餐饮类食品卫生安全制度

PAGE餐饮类食品卫生安全制度一、总则1.目的为加强公司餐饮类食品卫生安全管理，预防和控制食品安全事故的发生，保障员工身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，结合公司实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有餐饮经营场所，包括员工餐厅、食堂、咖啡厅等提供餐饮服务的区域。3.基本原则食品卫生安全管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保餐饮服务过程中的食品安全。二、食品采购与贮存1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力等进行评估和审核。优先选择具有合法经营资质、生产条件良好、产品质量可靠的供应商。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货方式、验收方法、付款方式等条款。2.食品采购采购食品时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资质证明材料。采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购无标签的预包装食品、超过保质期的食品、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。3.食品验收食品到货后，应由专人负责验收。验收内容包括食品的品种、数量、质量、包装、标识等是否与采购合同一致。对验收合格的食品，应及时入库贮存；对验收不合格的食品，应立即与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。4.食品贮存设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出、易坏先用的原则。贮存的食品应定期检查，及时清理变质或超过保质期的食品，并做好记录。食品贮存场所应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施设备，防止食品受到污染。三、食品加工与制作1.加工人员卫生餐饮加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员进入食品加工场所前，应更换工作服、工作帽，洗手消毒，并经过专门的通道进入加工区域。2.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无异味。食品加工场所应配备必要的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板等，并定期进行清洗、消毒，确保设备和工具的清洁卫生。食品加工场所应设置专门的食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒等区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。3.食品加工过程食品加工应遵循合理加工、烧熟煮透的原则，确保食品的安全卫生。加工食品时，应严格按照食品加工操作规程进行操作，不得使用非食品用原料加工食品，不得滥用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。食品加工完成后，应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致食品变质。四、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备餐饮具清洗消毒场所应配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池、清洁剂、消毒剂等。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保设备的正常运行和清洗消毒效果。2.清洗消毒方法餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡、擦拭等方式。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒剂的浓度和作用时间符合要求。清洗消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，表面应清洁、无污垢、无异味、无残留消毒剂。3.保洁措施清洗消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，如保洁柜、保洁架等，保持餐饮具的清洁卫生。保洁设施应定期进行清洗消毒，防止保洁设施受到污染。餐饮具在使用前应进行检查，如发现餐饮具不洁或损坏，应及时更换。五、食品添加剂使用管理1.采购与使用食品添加剂应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明文件等相关资质证明材料。食品添加剂的采购和使用应严格按照国家食品安全标准和相关规定进行，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，确保食品添加剂的使用安全。2.使用记录食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等信息。使用记录应保存两年以上，以备查阅。六、食品安全自查与整改1.自查计划公司应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等要求。食品安全自查计划应根据公司实际情况和食品安全风险状况进行制定，确保自查工作的全面性和有效性。2.自查实施食品安全自查应由公司食品安全管理人员组织实施，检查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查内容包括食品采购、贮存、加工、制作、餐饮具清洗消毒保洁、食品添加剂使用管理等环节的食品安全状况。自查过程中应做好记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现问题及整改情况等信息。3.整改措施对自查中发现的食品安全问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应根据问题的严重程度和风险状况进行制定，确保整改工作的有效性和及时性。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。七、食品安全事故应急处置1.应急处置预案公司应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练和修订，确保预案的科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的供应，并及时报告公司食品安全管理部门和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的品种、数量、中毒人数、症状等信息。3.事故处置食品安全事故发生后，应立即启动应急处置预案，采取以下措施：对中毒人员进行救治，及时送往医院进行治疗。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。配合食品药品监管部门进行调查，提供相关信息和资料。对事故原因进行调查分析，采取整改措施，防止类似事故再次发生。八、培训与宣传1.培训计划公司应制定食品安全培训计划，明确培训的对象、内容、方式、时间等要求。食品安全培训计划应根据公司实际情况和员工的食品安全知识水平进行制定，确保培训工作的针对性和有效性。2.培训实施食品安全培训应由公司食品安全管理人员或邀请专业人员进行授课，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品卫生知识、食品安全事故应急处置等方面。培训方式可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种形式，确保员工能够全面、系统地掌握食品安全知识和技能。培训结束后，应对员工进行考核，考核结果应作为员工绩效评价的重要依据。3.宣传教育公司应加强食品安全宣传教育工作，通过宣传栏、宣传海报