酒楼服务卫生制度

PAGE酒楼服务卫生制度一、总则1.目的为了确保酒楼提供的餐饮服务符合卫生标准，保障顾客的健康与安全，提升酒楼的整体形象和竞争力，特制定本服务卫生制度。2.适用范围本制度适用于酒楼内所有涉及餐饮服务的区域，包括餐厅、厨房、食品储存区、餐具清洗消毒区等，以及酒楼全体员工。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理酒楼员工必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康体检，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告上级并暂停工作，待查明病因并治愈后，经确认无传染性疾病方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套或使用工具。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。3.卫生培训酒楼应定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。新员工入职时应接受上岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。对卫生培训情况应进行记录，包括培训时间、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存。三、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品时应严格查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先出的原则，确保食品在保质期内使用。禁止采购无标签的预包装食品、国家禁止生产经营的食品以及超过保质期的食品。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，温度应符合要求，并定期检查设备运行情况。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围和剂量使用，并有详细的使用记录。四、食品加工制作卫生要求1.加工前准备食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器应清洁卫生，做到生熟分开，定位存放，用后洗净，保持清洁。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无霉斑。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作，确保食品加工过程的卫生安全。加工食品时应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，防止外熟内生。不得将回收后的食品经加工后再次销售。食品添加剂的使用应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用。制作凉菜、生食海产品等易腐食品时，应在专间内进行，并严格遵守专间卫生要求。3.食品留样酒楼应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，包括但不限于每餐供应的食品成品、食品添加剂等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，记录应妥善保存。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备酒楼应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，保持清洁卫生，确保消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，集中进行清洗消毒。清洗餐饮具应使用专用洗涤剂、消毒剂，不得使用洗衣粉、洗洁精等非食品用洗涤剂。餐饮具清洗消毒应按照去残渣、清洗、消毒、保洁的顺序进行，确保清洗消毒彻底。消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止再次污染。3.消毒效果监测酒楼应定期对餐饮具消毒效果进行监测，采用物理或化学方法进行消毒的，应定期检查消毒设备的运行情况和消毒效果，确保消毒后的餐饮具符合卫生标准。消毒效果监测结果应记录存档，发现问题应及时整改。六、餐厅环境卫生要求1.清洁消毒餐厅应保持清洁卫生整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无霉斑。餐桌、椅等餐饮具应每日进行清洁消毒，确保表面无污渍、无水渍。餐厅内的垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.通风换气餐厅应保持良好的通风换气，空气流通顺畅，无异味。通风设备应定期检查维护，确保正常运行。3.环境布置餐厅的环境布置应符合卫生要求，不得摆放有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品。餐厅内的装饰材料应符合环保要求，不得对食品造成污染。七、食品安全自查与整改1.自查计划酒楼应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒、餐厅环境卫生等各个环节。2.自查实施酒楼应按照自查计划定期组织食品安全自查，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应认真记录发现的问题，包括问题描述、发现时间、整改责任人等。3.整改措施对自查中发现的问题，酒楼应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应切实可行，确保问题得到有效解决。整改完成后应进行复查，确保整改效果符合要求。4.记录与档案管理食品安全自查记录、整改记录等应妥善保存，建立食品安全档案，档案内容应包括自查计划、自查报告、整改记录等。食品安全档案应保存期限不少于2年。八、食品添加剂管理1.采购与使用食品添加剂应从具有合法资质的供应商采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的品种、使用范围和剂量使用，并有详细的使用记录。食品添加剂的使用应遵循最小使用量原则，不得超范围、超剂量使用。2.标识与贮存食品添加剂应有明显的标识，标明“食品添加剂”字样、产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产许可证编号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。食品添加剂应贮存于专用仓库或专柜内，保持通风、干燥、阴凉，防止受潮、变质。九、虫害控制1.预防措施酒楼应保持环境清洁卫生，定期清理垃圾、杂物，减少虫害滋生的场所。食品贮存场所应保持良好的通风换气，防止食品受潮、霉变，吸引虫害。门窗应安装防虫网，防止虫害进入。2.控制措施如发现虫害，应采取有效的控制措施，如使用杀虫剂、粘虫板等，但不得使用国家禁止使用的农药。杀虫剂的使用应按照规定的剂量和方法进行，避免对食品和环境造成污染。虫害控制措施应记录存档，包括虫害发生时间、地点、种类、采取的控制措施等。十、投诉与处理1.投诉受理酒楼应设立专门的投诉渠道，如投诉电话、投诉邮箱等，方便顾客投诉食品安全问题。接到投诉后，应及时记录投诉内容，包括投诉人姓名、联系方式、投诉时间、投诉事项等。2.调查处理对顾客投诉的食品安全问题，应及时进