核、现场观察等多种形式。对考核合格的人员，应颁发考核合格证书，并作为其继续从事专间加工工作的依据。对考核不合格的人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格为止。