伙食卫生管理小组制度

PAGE伙食卫生管理小组制度一、总则（一）目的为加强公司伙食卫生管理，确保员工饮食安全与健康，特制定本制度。本制度旨在规范公司伙食卫生管理小组的工作流程，明确各成员职责，保障公司食堂的食品卫生质量，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，为员工提供安全、卫生、营养的餐饮服务。（二）适用范围本制度适用于公司内部食堂的伙食卫生管理，包括食堂食材采购、储存、加工、供应等各个环节，以及与伙食卫生管理相关的所有人员和活动。（三）依据法律法规及行业标准1.法律法规《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品经营许可管理办法》《食品生产经营日常监督检查管理办法》等相关法律法规。2.行业标准《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654）《食品经营过程卫生规范》（GB31621）《食品添加剂使用标准》（GB2760）《食品中污染物限量》（GB2762）等相关行业标准。二、管理小组组成与职责（一）管理小组组成伙食卫生管理小组由公司行政部门负责人担任组长，成员包括食堂主管、厨师长、采购人员、仓库管理员、食品安全员等相关人员。（二）组长职责1.全面负责公司伙食卫生管理工作，制定伙食卫生管理目标和计划，并组织实施。2.协调公司内部各部门之间的关系，确保伙食卫生管理工作顺利开展。3.定期组织召开伙食卫生管理工作会议，总结经验教训，解决存在的问题。4.对伙食卫生管理工作中的重大事项进行决策，确保公司食堂的食品卫生安全。（三）食堂主管职责1.协助组长做好食堂日常管理工作，负责食堂的人员调配、工作安排和考核。2.监督食堂各项卫生管理制度的执行情况，确保食堂环境整洁、食品加工操作规范。3.组织食堂工作人员参加食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。4.负责与供应商沟通协调，确保食材的质量和供应稳定性。5.定期检查食堂设施设备的运行情况，及时发现并解决问题，确保食堂正常运转。（四）厨师长职责1.负责制定食堂菜单，合理搭配菜品，确保菜品营养均衡、口味适宜。2.严格按照食品加工操作规范进行食品加工制作，确保食品安全。3.监督食堂厨房的卫生状况，定期对厨房设备、餐具进行清洁消毒。4.对食堂工作人员进行厨艺培训，提高烹饪水平和服务质量。5.收集员工对菜品的意见和建议，及时调整菜单，满足员工需求。（五）采购人员职责1.严格按照公司规定的采购标准和程序进行食材采购，确保所采购的食材符合食品安全要求。2.选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。3.对采购的食材进行验收，检查食材的质量、数量、包装等是否符合要求，索取相关票据。4.建立采购台账，记录食材的采购日期、品种、数量、供应商等信息，确保采购信息可追溯。5.及时了解市场食材价格变化，合理控制采购成本。（六）仓库管理员职责1.负责食堂仓库的管理工作，确保仓库环境整洁、通风良好。2.按照食材的特性分类存放食材，做好防潮、防虫、防鼠等工作。3.定期对仓库食材进行盘点，确保账物相符，及时清理过期、变质食材。4.严格执行食材出入库制度，做好出入库记录，确保食材的出入库数量准确。5.协助采购人员做好食材验收工作，对验收合格的食材办理入库手续。（七）食品安全员职责1.负责食堂食品安全日常检查工作，对食堂的食品加工操作过程、环境卫生、人员健康状况等进行监督检查。2.对发现的食品安全问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。3.协助组织食堂工作人员参加食品安全培训和考核，提高员工的食品安全意识。4.负责收集、整理食品安全相关资料，建立食品安全档案。5.及时向管理小组报告食品安全事故或突发事件，并协助做好应急处置工作。三、食材采购与验收管理（一）采购标准1.优先选择具有合法资质的供应商，供应商应具备有效的营业执照、食品经营许可证等相关证件。2.采购的食材应新鲜、无污染、无变质，符合国家食品安全标准。3.严禁采购“三无”食品、过期食品、变质食品以及未经检验检疫的肉类、禽类、水产品等。（二）采购程序1.采购人员根据食堂的食材需求计划，选择合适的供应商进行询价、比价。2.与供应商签订采购合同，明确食材的品种、规格、数量、价格、质量要求、交货时间、交货地点等条款。3.采购人员应提前通知供应商送货时间，并要求供应商提供食材的相关证明文件，如检验检疫报告、质量合格证明等。（三）验收要求1.食材到货后，采购人员、仓库管理员和食品安全员应共同进行验收。2.验收内容包括食材的品种、规格、数量、质量、包装等是否符合采购合同要求，以及食材是否新鲜、有无变质、异味等。3.对验收合格的食材，仓库管理员应及时办理入库手续，并填写入库单；对验收不合格的食材，应及时与供应商联系退货或换货，并做好记录。4.验收过程中发现的问题应及时向管理小组报告，以便及时采取措施解决。四、食品储存管理（一）仓库环境要求1.食堂仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，保持通风良好，温度、湿度适宜。2.仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得与非食品物品混存。（二）食材分类存放1.食材应按照类别、品种、批次等进行分类存放，并有明显的标识。2.易腐食材应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.干货、调味品等应存放在干燥通风的地方，避免受潮发霉。（三）库存盘点与清理1.仓库管理员应定期对库存食材进行盘点，确保账物相符。盘点周期为每月一次。2.对过期、变质、损坏的食材应及时清理，并做好记录。清理的食材应按照规定进行处理，不得再次使用。五、食品加工与制作管理（一）加工前准备1.厨师长应根据菜单要求，提前准备好所需的食材和调料，并确保食材新鲜、干净。2.加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等物品。（二）加工过程要求1.食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，防止交叉污染。2.加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。3.不得使用变质、过期、回收的食品及原料进行加工制作。4.食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，不得超范围、超剂量使用。（三）食品留样1.每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度控制在0℃8℃之间，并做好留样记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。六、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设备1.食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机（消毒柜）、水池、消毒药品等，并确保设备正常运行。2.清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保清洗消毒效果。（二）清洗消毒程序1.餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。2.采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具放入洗碗机（消毒柜）中，按照设备操作规程进行消毒，消毒温度和时间应符合要求。3.采用化学消毒的，应将洗净的餐饮具浸泡在有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡时间不少于5分钟，然后用清水冲洗干净。（三）保洁要求1.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁柜内不得存放其他杂物，防止餐饮具再次受到污染。七、食堂环境卫生管理（一）日常清洁1.食堂工作人员应每天对食堂进行清洁，包括餐厅、厨房、仓库、卫生间等区域。2.清洁内容包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板、设备设施等的清扫、擦拭、消毒，保持环境整洁卫生。（二）定期消毒1.食堂应定期进行全面消毒，消毒周期为每周一次。消毒范围包括餐厅、厨房、仓库、卫生间等所有区域。2.消毒方法可采用物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒浓度和时间应符合相关规定。（三）虫害防治1.食堂应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生。2.定期检查食堂环境，发现虫害应及时采取措施进行杀灭，如使用杀虫剂、灭鼠药等，并做好记录。3.杀虫剂、灭鼠药等应妥善保管，避免误食或误用，确保食品安全。八、人员健康管理（一）健康检查1.食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。（二）健康状况监测1.食堂管理人员应每天观察工作人员的健康状况，如发现有发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状应及时劝其离岗就医，并做好记录。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（三）卫生培训1.食堂应定期组织工作人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等。2.新员工入职后应进行岗前食品安全培训，培训合格后方可上岗。3.食品安全培训应做好记录，培训记录应包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。九、食品安全事故应急管理（一）应急预案制定1.公司应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。2.应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应急处置。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时向管理小组报告。2.管理小组接到报告后，应立即启动应急预案，组织人员进行现场调查、采样、检验等工作，采取措施控制事态发展，并及时向上级主管部门报告。3.对中毒人员应及时送往医院救治，并做好相关记录。4.配合有关部门进行事故调查，查明事故原因，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。十、监督检查与考核（一）监督检查1.伙食卫生管理小组应定期对食堂的伙食卫生管理工作进行监督检查，检查内容包括食材采购、储存、加工、制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生、人员健康等方面。2.监督检查可采用日常检