农家饭店卫生管理制度

PAGE农家饭店卫生管理制度一、总则1.目的为加强农家饭店的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本农家饭店的所有经营活动，包括食品加工、储存、销售以及就餐环境等各个环节。3.管理原则遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格把控卫生质量，确保农家饭店的卫生状况符合法律法规及行业标准要求。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行一次体检更新，确保从业人员身体健康状况符合餐饮行业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员一旦发现自己患有上述疾病，应立即停止工作，及时就医治疗，并向饭店负责人报告，待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。2.卫生培训定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训频率至少每月一次，每次培训时间不少于[X]小时。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应记录在案，包括培训时间、地点、内容、参加人员等信息。通过培训，使从业人员掌握必要的卫生知识和技能，增强卫生意识，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。从业人员在操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品的操作人员，在操作前还应进行手部消毒。洗手消毒应按照规定的程序进行，使用符合卫生标准的洗手液或消毒剂。从业人员不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生管理1.经营场所卫生农家饭店应保持经营场所的清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应保持清洁、无污垢、无破损。定期对经营场所进行清扫、消毒，清扫频率至少每天一次，消毒频率根据实际情况进行，如每周一次或每月一次。经营场所应保持良好的通风和采光条件，门窗应经常打开通风，保持空气流通。室内温度应适宜，夏季温度不得高于[X]℃，冬季温度不得低于[X]℃。经营场所内不得堆放杂物，保持通道畅通。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持环境整洁。2.食品加工场所卫生食品加工场所应布局合理，分为食品处理区、非食品处理区和就餐区。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。食品加工场所应保持清洁卫生，墙壁、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，便于清洗和消毒。加工场所的台面、设备等应保持清洁，定期进行清洗和消毒。食品加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、冷藏设施、通风设施等，并确保其正常运行。洗手设施应设置在食品处理区入口处，消毒设施应定期进行维护和更换，冷藏设施应保持适宜的温度，通风设施应保证空气流通。3.就餐环境卫生就餐区应保持整洁卫生，桌椅、餐具等应摆放整齐，定期进行清洁和消毒。餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，确保消毒效果符合卫生标准要求。就餐区应提供充足的饮用水，饮用水应符合国家卫生标准要求。水杯应定期清洗和消毒，防止交叉污染。就餐区应设置垃圾桶，及时清理垃圾，保持环境整洁。垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购严格遵守食品采购索证索票制度，采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关证件，并留存备查。采购食品应选择具有合法资质的供应商，确保食品来源安全可靠。不得采购无合法资质供应商供应的食品，不得采购变质、过期、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品。采购食品时，应认真检查食品的感官性状，如色泽、气味、形状等，确保食品质量良好。禁止采购腐败变质、油脂酸败生虫、霉变、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。2.食品贮存食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放原料、半成品、成品等，并有明显的标识。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。食品仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染。食品贮存温度应符合要求，冷藏食品应贮存在[X]℃以下的冷藏设施中，冷冻食品应贮存在[X]℃以下的冷冻设施中。不得将食品随意堆放，避免挤压、碰撞等造成食品损坏。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用食品添加剂，并做好使用记录。使用记录应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用目的等信息。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备食品加工前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，确保手部卫生。加工场所、设备、工具等应进行清洁消毒，符合卫生要求。检查待加工食品的质量，如发现有变质、过期等不符合食品安全标准的食品，不得加工使用。根据加工需要，准备好所需的食品原料、调料、工具等，并确保其清洁卫生。2.食品加工操作食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中，应避免食品受到交叉污染。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到[X]℃以上。油炸食品时，油温应控制在适宜的范围内，防止食品炸焦、炸糊。食品加工过程中，应严格控制食品添加剂的使用。如需使用食品添加剂，应按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，并做好使用记录。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，定期清理，不得随意丢弃。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放[X]小时以上，每个品种留样量不少于[X]克。食品留样应做好记录，并由专人负责管理。记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员等信息。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保其正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，保证清洗消毒效果。餐饮具清洗消毒设备应放置在专用的清洗消毒间内，清洗消毒间应保持清洁卫生，通风良好。2.清洗消毒流程餐饮具的清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。采用物理消毒方法时，应将餐饮具洗净后，放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒方法时，应将餐饮具洗净后，浸泡在消毒溶液中，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。3.保洁措施保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。保洁柜应定期进行清洗消毒，防止餐饮具再次受到污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。不得将未消毒的餐饮具与已消毒的餐饮具混放。七、食品安全自查与整改管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。食品安全自查频率至少每月一次，大型聚餐活动前应进行专项自查。自查应安排专人负责，确保自查工作的全面、准确、有效。2.自查内容人员卫生情况，包括健康证明、卫生培训、个人卫生等。环境卫生状况，包括经营场所、食品加工场所、就餐区等的清洁卫生情况。食品采购与贮存管理，包括索证索票、食品质量、贮存条件等。食品加工过程卫生，包括加工操作规范、食品添加剂使用、食品留样等。餐饮具清洗消毒保洁情况，包括清洗消毒设备、清洗消毒流程、保洁措施等。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改责任人应按照整改措