饺子馆卫生制度

PAGE饺子馆卫生制度一、总则1.目的为确保饺子馆的食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范饺子馆在食品采购、加工、储存、销售等各个环节的卫生管理，防止食品污染和食物中毒事故的发生。2.适用范围本制度适用于饺子馆内所有与食品生产经营活动相关的场所、设施、人员及操作流程。包括但不限于厨房、用餐区、食品储存仓库、食品加工设备、餐具、员工个人卫生等方面。3.引用法律法规及行业标准本制度严格遵循国家相关法律法规，如《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等，以及行业通行的卫生标准和规范。确保饺子馆的经营活动在合法合规的框架内进行，为消费者提供安全、卫生的食品。二、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品原料、半成品和成品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。员工不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他可能污染食品的行为。3.培训与教育定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频播放等，确保员工能够理解和掌握相关知识和技能。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。购货凭证和记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，确保食品在保质期内使用。不得采购超过保质期或变质的食品原料用于饺子的制作。2.贮存管理食品贮存应设置专门的仓库，仓库内应保持清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品、食品添加剂及非食品物品，并有明显的标识。食品应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10cm以上。食品与非食品应分开存放，食品添加剂应专柜存放，并有专人管理。定期检查库存食品，及时清理变质、损坏、过期食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行无害化处理。库存食品应遵循先进先出的原则，防止积压过期。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如防虫网、鼠夹、干燥剂等，确保食品不受虫害、鼠害及其他污染。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生饺子馆的食品加工场所应保持清洁卫生，每天营业结束后应对加工场所进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等，清除食物残渣、油污等杂物。加工场所应定期进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准和规定。餐具、炊具、容器等应定期清洗消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内备用。食品加工场所应保持良好的通风和照明，通风设施应定期检查和维护，确保通风良好，防止异味和烟雾积聚。照明设施应能满足食品加工操作的需要，亮度适宜。2.加工设备与工具卫生食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。加工设备和工具应专用，不得交叉使用，避免食品之间的交叉污染。用于食品加工的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显的标识。使用后的刀具、案板等应及时清洗，晾干后妥善存放。食品加工设备应定期进行维护和保养，确保设备正常运行，防止因设备故障导致食品污染。设备维护和保养记录应妥善保存。3.食品加工操作规范饺子制作过程应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、煮熟煮透。制作饺子前应洗净双手，处理生饺子馅和面皮的工具、容器应与处理熟饺子的工具、容器分开使用。饺子馅的制作应选用新鲜、卫生的原料，肉类、蔬菜等原料应清洗干净，去除杂质和异味。蔬菜应先洗净后切配，避免切配后长时间放置导致营养流失和微生物滋生。饺子皮的制作应使用符合卫生标准的面粉，不得使用变质、发霉的面粉。制作过程中应注意环境卫生，防止灰尘、杂质等污染饺子皮。煮饺子时应使用清洁的水，水应烧开后再放入饺子，确保饺子煮熟煮透。煮熟的饺子应及时捞出，沥干水分，放在清洁、专用的容器内备用。食品添加剂的使用应符合国家规定的品种和使用范围、用量标准，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，做好记录。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设施饺子馆应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。清洗消毒设备应能正常运行，满足餐饮具清洗消毒的需要，并定期进行维护和保养。在餐饮具清洗消毒区域应设置专用的水池，分别用于清洗、消毒和冲洗。水池应保持清洁卫生，不得与其他用途的水池混用。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗掉食物残渣和污垢。然后将餐饮具放入含有洗涤剂的水中浸泡适当时间，用刷子或清洁布仔细刷洗，去除油污和污渍。用流动水将刷洗后的餐饮具冲洗干净，去除洗涤剂残留。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，如高温消毒（消毒柜消毒）、含氯消毒剂消毒等。消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入清洁、专用的保洁设施内备用。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止餐饮具再次污染。3.消毒效果监测定期对消毒后的餐饮具进行消毒效果监测，采用化学消毒剂消毒的，应监测消毒剂的浓度和消毒时间；采用物理消毒的，应监测消毒温度和时间等参数。消毒效果监测应符合国家相关标准和规定。监测结果应记录在案，如发现消毒效果不符合要求，应及时查找原因，采取有效措施进行整改，确保餐饮具消毒质量。六、环境卫生管理1.日常清洁饺子馆应建立日常环境卫生清洁制度，明确各区域的清洁责任人，确保每天对店内环境进行全面清洁。清洁范围包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等，清除灰尘、污渍、杂物等。每天营业结束后，应对食品加工场所、用餐区等进行彻底清扫，清除食物残渣、油污等。地面应清扫干净，并用拖把拖洗；墙壁、天花板应擦拭干净，保持整洁；设备、工具应清洗后妥善存放。2.定期消毒定期对店内环境进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于一次。消毒方法应符合国家相关标准和规定，可采用化学消毒剂喷雾消毒、紫外线消毒等方法。消毒重点区域包括食品加工场所、用餐区、餐具存放区、卫生间等。消毒过程中应注意安全，避免消毒剂对人体造成伤害。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入店内。在门窗处安装防虫网，堵塞孔洞和缝隙，防止害虫进入。定期检查店内环境，发现害虫迹象时应及时采取措施进行防治。可使用杀虫剂、鼠夹、鼠药等进行防治，但应注意使用方法和安全，避免对食品和人体造成污染和伤害。4.废弃物处理饺子馆应设置专门的废弃物存放容器，废弃物应分类存放，日产日清。食品废弃物应采用密封容器存放，避免异味散发和污染环境。废弃物存放容器应定期清洗消毒，保持清洁卫生。废弃物应及时清运，交由有资质的单位进行处理，不得随意丢弃。七、卫生检查与监督1.自查制度饺子馆应建立卫生自查制度，每天由专人负责对店内的食品卫生状况进行检查，包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。对检查中发现的问题应及时采取措施进行整改，确保食品卫生安全。2.定期检查每周至少进行一次全面的卫生检查，由饺子馆负责人或卫生管理人员带队，对店内各区域的卫生状况进行详细检查。检查结果应形成书面报告，对存在的问题提出整改意见和期限。定期检查应邀请专业的食品安全管理人员或相关部门人员进行指导和监督，提高卫生管理水平。3.整改措施对卫生检查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限定整改期限。整改措施应具体、可行，确保问题得到彻底解决。整改完成后应进行复查，确保整改效果符合要求。对整改不力或拒不整改的责任人应进行相应的处罚，直至解除劳动合同。4.监督管