街道食堂卫生管理制度

PAGE街道食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强街道食堂卫生管理，保障食堂食品安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，维护街道工作人员及就餐人员的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于街道食堂的食品采购、储存、加工、销售及食堂环境卫生等各项工作。3.基本原则街道食堂卫生管理工作应遵循预防为主、科学管理、规范操作、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，保障食品安全。二、食品采购管理1.供应商选择食堂应选择具有合法经营资质、信誉良好、卫生条件达标的食品供应商。对供应商的资质进行严格审查，索取其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等相关资料，并建立供应商档案。定期对供应商进行评估，如发现供应商存在食品安全问题，应立即停止合作，并追究其责任。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。严格控制食品采购渠道，严禁从非法渠道采购食品。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应确保其来源合法，索证索票齐全。三、食品储存管理1.食品仓库设置食堂应设置专门的食品仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活物品。仓库应分类分区存放食品，各类食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。2.食品入库验收食品入库前必须进行验收，检查食品的质量、包装、标识等是否符合要求。对验收合格的食品，应及时入库，并做好入库记录。入库记录应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期等内容。对验收不合格的食品，应及时清理出库，并按照相关规定进行处理，严禁不合格食品入库储存。3.食品储存条件不同种类的食品应根据其特性选择合适的储存条件。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、通风的仓库内，防止受潮、霉变。食品仓库应定期进行清理和消毒，保持仓库环境整洁卫生。4.食品库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到账物相符。对库存食品应遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品，防止食品积压和浪费。加强对库存食品的质量监控，如发现食品有变质迹象，应立即停止使用，并按照相关规定进行处理。四、食品加工管理1.加工人员卫生要求食堂加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现加工人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位。2.加工场所卫生要求食堂加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁和消毒。加工场所应配备足够的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠等设施，确保加工环境符合卫生要求。加工场所应划分食品处理区，包括原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等。各区域应相对独立，防止交叉污染。3.食品加工过程要求食品加工应遵循一洗、二切、三配、四煮、五装的顺序，确保食品加工过程符合卫生要求。加工食品时应使用符合食品安全标准的工具和设备，不得使用未经清洗、消毒的餐具和厨具。加工食品应烧熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。烹饪后的食品应及时食用，如需存放，应在低温条件下保存，并在规定时间内食用。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照食品添加剂的使用范围和使用量进行添加，不得超范围、超量使用食品添加剂。五、食品销售管理1.销售场所卫生要求食堂销售场所应保持清洁卫生，桌椅、餐具等应定期进行清洁和消毒。销售场所应配备足够的防蝇、防尘、防鼠等设施，确保销售环境符合卫生要求。销售场所应设置食品展示区，展示的食品应分类摆放，并有明显的标识。食品展示区应保持清洁卫生，不得摆放过期、变质食品。2.食品销售过程要求食品销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售食品时应使用清洁卫生的工具，不得直接用手接触食品。销售食品应明码标价，不得哄抬物价。食品销售应遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品，防止食品积压和浪费。食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。六、餐具清洗消毒管理1.餐具清洗消毒设施要求食堂应配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。餐具清洗消毒设备应符合国家相关标准，能够有效杀灭餐具上的细菌和病毒。餐具清洗消毒场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁和消毒。清洗消毒场所应划分清洗区、消毒区、存放区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.餐具清洗消毒流程餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。首先将餐具上的残渣刮去，然后用流动水冲洗餐具表面的污垢，再用洗涤剂清洗餐具，最后用流动水冲洗干净。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁和消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他物品，防止餐具再次污染。七、食堂环境卫生管理1.环境卫生要求食堂应保持环境卫生整洁，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食堂内的门窗、桌椅、餐具等应定期进行清洁和消毒，保持清洁卫生。食堂应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理垃圾，保持垃圾存放处清洁卫生。垃圾应及时清运，不得在食堂内堆放过夜。2.环境卫生检查制度建立食堂环境卫生检查制度，定期对食堂环境卫生进行检查。检查内容包括食堂内外环境、食品处理区、餐具清洗消毒区、食品仓库等。对检查中发现的问题，应及时整改，并做好记录。对违反环境卫生管理制度的行为，应进行批评教育，并责令其限期改正。八、食品安全自查与培训制度1.食品安全自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行自查。自查内容包括食品采购、储存、加工、销售、餐具清洗消毒、食堂环境卫生等方面。食堂应制定食品安全自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等。自查人员应认真履行职责，对自查中发现的问题，应及时整改，并做好记录。食堂应将食品安全自查情况定期向街道相关部门报告，对自查中发现的重大食品安全问题，应立即采取措施进行整改，并及时报告上级主管部门。2.食品安全培训制度食堂应建立食品安全培训制度，定期对食堂工作人员进行食品安全培训。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面。食堂应制定食品安全培训计划，明确培训人员、培训内容、培训时间等。培训人员应具备相应的专业知识和技能，能够对食堂工作人员进行有效的培训。食堂工作人员应积极参加食品安全培训，认真学习食品安全知识，提高食品安全意识和操作技能。对培训不合格的人员，应进行补考或重新培训，直至合格为止。九、食品安全事故应急处置制度1.应急处置原则食堂应建立食品安全事故应急处置制度，遵循以人为本、快速反应、科学处置、依法处理的原则，及时、有效地处置食品安全事故。食品安全事故发生后，食堂应立即采取措施，停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料，并及时报告街道相关部门。2.应急处置措施对中毒人员应立即进行救治，及时送往附近医院进行治疗。同时，应保护好现场，封存剩余食品及原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。配合街道相关部门进行食品安全事故调查，提供相关证据和资料。对食品安全事故的原因进行分析和