卤菜加工间卫生管理制度

PAGE卤菜加工间卫生管理制度一、总则1.目的为加强卤菜加工间的卫生管理，确保卤菜产品的质量安全，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司卤菜加工间的所有工作人员、加工设备、加工环境及卤菜产品的卫生管理。3.基本原则卤菜加工间的卫生管理应遵循预防为主、全面控制、严格监督、确保安全的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保卤菜加工过程的卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理加工间工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事卤菜加工工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事卤菜加工工作。如发现工作人员患有上述疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作服：工作人员进入加工间必须穿戴清洁、完好的工作服、工作帽和口罩。工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。洗手消毒：工作人员在进入加工间前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、上厕所后、处理生食品后、接触污染物后等情况下，必须用流动水和肥皂（皂液）洗手，然后用有效消毒剂消毒双手，消毒时间应符合消毒剂使用说明要求。指甲：工作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行卤菜加工操作。头发：工作人员应将头发梳理整齐，置于工作帽内，不得外露。个人卫生习惯：工作人员应养成良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣，保持身体清洁卫生。在工作过程中，不得吸烟、饮食、随地吐痰等。三、加工场所卫生管理1.加工间布局卤菜加工间应独立设置，与其他食品加工区域有效分隔，防止交叉污染。加工间应按照原料处理、加工制作、成品存放的顺序合理布局，工艺流程应符合卫生要求，避免食品在加工过程中受到污染。加工间应设有专门的原料预处理区、加工制作区、成品包装区、冷藏区和清洁消毒区等功能区域，各区域应标识清晰，并有明显的分隔设施。2.环境卫生地面：加工间地面应保持清洁、干燥，无裂缝、无积水、无油污。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，每日工作结束后应进行清扫、冲洗，定期进行消毒。墙壁：加工间墙壁应光滑、无污垢、无霉斑，易于清洁消毒。墙壁应采用浅色、无毒、无味、防水、防霉、不易脱落的材料装修，高度应达到1.5米以上，距地面1米以下的墙壁应贴有白色瓷砖或其他防水、易清洁的材料。天花板：加工间天花板应平整、无裂缝、无污垢、无霉斑，易于清洁消毒。天花板应采用浅色、无毒、无味、防水、防霉、不易脱落的材料装修，吊顶应严密，不得有孔洞和缝隙。门窗：加工间门窗应完好、关闭严密，能有效防止昆虫、鼠类等进入。窗户应安装纱窗，门应安装防鼠板，门口应设置挡鼠板。通风换气：加工间应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，及时排除加工过程中产生的异味、湿气和有害气体。通风换气设施应定期清洗、维护，确保其正常运行。照明：加工间应配备充足的照明设施，照明灯具应保持清洁，无积尘、无油污，亮度应满足加工操作的需要。排水：加工间应设置完善的排水系统，排水管道应畅通无阻，无堵塞、无渗漏。排水口应安装防鼠网和地漏，防止污水倒流和鼠类进入。3.清洁消毒清洁制度：加工间应建立严格的清洁制度，每日工作结束后，应对加工间进行全面清扫，清除地面、墙壁、设备、工具等表面的污垢、杂物和残留食品。每周应进行一次彻底的大扫除，对加工间的各个区域进行全面清洁消毒。消毒制度：加工间应定期进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准和规定。消毒频率应根据加工间的卫生状况和生产情况进行调整，一般每周不少于2次。消毒时应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度、剂量和作用时间进行操作确保消毒效果。消毒记录：每次消毒应做好记录，记录内容包括消毒日期、消毒区域、消毒剂名称、浓度、消毒方法、消毒人员等。消毒记录应妥善保存，以备查阅。4.虫害防治防虫措施：加工间应采取有效的防虫措施，防止昆虫进入。门窗应安装纱窗，通风口应安装防虫网，门口应设置挡鼠板。加工间内应保持清洁卫生，无食物残渣和垃圾，减少昆虫滋生的场所。灭虫措施：如发现加工间内有昆虫活动，应及时采取灭虫措施。可采用物理方法（如粘虫板、电击式灭虫器等）或化学方法（如使用符合国家标准的杀虫剂）进行灭虫。灭虫时应注意安全，避免对食品和人员造成危害。灭虫后应及时清理死虫和残留药剂，确保加工间卫生安全。防鼠措施：加工间应采取有效的防鼠措施，防止鼠类进入。门口应设置挡鼠板，门窗应关闭严密，通风口应安装防鼠网。加工间内应保持清洁卫生，无食物残渣和垃圾，减少鼠类滋生场所。食品和原料应存放在密封容器或货架上，避免鼠类接触。灭鼠措施：如发现加工间内有鼠类活动，应及时采取灭鼠措施。可采用物理方法（如鼠夹、鼠笼、粘鼠板等）或化学方法（如使用符合国家标准的灭鼠剂）进行灭鼠。灭鼠时应注意安全，避免对食品和人员造成危害。灭鼠后应及时清理死鼠和残留药剂，确保加工间卫生安全。四、加工设备及工具卫生管理1.设备管理卤菜加工间应配备符合卫生要求的加工设备，如炉灶、蒸锅、卤锅、冷藏柜、消毒柜等。设备应定期进行维护保养，确保其正常运行和卫生状况良好。加工设备应保持清洁卫生，每日工作结束后应进行清洗消毒。清洗消毒方法应符合国家相关标准和规定，消毒时应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度、剂量和作用时间进行操作，确保消毒效果。加工设备应定期进行检查和维修，发现故障或损坏应及时修复，确保设备的安全性能和卫生状况。设备维修后应进行清洗消毒，合格后方可投入使用。2.工具管理卤菜加工间应配备专用的加工工具，如刀具、案板、盆、桶、勺等。工具应保持清洁卫生，每日工作结束后应进行清洗消毒。清洗消毒方法应符合国家相关标准和规定，消毒时应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度、剂量和作用时间进行操作，确保消毒效果。加工工具应分类存放，定位摆放，避免交叉污染。刀具、案板等直接接触食品的工具应专用，不得与其他工具混用。加工工具应定期进行检查和更换，发现损坏或不符合卫生要求的工具应及时更换。新更换的工具应进行清洗消毒，合格后方可投入使用。五、食品原料及成品卫生管理1.原料采购卤菜加工间应采购符合国家食品安全标准的食品原料，严禁采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品原料时，应向供应商索取有效的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件，并留存备查。食品原料应从正规渠道采购，建立进货台账，如实记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式供货者的名称、地址、联系方式等内容。进货台账应妥善保存，保存期限不得少于2年。2.原料验收食品原料到货后，应及时进行验收。验收人员应按照采购合同和相关标准对食品原料的感官性状、包装标识、质量证明文件等进行检查，确保所采购的食品原料符合要求。验收合格的食品原料应及时入库或进入加工间，按照规定的储存条件存放。验收不合格的食品原料应及时退货或进行无害化处理，不得进入加工间使用。食品原料验收应做好记录，记录内容包括原料名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式、验收情况、验收人员等。验收记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。3.原料储存食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品原料受潮、发霉、变质。易腐食品原料应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品原料储存区域应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，防止虫害和鼠害。食品原料应按照先进先出的原则使用，避免积压过期。4.成品加工卤菜加工应严格按照操作规程进行，确保卤菜的质量安全。加工过程中应注意食品的卫生，避免交叉污染。卤菜加工应使用符合卫生要求的调料和添加剂，严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。调料和添加剂应从正规渠道采购，建立进货台账，如实记录其名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期供应商名称及联系方式等内容。进货台账应妥善保存，保存期限不得少于2年。卤菜加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工间环境整洁。5.成品包装卤菜成品应采用符合食品安全标准的包装材料进行包装，包装材料应无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和防潮性。卤菜成品包装应标明食品名称、生产日期、保质期、储存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容。标签标识应符合国家相关标准和规定，不得含有虚假、夸大、误导性内容。卤菜成品包装过程应在清洁卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，避免食品受到污染。6.成品储存卤菜成品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。卤菜成品储存区域应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，防止虫害和鼠害。卤菜成品应按照先进先出的原则销售，避免积压过期。7.成品销售卤菜成品应在符合卫生要求的销售场所进行销售，销售场所应保持清洁卫生，通风良好，温度适宜。卤菜成品销售应使用符合卫生要求的销售工具，如托盘、夹子、手套等，避免食品受到污染。卤菜成品应明码标价，不得销售变质、过期、假冒伪劣的卤菜产品。六、卫生监督与检查1.监督检查机构公司应设立专门的卫生监督检查小组，负责对卤菜加工间的卫生管理情况进行监督检查。卫生监督检查小组应由公司管理人员、加工间负责人和卫生管理人员等组成。2.监督检查内容人员卫生情况，包括健康证明、个人卫生习惯、工作服穿戴等。加工场所卫生情况，包括加工间布局、环境卫生、清洁消毒、虫害防治等。加工设备及工具卫生情况，包括设备维护保养、工具清洗消毒、分类存放等。食品原料及成品卫生情况，包括原料采购、验收、储存、加工、包装、储存、销售等环节的卫生管理。3.监督检查频率卫生监督检查小组应定期对卤菜加工间进行监督检查，每周至少进行一次全面检查，对重点环节和关键部位应增加检查频率。在生产旺季、节假日等特殊时期，应适当增加监督检查次数，确保卤菜加工过程的卫生安全。4.问题整改卫生监督检查小组在检查过程中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令相关责任人限期整改。相关责任人应按照整改通知书的要求，制定整改措施，认真落实整改任务，确保问题得到及时解决。整改完成后，相关责任人应向卫生监督检查小组提交整改报告，卫生监督检查小组应对整改情况进行复查验收，确保整改措施落实到位，卫生管理符合要求。七、培训与教育1.培训计划公司应制定年度卫生培训计划，定期组织卤菜加工间工作人员进行卫生知识培训，提高工作人员的卫生意识和操作技能。2.培训内容国家相关法律法规和行业标准，如《食品安全法》、《食品生产经营卫生规范》等。卤菜加工卫生知识，如加工过程中的卫生要求、食品原料及成品的卫生管理、清洁消毒方法等。个人卫生知识，如健康管理、个人卫生习惯、工作服穿戴等。3.培训方式