饭店卫生管理相关制度

PAGE饭店卫生管理相关制度一、总则（一）目的为加强饭店卫生管理，确保饭店提供的餐饮服务符合卫生标准，保障顾客的身体健康和安全，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于饭店内所有涉及食品加工、储存、销售以及相关场所和设施的卫生管理。（三）依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责（一）饭店管理层职责1.全面负责饭店卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。2.确保卫生管理所需的资源投入，包括人员、设备、资金等。3.定期对饭店卫生管理工作进行检查和评估，及时解决存在的问题。（二）厨房部门职责1.负责厨房区域的日常卫生清洁，包括炉灶、案板、刀具、餐具等的清洗消毒。2.严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。3.对食品原材料进行验收，检查其卫生状况，拒绝使用不符合卫生标准的食材。4.负责厨房垃圾的分类收集和处理，保持厨房环境整洁。（三）餐厅部门职责1.保持餐厅环境整洁，桌椅、地面、门窗等定期清洁消毒。2.餐具、茶具等在用餐后及时清洗消毒，摆放整齐。3.做好餐厅通风换气工作，保持空气清新。4.协助厨房做好食品供应过程中的卫生管理，防止食品污染。（四）采购部门职责1.选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的资质证明文件。2.采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家食品安全标准，检查其质量和卫生状况。3.建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。（五）员工个人卫生要求1.保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。2.工作时穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.不得在食品加工、销售场所内吸烟、饮食或从事其他有碍食品卫生的行为。三、卫生设施与设备管理（一）厨房卫生设施1.配备足够数量的炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备，并定期进行清洁维护，确保正常运行。2.安装有效的排烟、通风设备，保持厨房空气流通，减少油烟和异味。3.配备专用的洗菜池、洗碗池、消毒池，分别用于蔬菜清洗、餐具清洗和消毒，不得混用。4.设有食品冷藏、冷冻设备，定期检查温度是否正常，确保食品储存安全。（二）餐厅卫生设施1.餐厅桌椅摆放整齐，无破损、污渍，定期进行清洁和消毒。2.配备充足的垃圾桶，并及时清理垃圾，保持餐厅环境整洁。3.提供符合卫生标准的餐具、茶具、酒具等，定期进行更换和消毒。4.安装空调、通风设备，保持餐厅内温度适宜、空气清新。（三）卫生设施与设备的维护1.建立卫生设施与设备维护档案，记录设备的名称、型号、购买时间、维护情况等信息。2.定期对卫生设施与设备进行检查、维修和保养，确保其正常运行和卫生状况良好。3.对于损坏的卫生设施与设备，应及时报修或更换，不得带病使用。四、食品卫生管理（一）食品采购与验收1.采购食品应选择正规的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质证明文件。2.采购的食品应具有合格证明，检查食品的外观、包装、标签等是否符合要求，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.食品到货后，应及时进行验收，检查食品的数量、质量、保质期等是否与采购合同一致，不符合要求的食品不得入库或使用。（二）食品储存1.食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。2.食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混放。3.定期清理库存食品，检查食品的质量和保质期，及时清理过期、变质食品。4.食品储存应遵循先进先出的原则，确保食品的新鲜度。（三）食品加工过程卫生1.食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。2.食品加工过程应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。3.加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致变质。4.食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。（四）食品留样1.饭店应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，包括主食、菜肴、糕点、汤类等。2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。3.留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、环境卫生管理（一）日常清洁1.饭店各部门应制定详细的日常清洁计划，明确清洁区域、清洁标准和清洁频次。2.每天营业前和营业结束后，应对经营场所进行全面清洁，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等，清除灰尘、污渍和垃圾。3.定期对餐厅、厨房、库房等区域的卫生死角进行清理，保持环境整洁。（二）消毒管理1.餐具、茶具、酒具等应按照规定的消毒方法进行消毒，确保消毒效果。2.消毒后的餐具、茶具、酒具等应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。3.定期对消毒设备进行检查和维护，确保其正常运行。（三）虫害防治1.饭店应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生和传播。2.保持经营场所环境整洁，减少害虫的栖息场所。3.定期进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭，不得使用国家禁止使用的杀虫剂。六、卫生检查与监督（一）自查制度1.饭店应建立卫生自查制度，由各部门负责人定期对本部门的卫生状况进行自查。2.自查内容包括卫生设施与设备的运行情况、食品卫生管理、环境卫生等方面。3.对自查中发现的问题应及时进行整改，并做好记录。（二）定期检查1.饭店管理层应定期组织对饭店卫生管理工作进行全面检查，检查周期不少于每月一次。2.检查人员应按照卫生检查标准进行检查，填写卫生检查表，对发现的问题提出整改意见。3.被检查部门应按照整改意见及时进行整改，并将整改情况反馈给检查人员。（三）监督检查1.接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合检查工作，如实提供有关情况和资料。2.对监督检查中发现的问题，应立即采取措施进行整改，并在规定期限内将整改情况报告给相关部门。七、培训与教育（一）培训计划1.制定卫生管理培训计划，明确培训内容、培训对象、培训时间和培训方式等。2.培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、卫生操作规范、个人卫生要求等。（二）培训实施1.定期组织员工参加卫生管理培训，培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式。2.培训结束后，应对员工进行考核，考核合格后方可上岗。3.对新入职员工应进行岗前卫生培训，使其熟悉饭店卫生管理要求和工作流程。（三）教育宣传1.加强对员工的卫生安全教育，提高员工的卫生意识和责任感。2.在饭店内设置卫生宣传标语、宣传栏等，宣传食品卫生知识和卫生管理要求。3.通过内部通报、表彰奖励等方式，激励员工积极参与卫生管理工作。八、奖惩制度（一）奖励1.对在卫生管理工作中表现突出的部门和个人，给予表彰和奖励。2.奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升