供餐卫生要求制度

PAGE供餐卫生要求制度一、总则1.目的为确保供餐过程的卫生安全，保障用餐人员的身体健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本供餐卫生要求制度。本制度旨在规范公司供餐业务的各个环节，从食材采购、加工制作到餐具清洗消毒、配送等，全面防控食品安全风险，为员工提供优质、卫生、安全的餐饮服务。2.适用范围本制度适用于公司内部所有供餐活动，包括但不限于员工食堂、会议餐饮、活动餐饮等。涵盖了参与供餐业务的所有部门和人员，包括采购人员、厨师、帮厨、餐具清洗人员、配送人员等。3.基本原则供餐卫生管理遵循预防为主、全程控制、科学管理、责任到人的原则。严格把控供餐过程中的每一个环节，确保食品安全风险得到有效预防和控制。运用科学的管理方法和技术手段，提高供餐卫生管理水平。明确各部门和人员在供餐卫生管理中的职责，做到责任落实到人。二、食材采购卫生要求1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质的食品供应商。供应商应具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、卫生状况、质量管理体系等。优先选择信誉良好、生产规范、卫生条件达标的供应商。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、交货时间、验收方式、违约责任等。2.食材验收食材到货时，采购人员应及时组织验收。验收人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食材的感官性状、质量标准等。按照合同要求和相关标准，对食材的品种、数量、质量、包装等进行逐一核对。检查食材是否新鲜、无变质、无异味，包装是否完好无损。索取食材的检验检疫证明、购货凭证等相关文件，并进行妥善保存。对验收不合格的食材，应及时与供应商沟通，按照合同约定进行处理，严禁不合格食材进入公司供餐环节。3.食材储存设立专门的食材储存仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度和湿度适宜。根据食材的特性，分类分区存放，避免交叉污染。易腐食材应冷藏或冷冻保存，冷藏温度控制在0℃8℃，冷冻温度控制在18℃以下。定期检查食材的储存状态，及时清理过期、变质食材。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，防止虫害、鼠害和霉变对食材造成污染。三、加工制作卫生要求1.加工场所卫生供餐加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘，门窗应完好无损，通风良好。加工场所应划分原料处理区、加工区、熟制区、餐具清洗消毒区等不同功能区域，各区域应标识清晰，防止交叉污染。加工场所应配备足够的照明、通风、排烟、排水等设施，确保加工环境符合卫生要求。2.加工人员卫生加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事供餐加工工作。加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员，操作前还应进行手部消毒和更换清洁的工作衣帽。3.加工过程卫生食材加工应遵循一洗、二切、三煮、四装盆的顺序，确保食材清洗干净，加工熟透。加工过程中应避免生熟交叉污染，使用的刀具、砧板、容器等应生熟分开。烹饪过程中应严格控制油温、火候和时间，确保食品烧熟煮透。不得使用变质、过期的食材进行加工制作。加工好的食品应及时食用或妥善保存。如需存放，应在规定的时间内冷藏或冷冻，再次食用前应充分加热。四、餐具清洗消毒卫生要求1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗过程应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和配比进行配制。餐具应采用物理或化学方法进行清洗，物理方法包括冲洗、刷洗、消毒等，化学方法包括浸泡、擦拭等。清洗后的餐具应表面清洁、无油污、无水渍。2.餐具消毒餐具消毒可采用热力消毒、化学消毒等方法。热力消毒应将餐具置于消毒柜中，温度控制在100℃以上，消毒时间不少于15分钟。化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应沥干水分，存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜中。保洁柜应定期清洗消毒，防止餐具再次受到污染。3.餐具保洁餐具保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。餐具应分类存放，避免相互挤压和碰撞。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显的标识。使用一次性餐具时，应选择符合食品安全标准的产品。五、食品添加剂使用卫生要求1.食品添加剂采购采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取食品添加剂的生产许可证、产品质量标准、检验报告等相关文件。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，确保食品添加剂的使用安全。2.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照食品添加剂的使用范围和使用量进行添加。不得超范围、超剂量使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等。记录应妥善保存，以备查阅。3.食品添加剂标识含有食品添加剂的食品应在包装上明确标识食品添加剂的名称、使用范围、使用量等信息，确保消费者知情权。六、供餐场所环境卫生要求1.日常清洁供餐场所应每天进行清洁，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等。清洁过程中应使用清洁工具和消毒剂，确保清洁效果。垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清。垃圾桶应定期消毒，防止异味和蚊虫滋生。2.定期消毒供餐场所应定期进行全面消毒，消毒频率应根据实际情况确定。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，如紫外线消毒、喷洒消毒剂等。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒日期、消毒范围、消毒方法、消毒人员等。记录应妥善保存，以备查阅。3.通风换气供餐场所应保持良好的通风换气，确保空气流通。通风设备应定期检查和维护，保证其正常运行。在供餐高峰时段，应增加通风次数，及时排出烹饪过程中产生的油烟和异味。七、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织供餐人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量。培训后应进行考核，考核结果与员工的绩效挂钩。对考核不合格的人员，应进行补考或再次培训，直至考核合格。鼓励员工参加食品安全相关的学习和交流活动，不断提高员工的食品安全意识和业务水平。2.健康管理建立供餐人员健康档案，记录员工的健康状况、培训情况、考核结果等相关信息。健康档案应妥善保存，便于查阅和管理。定期组织供餐人员进行健康检查，及时发现和处理患有有碍食品安全疾病的人员。对新入职的员工，应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、范围、频率和人员。自查计划应涵盖供餐卫生要求制度的各个方面，确保全面检查。自查计划应提前公布，让所有参与供餐业务的人员了解自查的时间、内容和要求。2.自查实施按照自查计划组织实施自查，自查人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品安全标准和操作规范。自查过程中应认真记录发现的问题，包括问题描述、发现时间、责任人等。记录应真实、准确、完整。对于发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施。整改措施应明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改责任人应按照整改措施认真组织实施整改，确保问题得到及时解决。3.整改跟踪对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实。跟踪检查可采用现场检查、查阅记录等方式进行。对整改不力的责任人，应进行批评教育或按照公司相关规定进行处理。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。复查合格后，应将自查和整改情况进行总结分析，形成报告。报告应包括自查情况、发现的问题、整改措施、整改效果等内容。报告应上报公司领导，并抄送相关部门。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行修订和演练，确保其有效性和可操作性。成立食品安全事故应急处置领导小组，负责指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。领导小组应包括公司领导、相关部门负责人等人员。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供餐，并及时报告公司领导和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等信息。积极配合食品药品监管部门进行调查处