奶茶店厨房卫生规范制度

PAGE奶茶店厨房卫生规范制度总则1.目的为确保奶茶店厨房的卫生安全，保障消费者的健康，提升店铺的整体形象和竞争力，特制定本卫生规范制度。2.适用范围本制度适用于[奶茶店具体名称]厨房内所有区域、设备、工具以及相关工作人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，坚持预防为主、清洁第一的原则，确保厨房卫生符合要求，为顾客提供安全、卫生的奶茶及相关食品。人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人清洁工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗净双手，操作过程中不得佩戴首饰。接触直接入口食品时，手部应经过消毒处理。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生培训，培训内容包括食品卫生知识、操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。环境卫生要求1.厨房布局厨房应保持良好的通风、采光和排水条件，布局应合理，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，设置原料库、操作间、洗消间、冷藏库等功能区域。2.清洁消毒每天营业结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂。定期对厨房进行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外线等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒频率应根据实际情况确定，确保消毒效果。清洁消毒工作应做好记录，包括清洁消毒时间、地点、人员、使用的清洁剂和消毒剂名称及浓度等。3.垃圾处理厨房内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁。垃圾应及时清理，不得在厨房内堆积。定期对垃圾桶进行清洗消毒，防止异味和滋生蚊虫。垃圾应分类收集，分别处理，可回收垃圾应进行回收利用，不可回收垃圾应及时运至指定地点进行处理。食品采购与贮存卫生要求1.采购管理应选择具有合法资质的供应商采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品等。采购时应查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并索取购货凭证。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取食品的检验检疫证明、质量合格证明等文件，确保所采购的食品来源合法、质量安全。2.验收要求食品到货后，应及时进行验收。验收内容包括食品的品种、数量、质量、包装等。验收合格后方可入库贮存。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，进行退货或换货处理。不得将不合格食品入库贮存或投入使用。验收过程中应做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收日期、验收人员等。3.贮存管理食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。食品原料库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照国家标准使用。不得超范围、超剂量使用食品添加剂。定期对库存食品进行检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。检查记录应妥善保存。食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，确保无变质、异味等问题。对不符合要求的食品原料不得加工使用。加工场所、设备、工具等应进行清洁消毒，确保符合卫生要求。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手。根据加工食品的种类和数量，合理安排加工顺序，避免交叉污染。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免生食品与熟食品接触。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应严格按照操作规程进行操作，确保食品加工熟透。油炸食品应控制油温，避免炸焦。不得在食品加工过程中添加非食用物质或滥用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家标准，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品留样为保证食品安全，应对每餐次加工制作的重点食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应专人负责，做好记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。设备应定期维护保养，确保正常运行。清洗消毒设备应符合卫生标准，能够有效去除餐饮具上的污垢和细菌。2.清洗消毒流程餐饮具应先去残渣、清洗，再进行消毒，最后进行保洁。清洗过程中应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和时间进行操作。消毒方式可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外线等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。保洁过程中应将消毒后的餐饮具存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。3.清洗消毒记录应做好餐饮具清洗消毒记录，记录内容包括清洗消毒时间、地点、人员、使用的洗涤剂和消毒剂名称及浓度、消毒方式、消毒时间等。记录应妥善保存，以备查阅。食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。定期对自查计划进行评估和调整，确保自查工作的有效性和针对性。2.自查实施按照自查计划组织开展食品安全自查工作，自查人员应认真负责，如实记录自查情况。自查过程中应采用现场检查、查阅资料、询问工作人员等方式进行。对自查中发现的问题，应及时进行记录，并分析原因，提出整改措施。3.整改落实针对自查中发现的问题，应制定整改方案，明确整改责任人和整改期限。整改责任人应按照整改方案认真落实整改措施，确保问题得到及时解决。整改完成后，应进行复查，确保整改效果。对整改不力的责任人应进行严肃处理。文件与记录管理1.文件管理建立健全食品安全管理制度文件，包括卫生规范制度、人员培训记录、采购验收记录、食品留样记录、餐饮具清洗消毒记录、食品安全自查记录等。文件应分类存放，便于查阅和管理。文件应定期进行更新和修订，确保其有效性和适用性。2.记录管理各项食品安全记录应真实、准确、完整，不得伪