餐饮环境清洁卫生制度

PAGE餐饮环境清洁卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保餐饮环境的清洁卫生，为顾客提供安全、舒适、卫生的用餐环境，保障消费者的健康权益，同时维护公司良好的品牌形象，促进餐饮业务的可持续发展。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店，包括餐厅、食堂、小吃店等各类餐饮经营场所及其附属区域，如厨房、用餐区、储物间、卫生间等。3.基本原则遵守国家相关法律法规和卫生标准，严格执行食品安全法等相关规定，确保餐饮环境清洁卫生符合行业要求。坚持预防为主，从源头控制污染，采取科学有效的清洁卫生措施，防止各类卫生问题的发生。全员参与，明确各部门和人员在餐饮环境清洁卫生工作中的职责，形成共同维护清洁卫生的良好氛围。持续改进，不断优化清洁卫生流程和方法，适应市场需求和行业发展趋势，提高餐饮环境清洁卫生水平。二、清洁卫生标准1.厨房清洁卫生标准食材处理区保持台面清洁，无食物残渣、污渍，刀具、案板等工具使用后及时清洗消毒，摆放整齐。食材储存区域分类明确，隔墙离地存放，定期清理过期变质食材，保持通风良好，无异味。垃圾桶加盖，每日清理，保持周边地面清洁，无垃圾散落。烹饪区炉灶、抽油烟机等设备表面无油污、积垢，定期拆卸清洗，确保排烟顺畅。锅具、餐具使用后立即清洗，摆放有序，不得残留食物残渣。调料罐、油瓶等保持清洁，标签清晰，无污渍、渗漏现象。洗碗消毒区餐具清洗流程规范，严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。消毒设备正常运行，消毒记录完整，确保餐具消毒效果符合卫生标准。洗碗池及周边区域无积水、污垢，定期清理排水管道，防止堵塞。2.用餐区清洁卫生标准桌椅及地面桌椅表面干净整洁，无灰尘、污渍，定期擦拭，摆放整齐有序。地面清洁无杂物，每日清扫，定期拖地，保持光亮，无水渍、脚印。墙面及天花板墙面无污渍、蜘蛛网，定期清洁，如有损坏及时修复。天花板无积尘、霉斑，灯具、通风口等设施保持清洁。餐具及服务设施餐桌上餐具摆放整齐，无破损、污渍，及时更换脏污餐具。筷架、牙签筒等服务设施保持清洁，定期消毒。调料瓶、纸巾盒等物品摆放整齐，表面干净，及时补充。3.储物间清洁卫生标准货架及货物货架摆放整齐，货物分类存放，标识清晰，定期整理货物，清理积压、过期物品。储物间地面干净，无杂物，保持通风良好，防止货物受潮、发霉。仓库管理建立库存管理制度，定期盘点，确保货物数量准确，质量合格。仓库门窗关闭良好，防止虫害、鼠害进入，配备防虫、灭鼠设施。4.卫生间清洁卫生标准便器及洗手设施便器每日清洗消毒，无污渍、异味，定期检查冲水系统，确保正常使用。洗手池、水龙头干净无垢，洗手液、卫生纸等用品充足，定期补充更换。地面及墙面卫生间地面清洁干燥，无积水、污渍，定期拖地，墙面无污渍、涂鸦。通风良好，无异味，定期喷洒空气清新剂，保持空气清新。三、清洁卫生流程1.日常清洁流程早餐后厨房工作人员清理食材处理区、烹饪区的台面和设备，清洗用过的锅具、餐具，打扫地面卫生。餐厅服务员整理餐桌，清理桌面垃圾，擦拭桌椅，清扫地面杂物，补充餐具、调料等物品。保洁人员清扫卫生间，清洗便器、洗手池，拖地，更换卫生纸等用品。午餐前厨房继续准备食材，保持食材处理区和烹饪区的清洁，对午餐所需餐具进行预清洗。餐厅服务员再次检查餐桌卫生，摆放好餐具，清理地面垃圾。保洁人员对用餐区域进行二次清扫，重点清理地面污渍，擦拭门窗玻璃。午餐后厨房工作人员按照洗碗消毒流程清洗消毒午餐餐具，清理厨房垃圾，打扫厨房各个区域卫生，关闭炉灶、抽油烟机等设备电源。餐厅服务员迅速清理餐桌，更换桌布，整理餐椅，打扫地面卫生，确保用餐区整洁。保洁人员全面清洁卫生间，包括墙面、天花板擦拭，补充清洁用品，通风换气。晚餐前后重复午餐前后的清洁流程，根据晚餐客流量适当增加清洁频次，确保晚餐期间餐饮环境始终保持清洁卫生。营业结束后厨房工作人员彻底清理厨房，包括食材储存区域整理、设备深度清洁、地面全面清扫拖洗，关闭水电阀门。餐厅服务员整理桌椅，清理地面垃圾，关闭餐厅照明、空调等设备，确保餐厅安全。保洁人员对整个餐饮区域进行全面巡查，重点检查卫生间、储物间等易忽视区域，确保无卫生死角，关闭门窗。2.定期清洁流程每周厨房：全面拆卸抽油烟机、炉灶等设备进行深度清洗，清理厨房墙面、天花板的油污和积尘，检查排水管道是否畅通。用餐区：彻底清洁墙面、天花板，擦拭门窗玻璃，对桌椅进行全面消毒，清洁空调出风口。储物间：整理货架，清理货物积压，检查货物保质期，清洁储物间地面、墙面和天花板，消毒货架。卫生间：除日常清洁外，对卫生间的瓷砖缝隙、墙角等部位进行重点清洁，消毒便器和洗手设施，更换卫生间的空气清新剂。每月厨房：对厨房的各类厨具、餐具进行全面盘点和深度清洁消毒，检查食材储存区域的通风设备是否正常运行。用餐区：更换部分磨损严重的桌布、椅套，检查餐桌、餐椅的稳固性，对地面进行打蜡保养。储物间：全面盘点库存货物，清理过期和变质食材，对储物间进行全面消毒，更新库存管理制度。卫生间：检查卫生间的防水情况，如有渗漏及时维修，对卫生间的灯具、通风扇等设施进行清洁保养。每季度厨房：对厨房的水电线路进行检查维护，对厨房的墙面、地面进行翻新修补（如有需要），检查厨房的防火、防盗设施是否完好。用餐区：对餐厅的整体布局进行调整优化，根据顾客反馈和经营情况合理调整桌椅摆放，对餐厅的音响、电视等设备进行清洁保养。储物间：对储物间的货架进行更新或维修，确保货物存放安全有序，对储物间的门窗进行检查和维修，防止虫害、鼠害进入。卫生间：对卫生间的洁具进行更换或维修（如有损坏），对卫生间的通风系统进行全面检查和维护，确保通风良好。四．清洁卫生人员职责1.厨房工作人员职责严格遵守厨房清洁卫生标准和流程，负责厨房各区域的日常清洁和定期深度清洁工作。确保食材处理区、烹饪区、洗碗消毒区等保持干净整洁，食材储存符合卫生要求，各类厨具、餐具及时清洗消毒。配合餐厅服务员做好用餐高峰期的餐具供应和补充工作，保证餐具充足、卫生。定期检查厨房设备的运行状况，发现问题及时报修，并在清洁过程中注意设备的保养。协助保洁人员做好厨房区域的环境卫生维护，如清理垃圾、打扫地面等。2.餐厅服务员职责负责用餐区的日常清洁工作，包括桌椅擦拭、桌面清理、地面清扫、餐具摆放等，保持用餐环境整洁有序。在顾客用餐过程中，及时清理桌面垃圾，更换脏污餐具，确保顾客用餐体验良好。关注用餐区的设施设备状况，发现损坏及时报告维修部门，并协助进行简单的维护工作。配合厨房工作人员做好餐具的传递和回收工作，确保餐具流转顺畅。向顾客宣传餐饮环境清洁卫生知识，引导顾客文明用餐，共同维护餐厅卫生。3.保洁人员职责负责餐饮区域公共卫生的清洁工作，包括卫生间、储物间、走廊等区域的日常清扫和定期消毒。按照卫生间清洁卫生标准，每日对便器、洗手池等进行深度清洁，确保无异味、无污渍。定期清理储物间的货物积压，整理货架，保持储物间整洁有序，通风良好。协助厨房和餐厅工作人员做好特殊情况下的清洁工作，如大型聚餐后的卫生清理。负责清洁工具和清洁用品的管理，定期检查和补充，确保正常使用。4.管理人员职责制定和完善餐饮环境清洁卫生制度，明确各岗位人员职责和清洁卫生标准流程。监督检查清洁卫生工作的执行情况，定期对餐饮环境进行巡查，发现问题及时督促整改。组织开展清洁卫生培训工作，提高员工的清洁卫生意识和操作技能。根据经营情况和顾客反馈，及时调整清洁卫生工作重点和频次，持续改进餐饮环境清洁卫生水平。协调各部门之间的工作关系，如果清洁卫生工作中出现问题，及时进行沟通和解决，确保清洁卫生工作顺利开展。五、清洁卫生检查与考核1.检查方式日常自查：各岗位工作人员在完成本职清洁卫生工作后，对负责区域进行自我检查，确保工作质量符合标准要求。领班巡查：餐厅领班、厨房主管等管理人员在日常工作中定时对所负责区域进行巡查，及时发现并纠正清洁卫生问题。部门抽检：餐饮部经理、后勤部主管等部门负责人不定期对餐饮环境进行抽检，重点检查关键区域和易出现问题的环节。联合检查：由公司管理层牵头，组织餐饮部、后勤部、质检部等相关部门人员进行联合检查，全面评估餐饮环境清洁卫生状况。2.检查内容依据清洁卫生标准，对厨房、用餐区、储物间、卫生间等各区域的清洁卫生情况进行详细检查，包括台面、地面、墙面、天花板、设备设施、餐具等方面。检查清洁卫生流程的执行情况，是否按照规定的时间和步骤进行清洁操作，有无遗漏或违规操作现象。查看清洁卫生记录，如消毒记录、设备维护记录、食材出入库记录等，确保记录真实、完整、可追溯。3.考核标准设立清洁卫生考核指标，包括清洁卫生达标率、顾客投诉率、卫生问题整改及时率等。清洁卫生达标率：以每次检查结果为依据，计算各区域清洁卫生符合标准的比例，达标率应不低于[X]%。顾客投诉率：统计因清洁卫生问题引起的顾客投诉数量，投诉率应控制在[X]%以内。卫生问题整改及时率：对检查中发现的卫生问题，记录整改情况和整改时间，整改及时率应达到[X]%以上。4.奖惩措施：奖励：对于清洁卫生工作表现优秀的个人或团队，给予表彰、奖金、晋升机会等奖励，激励员工积极做好清洁卫生工作。惩罚：对清洁卫生不达标的区域或个人，视情节轻重给予警告、罚款、扣绩效分等处罚，并责令限期整改。多次出现卫生问题且整改不力的，予以辞退或调岗处理。六、清洁卫生培训与教育1.培训计划制定根据公司清洁卫生制度和员工岗位需求，制定年度清洁卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式和培训对象。培训内容包括清洁卫生标准、清洁流程、消毒知识、食品安全知识、个人卫生要求等方面，确保员工全面掌握餐饮环境清洁卫生技能。2.培训方式集中培训：定期组织全体员工参加清洁卫生集中培训，邀请专业讲师进行授课，通过理论讲解、现场演示、视频播放等方式，直观形象地向员工传授清洁卫生知识和技能。现场实操培训：在日常工作中，由经验丰富的员工对新员工或操作不熟练的员工进行现场实操培训，手把手指导清洁卫生操作流程，及时纠正错误操作。线上培训：利用公司内部网络平台，上传清洁卫生培训资料、视频教程等，供员工随时学习和复习，方便员工自主安排学习时间。3.培训效果评估通过理论考试、实际操作考核、现场观察等方式对员工的培训效果进行评估，了解员工对清洁卫生知识和技能的掌握程度。根据评估结果，对培训效果不理想的员工进行补考或再次培训，确保员工能够熟练掌握清洁卫生工作要求。4.教育宣传在餐饮店内张贴清洁卫生宣传海报、标语等，向顾客宣传餐饮环境清洁卫生知识，提高顾客对清洁卫生的关注度和参与度。定期向员工发放清洁卫生宣传资料，组织开展清洁卫生知识竞赛、演讲比赛等活动，增强员工的清洁卫生意识和责任感。七、清洁卫生设施与用品管理1.设施配备根据餐饮环境清洁卫生工作需要，配备齐全的清洁卫生设施设备，如炉灶、抽油烟机、洗碗机、消毒柜、清洁工具（扫帚、拖把、抹布等）、通风设备、照明设备等。定期对清洁卫生设施设备进行检查和维护，确保其正常运行，性能良好，满足清洁卫生工作要求。2.用品采购采购符合卫生标准的清洁卫生用品，如清洁剂、消毒剂、洗洁精、卫生纸、洗手液等，确保用品质量安全可靠。建立清洁卫生用品采购管理制度，选择正规供应商，严格把控采购渠道，对采购的用品进行验收和登记。3.用品储存设立专门的清洁卫生用品储存间，保持储存间干燥、通风良好，温度适宜。将清洁卫生用品分类存放，标识清晰，避免混淆和交叉污染，定期盘点库存，及时补充