餐饮运营门店管理制度

PAGE餐饮运营门店管理制度一、总则（一）目的为了加强餐饮运营门店的管理，规范员工行为，提高服务质量，确保食品安全，提升门店的经济效益和社会效益，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于本餐饮运营门店全体员工，包括管理人员、厨师、服务员、收银员等。（三）基本原则1.依法经营原则：严格遵守国家法律法规和行业标准，合法经营。2.顾客至上原则：以顾客需求为导向，提供优质、高效、贴心的服务。3.质量第一原则：确保菜品质量、服务质量和食品安全，树立良好的品牌形象。4.团队协作原则：强调团队合作精神，各部门之间密切配合，共同完成门店运营任务。5.持续改进原则：不断总结经验，发现问题及时改进，提高门店的管理水平和运营效率。二、门店组织架构与职责（一）组织架构[门店名称]餐饮运营门店组织架构主要包括店长、厨师长、前厅主管、收银员、服务员、采购人员、库管人员等岗位。（二）职责分工1.店长全面负责门店的日常运营管理工作，制定门店的经营计划和目标，并组织实施。协调各部门之间的工作关系，确保门店运营顺畅。负责门店的人员管理，包括员工招聘、培训、考核、晋升等。控制门店的成本和费用，提高门店的经济效益。负责门店的食品安全管理，确保食品安全符合相关标准。处理门店的突发事件和顾客投诉，维护门店的良好形象。2.厨师长负责厨房的日常管理工作，制定菜品制作标准和流程，并监督执行。组织厨师进行菜品研发和创新工作，不断推出新菜品，满足顾客需求。控制菜品的质量和成本，合理安排食材的采购和使用。负责厨房设备的维护和保养，确保设备正常运行。对厨师进行培训和考核，提高厨师的业务水平和工作能力。3.前厅主管负责前厅的日常管理工作，制定前厅服务标准和流程，并监督执行。组织服务员进行服务培训和考核，提高服务员的服务水平和工作能力。协调前厅与厨房之间的工作关系，确保菜品供应及时、准确。负责顾客接待和引导工作，处理顾客投诉和意见，提高顾客满意度。控制前厅的成本和费用，合理安排人员和物资。4.收银员负责门店的收银工作，准确收取顾客餐费，开具发票。做好收款记录和账目核对工作，确保账款相符。负责现金、支票、信用卡等收款方式的管理，确保资金安全。协助前厅主管处理顾客的付款问题和投诉。5.服务员负责为顾客提供优质的餐饮服务，包括点菜、上菜、酒水服务等。了解菜品特色和口味，为顾客提供合理的菜品推荐。及时清理餐桌和餐具，保持餐厅环境整洁。收集顾客的意见和建议，及时反馈给前厅主管。6.采购人员负责门店食材、调料、酒水等物资的采购工作，确保物资的质量和供应。与供应商建立良好的合作关系，争取优惠的采购价格。做好采购记录和账目核对工作，确保采购成本合理。协助库管人员做好物资的验收和入库工作。7.库管人员负责门店物资的仓库管理工作，包括物资的入库、存储、发放等。建立物资台账，定期盘点物资，确保账物相符。做好物资的保管工作，防止物资损坏、变质和丢失。根据门店的经营情况，合理控制物资库存，避免积压和浪费。三、员工行为规范（一）仪容仪表1.员工应保持整洁、得体的仪容仪表，穿着统一的工作服，佩戴工牌。2.头发应梳理整齐，男士不得留长发、胡须，女士应束发或盘发。3.面部应保持清洁，化淡妆，不得浓妆艳抹。4.指甲应修剪整齐，不得留长指甲，不得涂指甲油。5.员工不得佩戴夸张的首饰，不得纹身。（二）行为举止1.员工应举止文明、礼貌待人，使用文明用语，不得使用粗俗、侮辱性语言。2.站立时应挺胸收腹，双手自然下垂或交叉于身前，不得弯腰驼背、东倒西歪。3.行走时应步伐轻盈、稳健，不得奔跑、打闹。4.与顾客交流时应保持微笑，眼神专注，认真倾听顾客的需求和意见。5.不得在工作时间内吸烟、吃东西、玩手机、聊天等与工作无关的事情。（三）工作纪律1.员工应遵守门店的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。2.请假应提前按照规定办理请假手续，未经批准不得擅自离岗。3.员工应遵守门店的各项规章制度，服从管理，不得顶撞上级领导。4.不得泄露门店的商业机密和顾客信息。5.爱护门店的公共财物，不得故意损坏或挪用。四、食品安全管理制度（一）食品采购1.采购人员应选择具有合法资质的供应商，确保采购的食品原料符合食品安全标准。2.采购的食品原料应索取有效的购货凭证，并做好采购记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。3.禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁及其他不符合食品安全标准的食品。（二）食品储存1.库管人员应按照食品的种类、特性和储存条件，分类存放食品原料，确保食品储存安全。2.食品应离地、离墙存放，保持通风良好，防止食品受潮、发霉、变质。（三）食品加工制作1.厨师应严格遵守食品加工制作流程和卫生要求，确保食品加工过程安全。2.食品加工过程中应做到生熟分开，避免交叉污染。3.烹饪食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。4.不得使用过期、变质、回收食品以及非食品原料加工制作食品。（四）食品留样1.每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。2.留样食品应做好记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。（五）餐饮具清洗消毒保洁1.餐饮具应按照规定进行清洗消毒，确保餐饮具清洁卫生。2.清洗消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，防止再次污染。3.定期对餐饮具清洗消毒设备进行维护和保养，确保设备正常运行。（六）食品安全自查1.店长应定期组织食品安全自查，对门店的食品安全状况进行全面检查。2.自查内容包括食品采购、储存、加工制作、食品留样、餐饮具清洗消毒保洁等环节。3.对自查中发现的问题应及时整改，确保食品安全。五、服务质量管理制度（一）服务标准制定1.前厅主管应根据行业规范和门店实际情况，制定详细的服务标准，包括顾客接待、点菜服务、上菜服务、酒水服务、结账服务等环节的具体要求。2.服务标准应明确服务流程、服务用语、服务态度、服务质量考核指标等内容。（二）服务培训1.定期组织服务员进行服务培训，培训内容包括服务标准、服务技巧、沟通技巧、应急处理等方面。2.通过培训，提高服务员的服务意识和服务水平，确保服务质量符合标准要求。（三）服务质量监督1.店长、前厅主管应加强对服务质量的监督检查，及时发现和纠正服务过程中存在的问题。2.设立顾客意见箱，收集顾客的意见和建议，对顾客投诉及时处理和反馈。3.根据顾客反馈和监督检查结果，对服务质量进行评估和考核，对表现优秀的服务员给予奖励，对服务质量不达标的服务员进行批评教育和培训改进。六、成本控制管理制度（一）成本预算1.店长应根据门店的经营计划和目标，制定年度成本预算，包括食材采购成本、人工成本、水电费、房租等各项费用。2.成本预算应细化到每个月，并根据实际经营情况进行调整。（二）采购成本控制1.采购人员应通过与供应商谈判、招标等方式，争取优惠的采购价格，降低采购成本。2.合理控制食材库存，避免积压和浪费，降低食材损耗成本。3.建立采购成本分析制度，定期对采购成本进行分析，找出成本控制的关键点，采取有效措施进行改进。（三）人工成本控制1.根据门店的经营情况，合理安排人员，避免人员冗余，降低人工成本。2.加强员工培训，提高员工工作效率，减少不必要的人工浪费。3.建立绩效考核制度，根据员工的工作表现和业绩，合理发放绩效奖金，激励员工提高工作积极性和工作效率。（四）费用控制1.严格控制水电费、房租等各项费用支出，采取节能措施，降低水电费消耗。2.加强对门店物资的管理，避免浪费和丢失，降低物资损耗成本。3.定期对门店的费用支出进行分析，找出费用控制的关键点，采取有效措施进行改进。七、营销推广管理制度（一）营销计划制定1.店长应根据门店的经营目标和市场情况，制定年度营销推广计划，包括促销活动、广告宣传、会员制度等方面。2.营销推广计划应明确营销目标、营销内容、营销时间、营销预算等内容。（二）促销活动执行1.根据营销推广计划，组织实施各类促销活动，如打折优惠、满减活动、赠品活动等。2.促销活动应提前做好宣传推广工作，吸引顾客参与。3.对促销活动的效果进行评估和分析，总结经验教训，为今后的营销活动提供参考。（三）广告宣传1.选择合适的广告宣传渠道，如线上广告、线下广告、社交媒体等，进行门店的品牌宣传和推广。2.制作高质量的广告宣传资料，如海报、宣传单页、视频等，提高广告宣传效果。3.定期对广告宣传效果进行评估和分析，根据评估结果调整广告宣传策略。（四）会员制度1.建立会员制度，吸引顾客成为会员，通过积分、折扣、生日优惠等方式，提高会员的忠诚度和消费频次。2.对会员信息进行管理，定期向会员发送营销信息和优惠活动通知。3.分析会员消费数据，了解会员需求和消费习惯，为会员提供个性化的服务和营销活动。八、设备设施管理制度（一）设备设施采购1.根据门店的经营需求和实际情况，合理采购设备设施，确保设备设施的质量和性能符合要求。2.采购设备设施应选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确设备设施的规格、型号、数量、价格及售后服务等内容。（二）设备设施安装调试1.设备设施到货后，应及时组织安装调试，确保设备设施正常运行。2.安装调试过程中，应严格按照设备设施的安装说明书和操作规程进行操作，确保安装调试质量。（三）设备设施维护保养1.制定设备设施维护保养计划，定期对设备设施进行维护保养，确保设备设施的正常运行和使用寿命。2.建立设备设施维护保养档案，记录设备设施的维护保养情况和维修记录。3.对设备设施的故障和维修情况进行分析，找出问题根源，采取有效措施进行改进，避免类似问题再次发生。（四）设备设施更新改造1.根据门店的经营发展和设备设施的使用情况，适时对设备设施进行更新改造，提高设备设施的性能和效率。2.设备设施更新改造应进行可行性研究和成本效益分析，确保更新改造方案的合理性和经济性。九、突发事件应急预案（一）火灾应急预案1.制定火灾应急预案，明确火灾发生时的应急处置流程和各部门、各人员的职责。2.配备必要的消防器材和设备，定期进行检查和维护，确保消防器材和设备完好有效。3.组织员工进行消防知识培训和灭火演练，提高员工的火灾应急处置能力。4.火灾发生时，应立即组织人员疏散，拨打火警电话报警，并采取有效的灭火措施，控制火势蔓延。（二）食品安全事故应急预案1.制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故发生时的应急处置流程和各部门、各人员的职责。2.发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，保护现场。3.及时将中毒人员送往医院救治，并向当地食品药品监管部门报告。4.配合食品药品监管部门进行调查处理，查明事故原因，采取有效措施进行整改，防止类似