工地厨师个人卫生制度

PAGE工地厨师个人卫生制度一、总则1.目的为了加强工地食堂卫生管理，保障施工人员的身体健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本个人卫生制度。2.适用范围本制度适用于本工地食堂所有厨师及相关工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、个人健康管理1.健康检查厨师及相关工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.日常健康监测工作期间应随时关注自身健康状况，如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症，应立即停止工作，及时就医，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。如发现同事有上述症状，应及时提醒其停止工作，并向食堂负责人报告。三、个人卫生要求1.工作服工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内。工作服应勤洗勤换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。工作服不得穿出食堂，不得与非工作服装混放。2.口罩制作和供应直接入口食品时，应佩戴清洁的口罩，遮住口鼻。口罩应及时更换，保持清洁。3.手部卫生操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品的操作人员，在下列情形下应洗手并消毒：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。洗手应按照以下步骤进行：在流动水下，淋湿双手。取适量洗手液（或肥皂），均匀涂抹至整个手掌、手背、手指和指缝。认真揉搓双手至少15秒，具体揉搓步骤如下：掌心相对，手指并拢，相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。在流动水下彻底冲净双手，擦干，必要时使用一次性纸巾擦干。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。4.面部与身体卫生应保持面部清洁，不得化浓妆、戴耳环、项链等饰品进行食品加工操作。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。工作期间不得随地吐痰，咳嗽、打喷嚏时应使用纸巾或手帕遮掩口鼻，并立即洗手。保持个人卫生，勤洗澡、勤换衣，不得穿着工作服进入非食品处理区域。四、食品加工过程中的卫生要求1.食品处理区环境食品处理区应保持清洁卫生，每天工作结束后应进行全面清洁，包括地面、台面、设备、工具等，清除食物残渣、污垢和垃圾。定期对食品处理区进行消毒，消毒方法应符合相关规定，消毒剂应符合食品安全标准。保持食品处理区通风良好，防止异味、烟雾和有害气体积聚。2.食品加工操作加工食品前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工应生熟分开，避免交叉污染。切配生熟食品的刀具、砧板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。常温下存放时间不得超过2小时，超过2小时的应及时冷藏或加热后再食用。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食物炸焦。不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次供应。3.食品添加剂使用使用的食品添加剂应符合国家有关食品安全标准和规定，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和剂量使用，并做好使用记录。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。清洗消毒应按照规定的程序进行，确保消毒效果。消毒后的餐具、饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。不得重复使用一次性餐具。2.餐具、饮具保洁已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并有明显标识。餐具、饮具保洁设施应保持清洁，不得存放其他杂物。运输餐具、饮具的车辆应保持清洁卫生，防止污染。六、食品储存卫生要求1.食品仓库环境食品仓库应保持清洁卫生，通风良好，无鼠害、虫害。仓库地面应平整、干燥，并有防潮、防霉、防污染等措施。仓库应设置不同功能区域，分类存放食品，并有明显的标识。食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。定期对食品仓库进行清理，清除过期、变质、损坏的食品。2.食品储存条件食品应根据其特性分类储存，不同种类的食品应分别存放于相应的温度、湿度条件下。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在℃以下。干货、调味品等应存放在干燥通风的地方，防止受潮、发霉。食品不得与有毒、有害、有异味或有腐蚀性的物品混存。七、食品采购与索证索票管理1.食品采购应从正规渠道采购食品，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件。采购食品时应查验食品的感官性状、包装标识等，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。2.索证索票采购食品时，应按照国家有关规定索取并留存食品的检验检疫证明、合格证明文件等。索取的索证索票资料应真实、有效，并妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。八、监督与检查1.食堂负责人监督食堂负责人应定期对厨师及相关工作人员的个人卫生情况进行检查，发现问题及时督促整改。对违反本制度的行为，应及时进行批评教育，并责令改正；情节严重的，应给予相应的处罚。2.定期检查工地应定期对食堂进行全面检查，包括个人卫生、食品加工过程、餐具饮具卫生、食品储存等方面，确保食堂卫生符合要求。检查结果应记录在案，对发现的问题应及时采取措施进行整改，并跟踪复查，直至问题得到解决。3.员工自查厨师及相关工作人员应每天进行自我检查，确保个人卫生符合要求，食品加工操作过程符合规范。如发现自身存在不符合卫生要求的行为，应立即改正，并向食堂负责人报告。九、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨师及相关工作人员参加卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、食品储存与保鲜等方面。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗工作。2.职业道德教育加强对厨师及相关工作人员的职业道德教育，培养其敬业精神和责任感，提高服务意识和食品安全意识。