面馆卫生安全管理制度

PAGE面馆卫生安全管理制度一、总则（一）目的为加强面馆卫生安全管理，保障消费者的身体健康，特制定本管理制度。本制度旨在规范面馆经营过程中的各项卫生安全操作，预防食品安全事故的发生，确保面馆的正常运营和消费者的用餐安全。（二）适用范围本制度适用于本面馆内所有与食品加工、销售、储存等相关的场所、设备、人员及操作流程。包括但不限于面馆的厨房、就餐区域、食品原材料仓库、餐具清洗消毒间等，以及所有参与面馆食品经营活动的工作人员。（三）依据法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。面馆在经营过程中，必须严格遵守国家和地方有关食品安全的各项规定，确保卫生安全管理工作有法可依、有章可循。二、人员卫生管理（一）健康管理1.所有从事食品经营活动的工作人员必须取得有效的健康证明后方可上岗。健康证明应每年进行体检更新，确保员工身体健康状况符合食品行业从业要求。2.员工在上岗前应进行健康自查，如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。3.员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作并及时就医，待痊愈且取得健康证明后方可重新上岗。（二）个人卫生要求1.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁。2.操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴戒指、手链、手表等饰品，不得涂指甲油。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，可采用酒精消毒或符合食品安全标准的手部消毒剂进行消毒。3.保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣物。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。（三）培训与教育1.定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等。培训应根据员工岗位特点和实际需求进行，确保培训效果。2.新员工入职时应进行不少于[X]小时的食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗。培训应采用多种形式，如课堂讲授、现场演示、视频教学等，提高员工的学习积极性和培训效果。3.鼓励员工参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高自身的食品安全意识和业务水平。对在食品安全工作中表现突出的员工给予表彰和奖励，对违反食品安全规定的员工进行批评教育和相应处罚。三、环境卫生管理（一）场所清洁1.面馆应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。每日营业前和营业结束后应对面馆进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗等，确保环境清洁卫生。2.定期对面馆进行消毒，消毒方式应符合食品安全标准。食品处理区应每天进行消毒，可采用物理消毒（如紫外线消毒、热力消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）的方法进行消毒。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒区域、消毒方式、消毒剂名称及浓度等。3.保持食品处理区通风良好，空气清新。应安装有效的通风设备，如排风扇、空调等，及时排除异味和湿气，防止细菌滋生和交叉污染。（二）设施设备维护1.定期对面馆的设施设备进行检查和维护，确保其正常运行。设施设备包括炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷冻柜、洗碗机、消毒柜等。检查内容包括设备的清洁状况、运行状况、安全性能等，发现问题应及时维修或更换。2.食品处理区的设施设备应定期进行清洁消毒，消毒方式应符合食品安全标准。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清理油污，防止油污积累引发火灾；冷藏柜、冷冻柜应定期除霜，保持良好的制冷效果；洗碗机、消毒柜等应按照操作规程进行使用和维护，确保餐具清洗消毒质量。3.设施设备的维护保养应做好记录，记录内容包括设备名称、维护保养时间、维护保养内容、维修更换情况等。通过记录可及时掌握设施设备的运行状况，为后续的维护保养工作提供依据。（三）虫害防治1.采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入面馆。应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板、灭蝇灯等，确保设施完好有效。2.定期对面馆进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法（如粘鼠板、捕蝇笼等）或化学方法（如杀虫剂、灭鼠药等）进行防治，但使用化学药剂时应注意安全，避免对食品和人体造成危害。化学药剂应妥善保管，专人负责使用，使用后应做好记录，记录内容包括药剂名称、使用时间、使用区域、使用剂量等。3.保持面馆环境整洁，减少害虫滋生的环境条件。食品原材料应妥善存放，避免暴露在外，垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖密封，防止害虫觅食和繁殖。四、食品采购与贮存管理（一）采购管理1.选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合食品安全标准。供应商应具有食品生产经营许可证、营业执照等相关资质证书，并提供食品的检验合格证明文件。2.建立食品采购索证索票制度，采购食品时应索取并留存供应商的资质证明文件、食品的检验合格证明文件、进货票据等。索证索票记录应真实、完整、有效，保存期限不得少于食品保质期满后[X]个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于[X]年。3.采购食品时应进行感官检查，确保食品新鲜、无变质、无异味。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。（二）贮存管理1.设立专门的食品原材料仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2.食品应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在[X]厘米以上。食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，并有明显的标识。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，易腐食品应冷藏或冷冻存放。3.定期对仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品应遵循先进先出的原则，避免积压过期。对清理出的过期、变质、损坏食品应进行无害化处理，不得再次流入市场。4.仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施设备，如防虫网、挡鼠板、除湿机、通风设备等，确保食品贮存安全。五、食品加工制作管理（一）加工过程卫生要求1.食品加工制作应在专用的食品处理区内进行，食品处理区应保持清洁卫生，布局合理，流程规范。食品处理区应分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区，各区域应明确标识，不得交叉污染。2.加工制作食品前应洗净手部，加工过程中应保持手部清洁，不得接触食物外的其他物品。加工制作直接入口食品时，操作人员应戴口罩。3.食品加工制作应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工制作工具及容器应专用，不得混用。用于盛装、加工生食品的容器和工具应与盛装、加工熟食品的容器和工具分开使用，并有明显的区分标识。4.食品加工制作应烧熟煮透，确保食品中心温度达到[X]℃以上。油炸食品时，油温应控制在合理范围内，避免炸焦炸糊。（二）食品添加剂使用管理1.如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并按照规定的使用范围和使用量使用。2.建立食品添加剂使用台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、进货日期、使用日期、使用范围、使用量等信息。台账应真实、完整、有效，保存期限不得少于[X]年。3.不得使用非食用物质和超过保质期的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。禁止在食品加工制作过程中添加药品，但可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质，添加的物质应当符合《既是食品又是中药材的物质目录》的规定。（三）食品留样管理1.每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏，冷藏温度应控制在[X]℃以下。2.留样食品应保留[X]小时以上，每个品种的留样量应不少于[X]克。留样食品应标明留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样人等信息。3.留样食品应进行感官检查，如发现留样食品有变质、异味、变色等异常情况，应立即封存，并及时报告当地食品药品监督管理部门。同时，应对留样食品进行检验检测，查明原因，采取相应的措施进行处理。六、餐具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒1.设立专用的餐具清洗消毒间，清洗消毒间应保持清洁卫生，通风良好。清洗消毒间应配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池、保洁柜等。2.餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。使用洗碗机清洗消毒的，应按照洗碗机操作规程进行操作；使用化学消毒剂消毒的，应按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，确保消毒效果。消毒剂的浓度、消毒时间等应符合食品安全标准。3.消毒后的餐具应采用物理方法（如热力消毒、紫外线消毒等）或化学方法（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）进行保洁，保洁时间应不少于[X]小时。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。（二）保洁管理1.消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。2.餐具在使用前应进行检查，如发现餐具不洁、有破损等情况，不得使用。应及时更换清洁、完好的餐具。3.不得重复使用一次性餐具。一次性餐具应符合食品安全标准，使用后应按照规定进行处理，不得随意丢弃。七、食品安全自查与记录管理（一）自查管理定期1.面馆应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行自查。自查频率应不少于[X]次/月，自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐具清洗消毒保洁等方面。2.成立食品安全自查小组，由面馆负责人担任组长，成员包括厨师长、服务员、采购人员等。自查小组应按照规定的自查内容和方法进行自查，确保自查工作的全面性和准确性。3.对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对自查中发现的食品安全隐患，应立即采取措施进行消除，防止食品安全事故的发生。（二）记录管理1.建立食品安全管理档案，记录食品安全管理工作的各项内容，包括人员健康管理、培训教育、环境卫生管理、食品采购与贮存、食品加工制作、餐具清洗消毒保洁、食品安全自查等方面的记录。2.食品安全管理档案应真实、完整、有效，保存期限不得少于[X]年。记录应采用纸质或电子形式保存，便于查阅和追溯。3.鼓励面馆采用信息化管理手段，建立食品安全追溯体系，对食品采购、加工制作、销售等环节进行全程记录和追溯查询，提高食品安全管理水平。八、附则（一