中西餐厅卫生管理制度

PAGE中西餐厅卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强中西餐厅的卫生管理，确保餐厅提供的食品和服务符合卫生标准，保障顾客的健康与安全，维护餐厅的良好形象和声誉。2.适用范围本制度适用于本中西餐厅内所有区域，包括餐厅用餐区、厨房操作间、食品储存区、员工更衣室、卫生间等相关场所及其工作人员、顾客。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规以及行业标准制定。二、卫生管理职责分工1.餐厅经理职责全面负责餐厅卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查餐厅卫生状况，对发现的问题及时督促整改，确保餐厅卫生符合标准要求。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。协调与卫生监督部门的关系，配合做好各项卫生检查工作。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。负责厨房操作间的日常清洁卫生工作，包括炉灶、案板、刀具、厨具等的清洗消毒，保持操作间整洁卫生。对食品原材料进行严格的验收，确保原材料符合卫生标准，杜绝使用变质、过期食品。定期清理厨房垃圾，保持厨房环境整洁。3.服务员职责保持餐厅用餐区的环境卫生，及时清理餐桌、地面垃圾，擦拭桌椅、门窗等，为顾客提供整洁舒适的用餐环境。协助顾客就座、点餐，及时清理顾客用餐后的桌面，更换餐具，确保顾客用餐过程的卫生服务。负责餐厅内公共区域的卫生维护，如卫生间的清洁、洗手设施的检查与补充等。4.采购人员职责严格按照卫生标准采购食品原材料，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合食品安全要求。索取并保存供应商的资质证明文件、食品检验合格证明等相关资料，建立采购台账，记录食品采购的品种、数量、来源等信息。对采购的食品原材料进行初步检查，发现问题及时退换货，严禁采购不符合卫生标准的食品。5.仓库管理员职责负责食品储存区的卫生管理，保持仓库通风良好，地面干燥整洁，食品分类存放，隔墙离地。定期清理仓库，检查食品的储存条件和保质期，对过期、变质食品及时清理销毁，并做好记录。做好仓库的防潮、防虫、防鼠等工作，确保食品储存安全。三、餐厅环境卫生要求1.用餐区卫生餐桌、椅摆放整齐，表面清洁无污渍、水渍，定期进行擦拭消毒。地面干净整洁，无垃圾、杂物，每日定时清扫，必要时进行拖洗。墙壁、天花板无蜘蛛网、灰尘，定期进行清洁。门窗玻璃明亮干净，定期擦拭。空调、通风设备定期清洗，保持良好的通风状态，滤网无积尘。垃圾桶配备充足，垃圾及时清理，垃圾袋扎口严密，日产日清。2.厨房操作间卫生炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备每日使用后及时清理，去除油污、食物残渣等，定期进行深度清洁。案板、刀具等厨具使用后应立即清洗，定期消毒，保持清洁卫生。厨房墙面、地面应保持清洁，无油污、水渍，每日进行清扫，定期进行消毒。食品加工设备定期维护保养，确保正常运行，表面清洁无污垢。厨房内的调料罐、餐具架等摆放整齐，保持清洁，定期擦拭消毒。厨房垃圾应及时清理，垃圾桶加盖，保持周围环境清洁。3.食品储存区卫生食品仓库应保持干燥、通风，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，避免积压。库存食品应定期检查，查看有无变质、过期现象，发现问题及时处理。仓库货架、货柜应保持清洁，无灰尘、污渍。在仓库内设置灭蝇、灭鼠、防虫设施，防止害虫、鼠类对食品造成污染。4.员工更衣室卫生更衣室保持整洁，衣物、鞋等摆放整齐有序。定期清理更衣室地面、墙壁，保持清洁无异味。配备必要的卫生清洁用品，如扫帚、拖把、抹布等，方便员工进行日常清洁。更衣室通风良好，确保空气清新。5.卫生间卫生卫生间地面、墙壁应保持清洁，无污渍、水渍，定期进行清扫和消毒。洗手池、水龙头等设施应保持清洁，无污垢，定期进行擦拭消毒，洗手液、卫生纸等用品应及时补充。便器定期清洗消毒，无异味，保持清洁卫生。卫生间通风良好，设置排气扇，保持空气流通。四、食品卫生要求1.食品采购卫生采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。采购的食品应具有有效的检验合格证明，严禁采购无检验合格证明、变质、过期、假冒伪劣食品。采购人员应认真检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保所采购的食品符合卫生要求。建立食品采购台账，详细记录食品的采购日期、品种、数量、供应商名称及联系方式等信息，台账应保存至少2年。2.食品储存卫生食品应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存应遵循先进先出的原则，防止食品积压过期。库存食品应定期检查，发现有变质、异味、霉变等现象的食品应立即清理销毁，并做好记录。食品仓库应保持清洁卫生，通风良好，无鼠害、虫害，设置防鼠板、灭蝇灯等设施。3.食品加工卫生食品加工前应认真检查原材料的质量，确保原材料新鲜、无变质。食品加工过程应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开，避免交叉污染。加工食品时应使用清洁卫生的工具、容器，避免使用未经清洗消毒的器具。食品加工过程中应严格控制加工温度、时间等参数，确保食品熟透，防止食物中毒。加工后的食品应及时存放，避免长时间暴露在空气中，防止受到污染。4.食品销售卫生食品销售应使用清洁卫生的餐具、容器，餐具、容器应经过清洗消毒处理，符合卫生标准。销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手消毒，避免食品受到污染。销售食品时应注意食品的包装、标识，确保食品包装完好，标识清晰，符合食品安全要求。食品销售区域应保持清洁卫生，无垃圾、杂物，定期进行清扫消毒。五、人员卫生要求1.健康管理餐厅所有工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事餐饮服务工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告餐厅经理，并暂停从事直接接触食品的工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。进入食品处理区前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。不得在食品处理区内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。3.卫生培训餐厅应定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。卫生培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等信息，培训记录应保存至少2年。六、卫生检查与考核1.卫生检查制度建立卫生检查制度，餐厅经理应每日对餐厅卫生状况进行巡查，厨师、服务员等各岗位人员应在工作过程中随时进行卫生自查。每周组织一次全面的卫生检查，检查内容包括餐厅环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面，检查结果应详细记录。每月邀请卫生监督部门或专业机构对餐厅进行卫生监督检查，对检查中发现的问题及时整改。2.卫生考核标准制定卫生考核标准，明确各区域、各岗位的卫生要求和考核分值。卫生考核采用百分制，考核结果分为优秀（90分及以上）、良好（8089分）、合格（6079分）、不合格（60分以下）四个等级。对卫生考核优秀的区域或个人给予奖励，对卫生考核不合格的区域或个人进行批评教育，并责令限期整改。3.整改措施对卫生检查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人及整改期限。整改责任人应按照整改措施认真落实整改，确保问题得到及时解决。整改完成后，应进行复查，确保整改效果符合卫生标准要求。七、清洁消毒制度1.清洁消毒要求餐厅应配备足够数量的清洁消毒设备和用品，如洗碗机、消毒柜、消毒灯、清洁剂、消毒剂等。餐具、厨具、食品加工设备等应定期进行清洗消毒，消毒方法应符合相关卫生标准要求。餐厅环境表面应定期进行清洁消毒，如餐桌、椅、地面、墙壁、天花板等，消毒频率应根据实际情况确定。卫生间应每日进行清洁消毒，确保卫生达标。2.清洁消毒方法餐具消毒可采用物理消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等，也可采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等进行浸泡消毒。厨具消毒可采用高温消毒、化学消毒等方法，确保厨具表面无污垢、无细菌。食品加工设备消毒可采用擦拭消毒、喷雾消毒等方法，定期对设备进行全面消毒。餐厅环境表面消毒可采用擦拭消毒、喷雾消毒等方法，使用的消毒剂应符合卫生标准要求，消毒后应进行通风换气。3.清洁消毒记录建立清洁消毒记录制度，详细记录清洁消毒的时间、对象、方法、消毒人员等信息。清洁消毒记录应保存至少2年，以备卫生监督部门检查。八、虫害防治制度1.虫害防治措施餐厅应采取有效的虫害防治措施，防止害虫、鼠类对食品和环境造成污染。在餐厅内设置防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板、灭蝇灯、鼠夹、鼠笼等。定期对餐厅进行全面检查，及时发现并清理害虫滋生地，如垃圾堆放处、墙