胖东来餐饮卫生管理制度

PAGE胖东来餐饮卫生管理制度一、总则1.目的本餐饮卫生管理制度旨在确保胖东来餐饮服务的卫生安全，保障消费者的健康权益，提升餐饮服务质量，树立良好的品牌形象。2.适用范围本制度适用于胖东来旗下所有餐饮门店、中央厨房、配送中心等涉及餐饮经营的场所及相关工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有餐饮从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事餐饮工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果、疫苗接种情况等信息。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生培训定期组织餐饮从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须接受不少于[X]小时的岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。在职员工每年接受卫生培训的时间不少于[X]小时。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频教学等，确保培训效果。培训结束后应进行考核，考核结果与员工绩效挂钩。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手消毒，勤换工作服，保持工作服清洁、平整。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应洗手消毒，不得用手直接抓取食品。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔垃圾等。三、食品采购与贮存管理1.采购管理建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取并留存有效的营业执照、食品生产经营许可证、食品合格证明文件等相关资料。选择具有合法资质的供应商，对供应商的资质进行定期评估和更新，确保所采购的食品来源合法、安全可靠。采购食品应遵循“先进先出、易坏先出”的原则，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应按照规定的品种、数量、质量要求进行，不得采购国家禁止生产经营的食品。2.验收管理食品到货后，应及时组织验收，验收人员应按照采购订单和相关标准对食品的名称、规格、数量、质量、包装等进行逐一核对。对验收合格的食品，应在验收单上签字确认，并及时入库贮存；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好相关记录。验收过程中发现食品存在质量问题或其他异常情况时，应立即停止验收，并采取相应的措施，如封存、送检等，确保食品安全。3.贮存管理设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度等环境条件应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地[X]厘米以上，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混存。建立食品出入库台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期等信息，做到账物相符。定期对库存食品进行检查和盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。对临近保质期的食品，应进行重点监控，采取相应的促销或处理措施。四、食品加工制作管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，确保原料新鲜、无变质、无异味。对不符合要求的原料，不得加工使用。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具、容器等应定期清洗消毒，确保清洁卫生。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。加工过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。2.加工过程控制食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工过程中应避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到[X]℃以上。需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏，冷藏温度应控制在[X]℃以下。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品添加剂管理食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。建立食品添加剂采购、贮存、使用管理制度，采购食品添加剂应向供应商索取并留存有效的营业执照、食品生产经营许可证、食品添加剂生产许可证、产品合格证明文件等相关资料。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用方法和剂量使用，并做好记录。记录内容应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，保持设备清洁卫生，消毒效果应符合相关标准要求。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程进行。刮去餐饮具表面的食物残渣，用洗涤剂溶液洗净餐饮具内外表面，并用清水冲洗干净。采用物理消毒方法的，应将餐饮具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒方法的，应将餐饮具浸泡在消毒溶液中，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.消毒效果监测定期对餐饮具消毒效果进行监测，采用化学消毒的，应监测消毒溶液的浓度和消毒时间；采用物理消毒的，应监测消毒柜的温度和时间。消毒效果监测应委托有资质的第三方检测机构进行，检测结果应符合相关标准要求。对监测不合格的餐饮具，应重新进行清洗消毒，直至检测合格。六、环境卫生管理1.场所清洁餐饮经营场所应保持清洁卫生，每天营业结束后应进行全面清扫，清除垃圾、杂物等。定期对场所进行消毒，消毒频率应符合相关规定。消毒时应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和方法进行操作。保持场所内通风良好，空气清新。通风设备应定期检查和维护，确保正常运行。2.设施设备维护定期对餐饮经营场所的设施设备进行检查和维护，确保设施设备正常运行。对食品处理区的地面、墙壁、天花板等进行定期清洁和消毒，保持表面清洁卫生，无污垢、无霉变。对冷藏、冷冻设备进行定期检查和维护，确保温度控制在规定范围内，保证食品贮存安全。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐饮经营场所。定期对场所进行虫害检查，发现虫害应及时采取措施进行杀灭。杀灭虫害应使用符合国家标准的杀虫剂，并按照规定的剂量和方法进行操作。保持场所内环境整洁，无食物残渣、无积水等，减少害虫滋生的环境条件。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖食品经营的全过程，包括食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生等环节。食品安全自查应定期进行，原则上每周至少进行一次全面自查，每月至少进行一次专项自查。对重点环节、重点区域应增加自查频率。2.自查内容检查食品经营场所的环境卫生状况，包括地面、墙壁、天花板、门窗等是否清洁卫生，通风、排水等设施是否正常运行。检查食品采购、贮存情况，包括索证索票、进货查验、食品贮存条件、库存食品质量等是否符合要求。检查食品加工制作过程，包括加工流程、生熟分开、食品添加剂使用、烧熟煮透等是否符合规范。检查餐饮具清洗消毒情况,包括清洗消毒设备运行、消毒流程、消毒效果监测等是否符合标准。检查人员卫生情况，包括健康证明持有、个人卫生习惯、卫生培训等是否符合规定。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时进行整改。整改措施应明确责任部门、责任人、整改期限和整改目标等。对一般问题，应立即采取措施进行整改，整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对严重问题，应立即停止相关经营活动，采取有效的控制措施，防止危害扩大，并及时向上级主管部门报告。整改完成后，经复查合格后方可恢复经营活动。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练和修订，确保预案的科学性、实用性和可操作性。2.报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的经营活动，并及时向上级主管部门和当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的品种、数量、中毒人数、症状等信息。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息，协助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。