午托食品卫生制度

PAGE午托食品卫生制度一、总则1.目的为加强午托机构食品卫生管理，预防食品污染和有害因素对午托儿童健康的危害，保障午托儿童的饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本午托机构内所有提供给午托儿童的食品采购、储存、加工、供应等环节的卫生管理。3.基本原则午托食品卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、安全第一的原则，确保午托儿童饮食符合卫生标准，保障其身体健康。二、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品生产经营企业作为供应商，查验其营业执照、食品生产经营许可证等相关证件，并留存复印件。对供应商的食品安全状况进行评估，优先选择信誉良好、生产规范、质量可靠的供应商。定期对供应商进行实地考察，确保其生产经营环境符合卫生要求。2.采购要求采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。购货凭证和记录应当真实、完整，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。严格执行食品采购索证索票制度，确保所采购食品来源合法、质量安全。不得采购无标签的预包装食品和国家禁止生产经营的食品。三、食品储存卫生管理1.储存场所要求设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，与非食品仓库分开设置。仓库应配备必要的货架、货柜等设施，食品应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10厘米以上。2.食品分类储存食品应按照类别、品种、批次分类存放，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、通风的地方，防止受潮、发霉。3.库存盘点与清理定期对库存食品进行盘点，核对库存数量与账目是否相符。发现食品有变质、损坏等情况，应及时清理，并做好记录。建立库存食品清理制度，对超过保质期、变质、损坏等不符合食品安全标准的食品，应立即停止使用，并按照规定进行销毁处理。销毁过程应做好记录，包括销毁时间、食品名称、数量、销毁方式等。四、食品加工卫生管理1.加工场所要求食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工场所地面应防滑、易清洁，墙壁、天花板应无毒、无害、光滑，无裂缝、无污垢。食品加工场所应配备必要的加工设备、工具和容器，且应符合食品安全要求，易于清洁和消毒。加工设备、工具和容器应定期维护、保养，确保正常运行和卫生状况良好。食品加工场所应设置独立的粗加工、切配、烹饪、餐具消毒、食品留样等区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.加工人员卫生要求加工人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员应保持个人卫生，工作前应洗手、消毒，穿戴清洁的工作衣帽。操作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。加工人员在加工食品过程中应避免直接接触食品，如需接触食品，应戴清洁的手套。接触不同食品原料、半成品、成品前后应更换手套，并洗手、消毒。3.食品加工过程要求食品加工应遵循一洗、二浸、三烫、四炒的原则，确保食品熟透，防止外熟内生。加工过程中应严格控制温度、时间等加工参数，保证食品加工质量。加工食品应使用新鲜、干净的原料，不得使用变质、过期、受污染的原料。加工过程中应避免食品受到交叉污染，如生熟食品应分开加工、存放，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂，并做好记录。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。加工后的食品应及时供应给午托儿童，不得长时间存放。如需存放，应按照食品储存卫生要求进行妥善保存，防止变质。五、食品供应卫生管理1.供应场所要求食品供应场所应保持清洁卫生，桌椅、餐具等应定期清洗、消毒。供应场所应通风良好，无异味，温度适宜。食品供应场所应配备必要的餐饮具消毒设备、保洁设施等，确保餐饮具消毒效果和保洁质量。2.供应过程要求食品供应前应检查食品质量，如发现食品有变质、异味、异物等情况，不得供应给午托儿童。食品供应应使用清洁、卫生的餐具，餐具应经过严格消毒后使用。消毒后的餐具应存放在保洁设施内，防止再次污染。食品供应过程中应注意食品的温度，确保食品热的热、冷的冷，防止食品温度不当影响口感和卫生质量。供应食品时应注意食品的分量和搭配，保证午托儿童营养均衡。不得强迫午托儿童过量进食或食用不喜欢的食品。六、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录每餐次食品留样的相关信息，包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。记录应真实、完整，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.留样检验如遇食品安全事故或其他需要对留样食品进行检验的情况，应及时将留样食品送有资质的食品检验机构进行检验。检验结果应及时反馈，并根据检验结果采取相应的措施。七、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设备要求配备与午托机构规模相适应的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护、保养，保持清洁卫生，消毒效果应符合国家食品安全标准。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗掉食物残渣和污垢。将餐饮具放入含有洗涤剂的水中浸泡、刷洗，去除油污和其他杂质。用流动水冲洗干净餐饮具上的洗涤剂残留。将餐饮具放入消毒柜等消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合消毒设备的要求。消毒后的餐饮具应存放在保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次污染。3.保洁要求保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能有效防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。已消毒和未消毒餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。八、食品安全自查制度1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、供应等各个环节，确保全面、系统地检查食品安全状况。自查计划应根据本午托机构的实际情况和食品安全管理要求，结合季节特点、食品安全事故发生情况等因素进行制定，确保自查工作具有针对性和有效性。2.自查内容食品经营资质情况，包括营业执照、食品经营许可证等相关证件是否齐全、有效。食品采购索证索票情况，是否按规定索取并留存购货凭证，记录是否真实、完整。食品储存情况，仓库环境是否清洁、通风良好，食品分类分区存放是否符合要求，库存食品是否定期盘点、清理。食品加工过程卫生情况，加工场所清洁卫生状况，加工人员健康证明和个人卫生情况，食品加工操作是否符合规范，食品添加剂使用是否合规。食品供应卫生情况，供应场所清洁卫生状况，餐饮具清洗消毒保洁情况，食品供应过程是否符合要求。食品留样制度执行情况，留样食品是否按规定留样，留样记录是否完整。食品安全管理制度落实情况，各项食品安全管理制度是否有效执行，是否存在漏洞和薄弱环节。3.自查方法采用现场检查、查阅资料、询问工作人员等方法进行食品安全自查。现场检查应全面、细致，对食品采购、储存、加工、供应等场所进行实地查看，检查设施设备运行情况、环境卫生状况、食品加工操作过程等。查阅资料应包括食品采购票据、库存记录、食品留样记录、餐饮具清洗消毒记录、人员健康证明等相关文件资料，检查记录是否完整、真实。询问工作人员应了解食品安全管理制度的执行情况、食品加工操作过程中的注意事项、个人卫生要求等，核实工作人员对食品安全知识的掌握程度和实际操作能力。4.自查频率每周至少进行一次食品安全自查，对发现的问题及时整改。在重大节日、重要活动等特殊时期，应增加食品安全自查的频率，确保食品安全。5.自查记录与整改对食品安全自查情况进行详细记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等。自查记录应真实、完整，并存档保存。对自查中发现的问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人，限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对因食品安全问题导致的潜在风险，应及时评估，并采取相应的风险控制措施，防止食品安全事故的发生。九、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告流程、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应根据本午托机构的实际情况和可能发生的食品安全事故类型进行制定，确保具有针对性和可操作性。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和适应性。演练应包括桌面演练和实地演练等形式，通过演练检验应急处置预案的可行性，提高工作人员应对食品安全事故的能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应相关食品，并及时将事故情况报告给当地食品药品监督管理部门和教育主管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。在事故报告过程中，应保持冷静，如实提供相关信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.现场处置积极配合食品药品监督管理部门等相关部门开展调查处理工作，提供必要的协助和信息。对中毒午托儿童进行及时救治，协助医疗机构做好救治工作，提供午托儿童的用餐情况等相关信息，以便医疗机构进行诊断和治疗。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，以便进行调查