烧烤店单间卫生标准制度

PAGE烧烤店单间卫生标准制度一、总则1.目的为了确保烧烤店单间的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障顾客的健康与安全，提升烧烤店的整体形象和服务质量，特制定本卫生标准制度。2.适用范围本制度适用于本烧烤店内所有单间的卫生管理。3.基本原则严格遵守国家卫生法律法规及相关行业标准，坚持预防为主、清洁为主、责任到人的原则，确保单间卫生达到高标准。二、人员卫生要求1.健康管理所有在烧烤店单间工作的员工必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康体检，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现员工患有传染性疾病或其他不适宜从事食品行业工作的疾病，应立即停止其在单间的工作，并及时调整岗位或安排休息，直至痊愈且取得健康证明后方可重新上岗。2.个人卫生员工进入烧烤店单间前必须穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。工作服应定期清洗更换，保持整洁。工作时应保持手部清洁，勤洗手，操作前洗手时间不少于20秒，使用肥皂或洗手液按照六步洗手法认真清洗，必要时使用一次性手套。接触直接入口食品的操作人员在操作前还应进行手部消毒，可使用75%酒精等符合食品安全标准的消毒剂。员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。工作期间不得吸烟、嚼口香糖等。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣，不得随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏等。三、环境与设施卫生要求1.单间布局烧烤店单间应布局合理，保证通风良好，空气流通顺畅。单间内的桌椅、烤炉等设施应摆放整齐，便于清洁和顾客使用。单间应设有独立的出入口，避免与其他区域交叉污染。出入口应安装门帘或风幕机等设施，防止蚊虫、灰尘等进入单间。2.墙壁与天花板单间的墙壁应使用无毒、无味、易清洁的材料进行装修，表面应光滑、无裂缝、无脱落现象。墙壁应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。天花板应采用防霉、防潮、易清洁的材料制作，表面应平整、无污渍、无蜘蛛网。天花板上的灯具、通风口等设施应定期进行清洁，防止积尘和滋生细菌。3.地面单间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，表面应平整、无积水、无油污。地面应每天进行清扫，定期进行冲洗消毒，保持地面干净整洁。地面的排水系统应畅通无阻，定期检查清理，防止堵塞和异味产生。4.桌椅与烤炉桌椅应定期擦拭消毒，保持表面清洁卫生，无污渍、无破损。如有损坏应及时维修或更换，确保顾客使用安全。烤炉应定期清理，清除炉内的油污、残渣等杂物。烤炉表面应保持清洁，定期进行擦拭消毒。烤炉的通风口、排烟管道等应定期检查清理，防止堵塞和积油引发火灾。5.餐具与用具烧烤店单间使用的餐具、用具应符合食品安全标准，定期进行清洗消毒。餐具应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜内，防止再次污染。用具如烤盘、烤签、夹子等应在每次使用后及时清洗，定期进行消毒处理。消毒后的用具应妥善保管，避免交叉污染。6.通风与排烟单间应安装有效的通风设备，保证室内空气清新，无异味。通风设备应定期进行清洁维护，确保通风良好。烤炉的排烟系统应正常运行，排烟管道应定期清理，防止堵塞和油烟倒灌。排烟口应安装油烟净化设备，确保排放的油烟符合环保要求。四、食品卫生要求1.食品采购烧烤店单间所使用的食品原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明、食品合格证明等相关文件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。严禁采购“三无”食品、过期食品、变质食品等不符合食品安全要求的食品。对采购的食品应进行严格的验收，检查食品的感官性状、包装标识等是否符合要求，发现问题应及时退货或处理。2.食品储存食品应分类分架存放在专用的食品仓库或储存区域内，隔墙离地存放，保持通风良好。食品仓库应设置足够数量的货架，不同种类的食品应分开存放，并标明食品名称、进货日期、保质期等信息。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，确保正常运行。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫滋生。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。3.食品加工制作烧烤店单间的食品加工制作应遵循食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工制作食品的工具、容器应专用，不得交叉使用。食品原料应洗净、切配后再进行加工制作，避免污染。加工制作过程中应严格控制温度、时间等烹饪参数，确保食品熟透，防止食物中毒。烧烤食品应使用专用的烤炉进行烤制，烤制过程中应注意火候和时间，避免食品烤焦或未熟透。烤好的食品应及时装盘上桌，不得长时间放置在烤炉上。制作烧烤调料等食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。4.食品留样根据食品安全相关规定，烧烤店单间应对每餐次的食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，每个品种的留样量不少于125克。留样期间应妥善保管，不得随意丢弃或处理。如发生食品安全事故，留样食品可作为调查事故原因的重要依据。五、清洁消毒要求1.清洁制度烧烤店单间应建立严格的清洁制度，明确清洁责任人和清洁流程。每天营业前、营业中、营业后都应对单间进行清洁，确保环境整洁卫生。营业前的清洁工作包括：擦拭桌椅、烤炉等设施表面，清扫地面，清理垃圾桶，检查通风设备、排烟管道等是否正常。营业中的清洁工作包括：及时清理顾客用餐后的桌面、地面垃圾，保持环境整洁。营业后的清洁工作包括：全面清扫地面、墙壁、天花板等，清洗消毒餐具、用具，清理烤炉、排烟管道等，关闭通风设备、照明设备等。2.消毒制度烧烤店单间应制定详细的消毒制度，明确消毒方法、消毒频率、消毒人员等。消毒工作应严格按照相关标准和规范进行，确保消毒效果。餐具、用具的消毒可采用物理消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等，也可采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。消毒后的餐具、用具应符合食品安全标准，表面无残留消毒剂。环境表面的消毒可使用含氯消毒剂或其他符合食品安全标准的消毒剂进行擦拭消毒。消毒频率应根据实际情况确定，一般每天至少进行一次全面消毒，在营业高峰期间可适当增加消毒次数。消毒人员应经过专业培训，熟悉消毒方法和操作流程，严格按照规定进行消毒操作。消毒过程中应做好记录，包括消毒时间、消毒部位、消毒剂名称及浓度等信息。六、卫生检查与监督1.自查制度烧烤店应建立卫生自查制度，每天由专人负责对单间的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、环境与设施卫生、食品卫生、清洁消毒等方面。自查人员应认真填写卫生检查表，对发现的问题及时记录，并提出整改措施。整改措施应明确责任人和整改期限，确保问题得到及时解决。2.定期检查烧烤店应定期组织对单间卫生状况进行全面检查，每周至少进行一次。检查可由店长或卫生管理人员负责，邀请专业人员或相关部门人员参与。定期检查应按照本卫生标准制度的要求进行，对检查结果进行详细记录和评估。对发现的不符合卫生标准的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。整改完成后应进行复查，确保卫生状况符合要求。3.顾客监督烧烤店应在单间内设置意见箱或通过其他方式接受顾客的卫生监督投诉。对顾客提出的卫生问题应及时处理，并将处理结果反馈给顾客。鼓励顾客对烧烤店单间的卫生状况进行监督，对提出合理建议和意见的顾客给予适当奖励，以提高顾客的满意度和参与度。七、奖惩制度1.奖励制度对在烧烤店单间卫生管理工作中表现突出的员工，给予适当的奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。表现突出的员工包括：严格遵守卫生标准制度，认真履行卫生管理职责，在卫生检查中成绩优秀，及时发现并解决卫生问题，为提升烧烤店单间卫生水平做出显著贡献等。2.惩罚制度对违反本卫生标准制度的员工，视情节轻重给予相应的惩罚。惩罚方式包括警告、罚款、辞退等。违