凉菜加工卫生管理制度

PAGE凉菜加工卫生管理制度一、总则1.目的为加强凉菜加工卫生管理，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及食品行业卫生标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司[公司名称]内所有凉菜加工场所、加工人员及相关管理人员。3.基本原则凉菜加工应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格遵守国家食品安全法律法规和行业卫生标准，确保凉菜加工过程的卫生安全。二、加工场所卫生管理1.选址与布局凉菜加工场所应选择地势干燥、通风良好、给排水通畅的地方，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。加工场所应按照原料处理、半成品加工、成品包装的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。凉菜间应独立设置，与其他加工区域有效分隔，并有独立的空调设施、空气消毒设施和冷藏设施。2.环境卫生加工场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并定期进行清洁和消毒。清洁消毒工作应在营业结束后进行，使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行喷洒、擦拭或浸泡消毒。凉菜加工场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并及时清理和消毒，保持周围环境清洁。加工场所应保持良好的通风换气，空气应符合国家卫生标准。凉菜间应安装紫外线灯等空气消毒设施，每天营业前和营业结束后应进行空气消毒，每次消毒时间不少于30分钟。3.设备与工具卫生凉菜加工应配备专用的加工设备和工具，如刀具、砧板、抹布、容器等，并应做到生熟分开，标识明显。加工设备和工具应定期进行清洁和消毒，消毒方法可采用煮沸、蒸汽、红外线消毒或使用消毒剂浸泡消毒等。用于凉菜加工的容器、工具应符合食品安全标准，不得使用塑料桶、盆等不符合卫生要求的容器。容器和工具应保持清洁卫生，使用后应及时清洗、消毒和存放。凉菜间应配备专用的冷藏设备，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，确保凉菜在加工、储存过程中的卫生安全。冷藏设备应定期进行清洁和除霜，保持良好的运行状态。三、加工人员卫生管理1.健康管理凉菜加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事凉菜加工工作。加工人员应保持良好的个人卫生习惯，并定期进行健康检查。如发现身体不适或患有有碍食品安全的疾病，应立即停止工作，及时就医治疗，待康复后经检查合格方可重新上岗。2.卫生培训凉菜加工人员应接受食品安全法律法规和卫生知识培训，经考核合格后方可上岗工作。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、凉菜加工操作规范、个人卫生要求等。公司应定期组织加工人员进行卫生培训，培训时间每年不少于[X]小时。培训可采用集中授课、现场演示、观看视频等方式进行，确保加工人员掌握必要的食品安全知识和卫生技能。3.个人卫生要求加工人员进入凉菜加工场所前应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员应保持手部清洁卫生，操作前应洗手消毒，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品时应戴一次性手套。洗手应采用流动水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法认真揉搓双手，冲洗干净后用消毒毛巾擦干。加工人员在凉菜加工过程中应避免对着食品打喷嚏、咳嗽、吐痰等，不得在凉菜加工场所内吸烟、饮食或从事其他有碍食品安全的活动。四、原料采购与验收卫生管理1.采购要求凉菜加工原料应从具有合法资质的食品生产经营单位采购，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的原料应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。2.验收要求原料采购后应及时进行验收，验收人员应认真检查原料的感官性状、包装标识、质量证明文件等，确保原料符合食品安全标准。验收合格的原料应分类存放，标明进货日期、保质期等信息，并按照先进先出的原则使用。对验收不合格的原料，应及时清理并按照规定进行处理，不得流入凉菜加工环节。验收人员应做好原料验收记录，记录内容包括原料名称、规格、数量、生产日期、保质期到货日期、验收情况、验收人员等信息，记录应真实、完整、可追溯。五、加工过程卫生管理1.加工前准备加工人员在进行凉菜加工前应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，检查加工设备和工具是否清洁卫生，准备好所需的原料、辅料和调料。凉菜加工场所应在营业前进行清洁消毒，开启空气消毒设施进行空气消毒，确保加工场所卫生安全。2.加工操作规范凉菜加工应做到生熟分开，原料、半成品、成品应分开存放，加工工具和容器应生熟分开使用，并有明显的标识。加工凉菜应使用专用的刀具、砧板、抹布等工具，加工过程中应避免交叉污染。刀具、砧板等工具使用后应及时清洗、消毒，晾干后存放。凉菜加工应严格按照操作规程进行，做到加工精细、调味均匀、色泽美观。加工过程中应控制好温度、时间等关键环节，确保凉菜的卫生安全。凉菜加工过程中如需添加食品添加剂，应严格按照规定的使用范围和剂量添加，并做好记录。记录内容包括食品添加剂名称、使用量、使用时间、使用人员等信息，记录应真实、完整、可追溯。3.成品存放与销售加工好的凉菜应及时放入专用的冷藏设备中冷藏，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，确保凉菜的卫生安全。凉菜成品应在冷藏条件下存放，存放时间不得超过规定的保质期。销售凉菜时应使用专用的餐具和包装材料，确保销售过程中的卫生安全。凉菜销售应在凉菜间内进行，不得在凉菜间外销售凉菜。销售凉菜时应配备专用的冷藏设备，将凉菜置于冷藏设备中展示销售，确保凉菜的温度符合要求。六、食品添加剂使用卫生管理1.采购与使用要求食品添加剂应从具有合法资质的生产经营单位采购，索取并留存对方的营业执照食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，确保食品添加剂的使用安全。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。2.使用记录食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用量、使用时间、使用人员等信息，记录应真实、完整、可追溯。食品添加剂使用记录应保存[X]年以上，以备查阅。七、卫生检查与监督管理1.自查制度公司应建立卫生自查制度，定期对凉菜加工场所、加工设备、加工人员、原料采购与验收、加工过程、食品添加剂使用等环节进行卫生自查，及时发现问题并采取有效措施加以整改。卫生自查应至少每周进行一次，由公司食品安全管理人员负责组织实施。自查结束后应填写卫生自查记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、存在问题及整改措施等信息，记录应真实、完整、可追溯。2.监督检查公司应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，公司应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。3.投诉与举报处理公司应建立投诉与举报处理制度，公布投诉举报电话、邮箱等联系方式，及时受理消费者的投诉与举报。对消费者的投诉与举报，公司应认真调查核实，如情况属实，应及时采取措施进行处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。同时，应分析原因，采取有效措施加以改进，防止类似问题再次发生。八、清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备凉菜加工场所应配备足够数量的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池等，并应定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合食品安全标准，能够满足凉菜加工过程中的清洗消毒需求。2.清洗消毒方法凉菜加工设备、工具和容器应定期进行清洗消毒，清洗消毒方法应符合食品安全标准。可采用物理消毒方法，如煮沸、蒸汽、红外线消毒等，也可采用化学消毒方法，如使用消毒剂浸泡消毒等。清洗消毒应按照规定的程序进行，先将设备、工具和容器用清洁剂清洗干净，去除污垢和杂质，然后用清水冲洗干净，再进行消毒处理。消毒后的设备、工具和容器应沥干水分，存放在清洁卫生的地方备用。3.保洁措施清洗消毒后的设备、工具和容器应妥善保管，防止再次污染。可采用覆盖、密闭等方式进行保洁，确保设备工具和容器在使用前保持清洁卫生。凉菜加工场所应配备足够数量的保洁用品，如清洁布、清洁刷、消毒剂等，并应定期进行更换和补充，确保保洁用品的质量和数量满足工作需要。九、培训与宣传教育1.培训计划公司应制定年度培训计划，定期组织凉菜加工人员进行食品安全法律法规和卫生知识培训，提高加工人员的食品安全意识和卫生操作技能。培训计划应包括培训内容、培训时间、培训方式、培训人员等信息，确保培训工作有序开展。2.培训内容培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、凉菜加工操作规范、个人卫生要求、食品添加剂使用管理、清洗消毒保洁知识等。通过培训，使加工人员掌握必要的食品安全知识和卫生技能，提高