2026年厨艺大师进阶课中华美食制作技巧考核题及答案解析

2026年厨艺大师进阶课：中华美食制作技巧考核题及答案解析一、单选题（共10题，每题3分，共30分）要求：请根据题意选择最符合要求的选项。1.川菜中，制作“宫保鸡丁”时，哪种调料的配比最能体现其独特的“糊辣荔枝味”？A.鸡精、白醋、糖B.辣椒面、花椒、酱油C.花椒油、蒜泥、白糖D.香醋、蚝油、姜丝2.粤菜蒸鱼时，为保持鱼肉的鲜嫩，最后一步加入哪种调料最关键？A.生抽B.蒸鱼豉油C.鲜鸡汤D.辣椒酱3.鲁菜爆炒“葱烧海参”时，哪种火候最能体现其“火候足、口味浓”的特点？A.文火慢炖B.急火快炒C.先大火后小火D.慢火煨炖4.苏菜制作“松鼠桂鱼”时，鱼身裹面糊前，用哪种腌料能使鱼肉更入味？A.盐、料酒、淀粉B.酱油、糖、姜末C.鸡蛋清、料酒、盐D.酱油、蒜末、辣椒油5.湘菜“剁椒鱼头”中，剁椒的发酵时间对风味有何影响？以下说法正确的是？A.发酵时间越长，辣味越淡B.发酵不足，鱼头易腥C.发酵过度，酸味过重D.发酵时间与鱼头口感无关6.浙菜“西湖醋鱼”的烹饪技法中，哪一步最能体现“脆嫩鲜香”？A.鱼片裹淀粉B.醋与糖的比例C.煎鱼前的腌制D.调味料的先后顺序7.徽菜“臭鳜鱼”的“臭味”主要来自哪种发酵工艺？A.酒糟发酵B.腐乳腌制C.霉菌自然发酵D.醋酸发酵8.赣菜“三杯鸭”中，“三杯”指的是哪三种主要调料？A.米酒、酱油、糖B.蚝油、料酒、芝麻油C.鸡精、蚝油、花生酱D.香醋、辣椒粉、豆瓣酱9.闽菜“佛跳墙”的烹饪特点中，哪一项最能体现其“层次丰富、用料奢华”？A.多种食材的先后炖煮B.单一食材的深度加工C.简约的调味风格D.快速的烹饪手法10.京菜“北京烤鸭”的皮脆肉嫩关键在于？A.烤制温度B.鸭坯选择C.火候控制D.刷酱手法二、多选题（共5题，每题4分，共20分）要求：请根据题意选择所有符合要求的选项。1.川菜“麻婆豆腐”的调料中，以下哪些是关键成分？A.花椒粉B.豆瓣酱C.鸡精D.蒜末E.食用油2.粤菜“白切鸡”的制作要点中，以下哪些描述正确？A.鸡肉要选用嫩肉鸡B.水要没过鸡身C.水开后煮10分钟D.凉水过冷要快速E.撒葱姜丝增香3.鲁菜“糖醋鲤鱼”的烹饪技法中，以下哪些步骤必不可少？A.鱼身裹淀粉B.糖醋汁调制C.炸鱼前腌制D.翻面煎炸E.撒芝麻装饰4.湘菜“腊味合蒸”的食材搭配中，以下哪些组合常见？A.腊肉、腊肉B.腊鱼、腊肠C.腊鸭、腊鸡D.腊肉、腊鱼E.腊肉、豆腐5.浙菜“龙井虾仁”的烹饪要点中，以下哪些描述正确？A.虾仁需用料酒腌制去腥B.龙井茶需提前浸泡C.虾仁需滑油保持脆度D.调味以清淡为主E.煮虾仁时加入茶叶三、判断题（共10题，每题2分，共20分）要求：请判断下列说法的正误。1.制作川菜“水煮牛肉”时，豆芽的加入是为了增加鲜味。（×）2.粤菜蒸点心时，火候过大会使口感发干。（√）3.鲁菜“四喜丸子”的肉馅需用肥瘦相间的猪肉。（√）4.湘菜“辣椒炒肉”中，豆豉的用量决定辣度。（×）5.徽菜“糊塌子”的烹饪方法类似烙饼。（√）6.闽菜“红糟鸡”的糟香味来自红曲霉发酵。（√）7.赣菜“粉蒸肉”中，米粉需提前炒熟。（√）8.京菜“涮羊肉”的锅底需用清汤。（√）9.苏菜“松鼠桂鱼”的酸甜度以糖为主。（×）10.川菜“回锅肉”的烹饪顺序是先煮后炒。（×）四、简答题（共3题，每题10分，共30分）要求：请根据题意简述要点或步骤。1.简述川菜“鱼香肉丝”的调味特点及关键步骤。参考要点：-调味特点：酸、甜、咸、辣、鲜、香六味俱全，以醋和糖的平衡为关键。-关键步骤：1.猪肉丝用蛋清、淀粉、料酒腌制；2.葱姜蒜末爆香，下肉丝滑炒；3.加入木耳、笋丝等配料；4.调入“鱼香汁”（酱油、糖、醋、料酒、水淀粉、蒜末、姜末、豆瓣酱）；5.快速翻炒均匀即可。2.简述粤菜“蒸蛋羹”的制作要点，如何使口感嫩滑？参考要点：-制作要点：1.鸡蛋与水的比例约为1:1.5-2；2.打散蛋液后过滤去除气泡；3.蒸锅水开后放入，中火蒸10-12分钟；4.撒葱花或香油增香。-口感嫩滑关键：1.水温要足；2.蒸制时间不宜过长；3.搅打蛋液时加入少许盐可提鲜。3.简述湘菜“剁椒鱼头”的腌制与烹饪技巧。参考要点：-腌制技巧：鱼头用料酒、姜片、葱段、盐腌制去腥，可加少许蛋清使肉质更嫩。-烹饪技巧：1.鱼头煎至两面金黄；2.底锅留油爆香蒜末，加入剁椒炒出红油；3.倒入鱼头，加入高汤或鸡汤，小火煨10分钟；4.最后大火收汁，淋香油即可。五、论述题（共1题，20分）要求：结合实际案例，论述“地域风味对中华美食烹饪技法的影响”。参考要点：1.地域风味与烹饪技法的关系：-川菜（川）：“一菜一格，百菜百味”，善用麻辣，技法上强调“炒、爆、熘、煸”；-粤菜（粤）：“清淡鲜美”，技法上以蒸、焯为主，注重食材原味；-鲁菜（鲁）：“厚重浓醇”，技法上以爆、烧、炸为主，讲究火候精准；-湘菜（湘）：“香辣浓烈”，技法上以炒、煨为主，善用辣椒和腊味。2.实际案例：-案例1：川菜“麻婆豆腐”的“糊辣荔枝味”来自豆瓣酱、花椒、糖醋配比，技法上需“小炒见功力”；-案例2：粤菜“白切鸡”的蒸制技法要求“水开下锅，火候均匀”，以保持鸡肉嫩滑。3.总结：-地域气候、食材、文化习俗共同塑造了中华美食的烹饪技法，如川菜的“火攻”与粤菜的“蒸法”差异显著；-掌握地域技法是提升厨艺水平的关键。答案解析一、单选题答案1.C（花椒油提香，蒜泥增味，白糖平衡辣味）2.B（蒸鱼豉油能提鲜而不抢味）3.C（大火快炒锁住汁水，小火煨炖入味）4.C（鸡蛋清使鱼肉嫩滑，料酒去腥）5.B（发酵不足鱼头易腥）6.A（裹淀粉是关键，煎前腌制去腥）7.C（霉菌自然发酵产生特殊风味）8.A（米酒、酱油、糖是传统配方）9.A（多种食材分层炖煮，层次丰富）10.C（火候控制决定皮脆肉嫩）二、多选题答案1.A、B、D、E（花椒、豆瓣酱、蒜末、油是关键）2.A、B、C、D（嫩肉鸡、水没过鸡身、水开后煮、快速过冷）3.A、B、C、D（裹粉、糖醋汁、腌制、煎炸）4.A、B、D（腊肉配腊肉、腊肉配腊鱼、腊肉配腊鸭）5.A、B、C、D（料酒去腥、浸泡茶叶、滑油保持脆度、清淡调味）三、判断题答案1.×（豆芽增加口感和营养）2.√3.√4.×（豆豉增香，辣度来自辣椒）5.√6.√7.√8.√9.×（糖醋平衡，醋不可少）10.×（先煎后炒）四、简答题