教师食堂卫生管理制度

PAGE教师食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强教师食堂卫生管理，确保教师饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及食品卫生行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校教师食堂的所有工作人员、就餐教师以及与食堂卫生管理相关的各类活动。3.基本原则教师食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任明确的原则，严格把控食品采购、加工、储存、销售等各个环节，保障食品安全。二、食堂环境卫生管理1.食堂布局与设施要求食堂应选址合理，远离污染源，周边环境整洁。内部布局应科学合理，分为食品处理区、就餐区、储物区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。食品处理区应具备完善的设施设备，如炉灶、蒸箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗池等，且设备应定期维护、清洁，确保正常运行。就餐区应保持环境整洁，桌椅摆放整齐，地面干净无污渍，墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网。2.清洁消毒制度食堂每天应进行全面清洁，包括地面、桌面、门窗、墙壁等，做到无杂物、无积水。食品处理区的厨具、餐具、容器等应每餐使用后及时清洗消毒。消毒方式可采用物理消毒（如高温蒸煮、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂），消毒时间和浓度应符合规定要求。洗碗池应专用，不得与其他水池混用。每餐结束后，应及时清理洗碗池内的残渣和污垢，并进行消毒处理。垃圾桶应加盖，每天定时清理，保持周边环境清洁。垃圾应分类存放，定期运至指定地点处理。3.通风换气与防虫防鼠措施食堂应安装良好的通风设备，保持空气流通，防止异味和油烟积聚。通风设备应定期清洁，确保通风效果良好。门窗应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、防鼠板等，防止昆虫、老鼠进入食堂。定期检查防虫防鼠设施的完整性，如有损坏应及时修复或更换。食堂内应保持无蝇、无鼠害，定期进行除虫灭鼠工作。除虫灭鼠应采用安全、环保的方法，避免对食品和环境造成污染。三、食品采购与贮存管理1.食品采购要求食堂采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品应新鲜、卫生、无毒无害，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格查验食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食品质量。对采购的食品应进行详细记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。2.食品贮存要求食堂应设置专门的食品贮存区，分为常温贮存区、冷藏贮存区和冷冻贮存区，不同区域应分类存放食品。食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，以利通风换气和防止受潮、霉变。食品应按类别、批次、生产日期等分类存放，并有明显的标识。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求贮存，确保食品质量安全。定期检查冷藏、冷冻设备的运行情况，记录温度数据，发现问题及时维修。食品贮存区应保持清洁卫生，无异味、无鼠害、无虫害。库存食品应定期盘点清查，及时清理过期、变质食品，防止交叉污染。四、食品加工过程管理1.加工人员卫生要求食堂工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证后方可从事食品加工工作。工作人员应保持个人卫生，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。操作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。工作人员在加工食品过程中应避免直接接触食品，如需接触食品，应戴清洁的手套。加工过程中如出现咳嗽、打喷嚏、腹泻等症状，应立即停止工作，待恢复健康后再上岗。2.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。蔬菜、肉类、水产品等食品原料应清洗干净后再进行加工。加工过程中应严格控制加工时间和温度，确保食品熟透，杀灭有害微生物。烹饪过程中应使用符合食品安全标准的食用油、盐、酱油、醋等调味品，不得使用变质、过期的调味品。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。废弃物应分类存放，定期运至指定地点处理。3.食品添加剂使用管理食堂如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等信息。使用食品添加剂时应做好称量、记录等工作，确保使用安全。五、食品留样管理1.留样要求食堂每餐供应的各种食品成品均应进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品的数量应不少于125克/样，每个品种留样量应满足检验检测需要。2.留样记录：建立食品留样记录台账，详细记录留样食品的名称、留样时间、留样量、留样人员等信息。记录应真实、准确、完整，保存期限不少于2年。3.留样检验：如有需要，应对留样食品进行检验检测。检验检测应由具备资质的食品检验机构进行，确保留样食品符合食品安全标准。如发现留样食品存在问题，应立即追溯相关食品的来源和流向，采取相应的措施进行处理。六、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒要求餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得隔餐清洗。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。消毒后的餐具、饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。2.消毒设施与方法食堂应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。消毒设备应定期维护、清洁，确保消毒效果。可采用物理消毒方法（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒方法（如使用符合国家标准的消毒剂）对餐具、饮具进行消毒。采用化学消毒时，应严格按照规定的浓度、时间进行操作，消毒后应使用清水冲洗干净。3.保洁措施保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能有效防止灰尘、昆虫、老鼠等污染餐具、饮具。餐具、饮具在保洁过程中应避免与外界直接接触，如果需要短暂存放于非保洁设施内，应覆盖清洁的纱布或其他防护用品。七、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的环境卫生、食品采购、贮存、加工、留样、餐具消毒保洁等环节进行自查。自查频率应不少于每周一次。自查应由食堂负责人组织实施，检查人员应包括食堂管理人员、厨师、采购员、仓库保管员等。自查过程中应详细记录检查情况，对发现的问题应及时整改，并做好记录。食堂应根据自查结果，分析存在的问题，制定相应的改进措施，不断完善食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。2.监督管理措施学校应加强对教师食堂的监督管理，定期对食堂进行检查和指导。检查内容包括食品安全管理制度的执行情况、食品卫生状况、人员健康状况等。学校可邀请食品药品监管部门或其他相关部门对教师食堂进行监督检查，对检查中发现的问题，应责令食堂限期整改。对违反食品安全法律法规的行为，应依法予以处罚。学校应鼓励师生对食堂食品安全问题进行监督举报，对举报属实的，应给予举报人适当奖励。同时，应及时处理师生的投诉和建议，不断改进食堂服务质量。八、人员培训与健康管理1.人员培训制度食堂应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等。培训频率应不少于每年一次。培训可邀请食品药品监管部门的专业人员、学校卫生管理人员或其他相关专家进行授课，也可组织工作人员参加线上培训课程或观看食品安全宣传教育片。培训结束后，应对工作人员进行考核，考核结果应记录在案。对考核不合格的人员，应进行补考或再次培训，直至考核合格为止。2.健康管理制度食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职人员应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。食堂应建立工作人员健康档案，记录工作人员的健康状况、体检时间、体检结果等信息。健康档案应妥善保管，保存期限不少于2年。如工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即调离食品加工岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。九、应急处置管理1.食品安全事故应急预案食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故发生后，食堂应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，保护现场，及时向学校和食品药品监管部门报告。学校应配合食品药品监管部门等相关部门进行调查处理，积极救治中毒人员，做好家属的安抚工作。同时，应及时采取措施，防止事故扩大，消除事故影响。2.其他突发事件应急处置除食品安全事故外，食堂还应制定其他突发事件的应急处置预案，如火灾、燃气泄漏、停水停电等。针对不同的突发事件，应明确相应的应