炒菜卫生管理制度

PAGE炒菜卫生管理制度一、总则1.目的为确保公司餐饮服务的炒菜环节符合卫生标准，保障员工及客户的健康与安全，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂及对外提供炒菜服务的相关部门。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事炒菜工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织炒菜人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、食品卫生知识等，提高员工的食品安全意识和操作技能。新员工入职时，必须进行食品安全知识培训，经考核合格后方可上岗。三、食材采购与验收管理1.供应商选择选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食材来源安全可靠。对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、质量管理体系等，建立合格供应商名录。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货方式、验收方法、违约责任等条款。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。优先采购本地新鲜食材，减少长途运输和储存时间，降低食品安全风险。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。采购食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，不得采购和使用无生产许可证、无产品合格证明文件的食品添加剂。3.验收管理食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购合同要求，对食材的品种、数量、质量、包装等进行逐一核对。检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食材新鲜、无变质。对需要检验检疫的食材，应索取相关证明文件，并进行查验。验收合格的食材应及时入库或进入加工环节；验收不合格的食材应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。四、食材储存管理1.仓库环境要求仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质、霉变、生虫。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库应划分不同区域类别，如主食库、副食库、干货库、冷藏库、冷冻库等，分类存放各类食材，并有明显的标识。2.食材存放要求食品应隔墙离地存放，离地距离应不小于10厘米，离墙距离应不小于5厘米，以利于空气流通和防潮。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。干货、调味品等应存放在干燥、通风的货架上，避免受潮、发霉。食品应按照先进先出的原则进行发放，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。3.库存盘点与记录定期对仓库食材进行盘点，确保账物相符。盘点内容包括食材的品种、数量、质量、存放位置等。建立库存台账，详细记录食材的出入库时间、品种、数量、供应商等信息。库存台账应妥善保存，以备查阅。五、厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施要求厨房应合理布局，按照原料处理、半成品加工、成品制作的顺序进行流程设计，避免交叉污染。各加工区域应配备相应的加工设备、工具和容器，并保持清洁卫生。厨房应具备良好的通风、排烟、排水设施，确保室内空气清新，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无味、不吸水、易清洗、耐腐蚀的材料建造，表面应光滑、无裂缝、无污垢。炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅等烹饪设备应定期清洁和维护，确保其正常运行和卫生状况良好。厨房内应配备足够数量的垃圾桶，并及时清理垃圾，保持环境整洁。2.清洁消毒管理每天工作结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、炉灶、炊具、餐具等。清洁过程中应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，不得使用含有有害物质的清洁剂和消毒剂。餐具、炊具等应定期进行消毒处理。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒后的餐具、炊具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。定期对厨房的空气、水等进行检测，确保其符合国家卫生标准。对检测不合格的项目，应及时采取措施进行整改。3.虫害防治管理采取有效措施防止厨房内滋生虫害，如安装防虫网、封堵门窗缝隙、保持厨房清洁卫生等。定期对厨房进行检查，发现虫害应及时采取措施进行杀灭，防止虫害污染食品。严禁在厨房内使用杀虫剂等有毒有害物质，如需使用，应在非营业时间进行，并采取有效的防护措施，确保食品安全。六、炒菜加工过程管理1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。检查加工设备、工具和容器是否清洁卫生，如有污染应及时清洗消毒。根据菜单要求，准备好所需的食材，并对食材进行再次清洗、整理，去除杂质、泥土、腐烂部分等。2.加工过程要求按照食品安全操作规范进行炒菜加工，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免交叉污染，如使用不同的刀具、案板、容器分别处理生、熟食品。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品应控制油温，避免炸焦、炸糊，确保食品的口感和安全。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时，应做好记录，包括使用时间、品种、用量、操作人员等信息。加工过程中应随时观察食品的质量变化，如发现食品变质、异味等情况，应立即停止加工，并采取相应的措施进行处理。3.食品留样管理每餐次的食品成品应进行留样，留样数量应不少于125克，留样时间应不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应控制在0℃8℃之间。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应妥善保存，以备查阅。如发生食品安全事故，留样食品可作为调查事故原因的重要依据。七、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备与设施配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保其正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，保证其清洗消毒效果。设立专门的餐饮具清洗消毒区域，该区域应与食品加工区域分开，并有明显的标识。清洗消毒区域应保持清洁卫生，通风良好。2.清洗消毒流程餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应使用流动清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。采用物理消毒时，应根据消毒设备的要求进行操作，如煮沸消毒应将餐饮具完全浸没在水中，加热至100℃，保持10分钟以上；蒸汽消毒应将餐饮具放入蒸汽箱内，温度达到100℃，保持15分钟以上；红外线消毒应将餐饮具放入消毒柜内，温度达到120℃，保持15分钟以上。3.保洁管理消毒后的餐饮具应及时存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他物品，避免再次污染餐饮具。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有损坏、变形、不洁等情况，不得使用，并及时更换或处理。八、食品安全自查与整改1.自查计划与组织制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员分工。自查计划应涵盖人员卫生、食材采购与验收、食材储存、厨房环境卫生、炒菜加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。定期组织食品安全自查工作，由食品安全管理人员负责组织实施，各部门负责人及相关人员参与自查。自查工作应做到全面、细致、深入，确保不留死角。2.自查内容与方法自查内容包括食品安全管理制度的执行情况、人员健康状况、食材质量、加工过程卫生、餐饮具清洗消毒等方面。自查方法可采用现场检查、查阅记录、询问员工等方式进行。对自查中发现的问题，应详细记录，并分析原因，提出整改措施和期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保能够有效解决问题。3.整改跟踪与复查对自查中发现的问题，应及时进行整改。整改责任人应按照整改措施认真落实整改工作，并定期向食品安全管理人员汇报整改情况。食品安全管理人员应对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成。整改完成后，应进行复查，验证整改效果。如整改后仍不符合要求，应重新制定整改措施，直至问题得到彻底解决。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订完善，确保其科学性、实用性和可操作性。成立食品安全事故应急处置领导小组，负责组织指挥食品安全事故的应急处置工作。应急处置领导小组应包括公司领导、食品安全管理人员、相关部门负责人等人员。2.事故报告与响应发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的供应，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。应急处置领导小组应立即启动应急处置预案，组织相关人员开展救治、调查、控制等工作。救治工作应及时、有效，确保中毒人员得到妥善治疗；调查工作应深入、细致，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。3.事故调查与处理配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进