厨房卫生操作制度

PAGE厨房卫生操作制度一、总则1.目的本制度旨在确保厨房环境的卫生与安全，预防食品污染和食物中毒事故的发生，为员工和顾客提供一个健康、清洁的餐饮环境。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有厨房区域，包括食品加工区、烹饪区、餐具清洗区、储物区等。3.职责分工厨房主管：负责厨房卫生工作的全面管理和监督，制定卫生计划和标准，组织员工培训，定期检查厨房卫生状况。厨师：严格遵守卫生操作规范，负责食品加工过程中的卫生控制，保持工作区域的清洁。帮厨人员：协助厨师做好厨房卫生工作，负责餐具清洗、厨房清洁等工作。采购人员：负责采购符合卫生标准的食品原料和用品，确保原材料的质量安全。二、食品采购卫生要求1.供应商选择选择具有合法资质的供应商，确保其具备有效的食品生产经营许可证等相关证件。对供应商进行实地考察，评估其生产环境、卫生状况、质量管理体系等，建立合格供应商名录。2.采购要求采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及未经检验检疫的肉类、禽类等。采购食品时应索取发票、购货凭证等，并做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。3.验收要求食品到货后，应由专人负责验收，检查食品的外观、包装、标签等是否符合要求。对采购的食品进行感官检验，如发现有异常情况，应拒绝验收，并及时与供应商联系处理。验收合格的食品应及时入库或进入加工环节，不合格食品应按规定进行处理，不得流入厨房。三、食品储存卫生要求1.仓库管理厨房应设置专门的食品仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板、货架等，防止虫害、鼠害和霉变。2.食品存放食品应存放在清洁的容器或货架上，不得直接接触地面。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥通风的地方，避免受潮变质。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。四、食品加工卫生要求1.加工前准备加工人员进入厨房前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。加工前应检查食品原料的质量，去除变质、异味、杂质等不符合要求的部分。准备好加工所需的工具、容器、设备等，并确保其清洁卫生。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应保持食品的清洁，避免受到污染。食品应彻底清洗，去除表面的污垢、农药残留等。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，防止食物中毒。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，不得在加工台上长时间堆放。3.食品添加剂使用严格按照国家标准使用食品添加剂，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，使用时应准确计量，做好记录。五、餐具清洗消毒卫生要求1.清洗要求餐具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。采用专用的餐具清洗设备或手工清洗，清洗过程中应使用符合卫生标准的洗涤剂和消毒剂。餐具应彻底清洗干净，无食物残渣、无油污、无水渍，表面光亮。2.消毒要求餐具清洗后应进行消毒处理，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。采用高温消毒时，温度应达到100℃以上，时间应不少于10分钟；采用紫外线消毒时，紫外线强度应不低于70μW/cm²，时间应不少于30分钟；采用化学消毒时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。六、厨房环境卫生要求1.日常清洁厨房应保持每天清洁，地面、墙壁、天花板、门窗等应无灰尘、无污渍、无蜘蛛网。食品加工设备、工具、容器等应及时清洗，保持清洁卫生，定期进行消毒处理。垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，垃圾桶周围应保持清洁，无垃圾残留。2.定期大扫除厨房应定期进行大扫除，全面清洁厨房各个区域，包括天花板、墙壁、地面、通风管道、电器设备等。大扫除时应彻底清除厨房内的污垢、杂物、异味等，对厨房进行全面消毒。定期检查厨房的卫生状况，对发现的问题及时进行整改，确保厨房环境始终保持良好的卫生状态。3.通风换气厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味等。通风设备应定期清洗，确保其正常运行效果，防止油污积聚影响通风效果。七、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如发现身体不适或患有上述疾病，应及时报告厨房主管，并暂停工作，待治愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。接触食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。八、卫生检查与考核1.卫生检查厨房主管应每天对厨房卫生状况进行检查，检查内容包括食品采购、储存、加工、餐具清洗消毒、厨房环境卫生、人员卫生等方面。定期组织厨房工作人员进行自查和互查，发现问题及时整改。公司/组织应定期对厨房卫生状况进行全面检查，可邀请专业人员进行评估，确保厨房卫生符合要求。2.考核制度建立厨房卫生考核制度，对厨房工作人员的卫生工作表现进行考核。考核内容包括卫生操作规范执行情况、卫生检查结果、问题整改情况等。根据考核结果，对表现优秀