食堂卫生管理安全制度

PAGE食堂卫生管理安全制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，确保食品安全，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理与安全工作。3.基本原则遵循国家相关法律法规和行业标准，坚持预防为主、科学管理、全面监督的原则，确保食堂卫生安全。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。内部布局应合理，生进熟出，避免交叉污染。设置食品处理区、就餐区、储物区等功能区域，各区域应标识清晰。2.建筑结构与装修食堂建筑结构应坚固耐用，易于清洁和维护。天花板、墙壁、地面应采用无毒、无味、耐腐蚀、不易积垢的材料建造。装修应符合卫生要求，不得有裂缝、剥落、积水等情况。3.设施设备卫生配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品原料和成品的储存温度符合要求。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，保持良好的工作状态。餐具、饮具应专用，有专用的清洗、消毒、保洁设备，确保餐具清洁卫生。通风、排烟、排水等设施应正常运行，保持食堂空气清新，地面无积水。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等证明文件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。采购食品时应进行验收，检查食品的外观、包装、标签等是否符合要求，建立食品采购验收台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。2.食品贮存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品、生食与熟食应分开存放。易腐食品应及时冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存场所应保持清洁，定期清理库存食品，及时清理过期、变质食品。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等。加工场所应清洁卫生，加工设备、工具应清洗消毒后使用。2.食品加工过程食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时食用，如需存放，应按照食品贮存要求进行处理。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦。加工过程中应注意食品添加剂的使用，严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，置于冷藏设备中保存。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备专用的餐饮具清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机、消毒柜等。设备应定期维护和检查，确保正常运行。2.清洗消毒流程餐饮具应先去除食物残渣，然后用洗涤剂清洗，再用清水冲洗干净。采用物理消毒方法时，消毒温度和时间应符合要求，如煮沸消毒100℃，10分钟以上；蒸汽消毒100℃，15分钟以上；红外线消毒120℃，10分钟以上。采用化学消毒方法时，应按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐饮具应及时放入保洁设施内，保洁设施应保持清洁，防止再次污染。3.保洁措施保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。六、食堂从业人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即离岗，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。2.卫生培训定期组织食堂从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应记录在案，培训合格后方可上岗。从业人员应掌握基本的食品安全知识和操作技能，提高食品安全意识。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。七、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的卫生状况、食品采购、贮存、加工、销售等环节进行自查。自查应制定检查表，明确检查项目、检查标准、检查方法等，对发现的问题应及时整改，并记录整改情况。2.监督管理公司应加强对食堂的监督管理，定期对食堂进行检查和评估。对违反本制度的行为，应责令限期整改，情节严重的，应依法依规进行处理。接受政府相关部门的监督检查，积极配合做好食品安全监管工作。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确事故报告流程、应急处置措施、责任分工等。定期组织演练，提高应对食品安全事故的能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司领导和当地食品安全监管部门。积极配合相关部门进行调查