餐饮4d卫生规章制度

PAGE餐饮4d卫生规章制度一、总则1.目的为加强公司餐饮服务的卫生管理，确保食品安全，保障员工及顾客的身体健康，依据国家相关法律法规和餐饮行业卫生标准，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于公司内所有餐饮经营场所，包括餐厅、食堂、小吃店等。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、持续改进的原则，确保餐饮服务过程中的各个环节符合卫生要求。二、卫生管理职责1.管理部门职责负责制定和完善餐饮卫生管理制度，并监督执行。定期组织餐饮卫生检查和评估，对发现的问题及时督促整改。协调解决餐饮卫生管理工作中的重大问题，保障餐饮服务的正常运行。2.餐饮部门职责严格遵守本规章制度，落实各项卫生管理措施，确保餐饮服务符合卫生标准。负责餐饮从业人员的健康管理和卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。定期对餐饮经营场所进行清洁消毒，保持环境整洁卫生。配合管理部门开展餐饮卫生检查和评估工作，积极整改存在的问题。3.从业人员职责遵守国家法律法规和公司的餐饮卫生规章制度，严格执行卫生操作规程。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。定期参加卫生培训，掌握必要的卫生知识和技能，确保为顾客提供安全卫生的餐饮服务。三、环境卫生管理1.经营场所布局餐饮经营场所应合理布局，划分食品处理区、就餐区、清洁消毒区等功能区域，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，设置相应的加工操作设备和工具。2.清洁卫生要求保持餐饮经营场所的环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。门窗应保持清洁，玻璃明亮，窗帘定期清洗。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持周围环境清洁。定期对餐厅、食堂等就餐区域进行清扫和消毒，桌椅、餐具等应摆放整齐，无污渍、无破损。3.通风换气餐饮经营场所应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洁和维护，确保正常运行。4.虫害防治采取有效措施防止虫害滋生，如安装防虫网、定期清理卫生死角等。发现虫害应及时采取措施进行杀灭，不得使用对人体有害的杀虫剂。四、食品采购与贮存管理1.食品采购选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期（供货者）名称及联系方式、进货日期等。2.食品贮存设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。贮存食品的容器、工具应清洁、无毒、无害，定期消毒。五、食品加工制作管理1.加工前准备加工人员进入食品处理区前应更换清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查食品原料的质量，确保无变质、无异味，对不合格的原料不得加工使用。准备好加工所需的工具、设备，并进行清洁消毒。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。不得使用非食品用添加剂和非食用物质加工食品，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工过程中应保持操作台面清洁，及时清理废弃物。3.食品添加剂使用严格按照国家规定的食品添加剂品种、使用范围和用量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并做好使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护和保养，保持清洁卫生。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。采用物理消毒方法时，应将餐饮具洗净后，在100℃沸水中煮沸5分钟以上；采用化学消毒方法时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。3.保洁要求保洁设施应定期清洁消毒，保持清洁卫生。在保洁过程中，应防止餐饮具受到污染，不得用不洁的抹布擦拭餐饮具。七、食品安全自查与整改1.自查计划餐饮部门应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率和人员。自查计划应涵盖餐饮服务的各个环节，包括环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒等。2.自查实施按照自查计划定期组织食品安全自查工作，认真填写自查记录，对发现的问题进行详细记录。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，能够准确发现问题并提出整改建议。3.整改措施对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改完成后，应对整改效果进行复查，确保问题得到彻底解决。对反复出现的食品安全问题，应分析原因，完善管理制度和操作规程，防止问题再次发生。八、人员健康管理1.健康检查餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的餐饮从业人员应在上岗前进行健康检查，合格后方可上岗。2.健康状况监测建立餐饮从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、食品安全事故等信息。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应立即调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。3.个人卫生要求餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。九、培训与宣传教育1.培训计划制定餐饮卫生培训计划，定期组织餐饮从业人员参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、餐饮卫生知识、操作规范、应急处置等方面。2.培训实施培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗。3.宣传教育加强对员工和顾客的食品安全宣传教育，通过张贴宣传标语、发放宣传资料、举办食品安全知识讲座等方式，普及食品安全知识，提高食品安全意识。十、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确事故报告、应急处置、责任追究等流程和措施。应急预案应定期演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时向管理部门报告。报告内容应包括事故发生时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等信息。3.应急处置措施管理部门接到报告后，应立即启动应急预案，组织相关人员进行调查、救治和控制措施。封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具